PAR ICI LA BONNE SOUPE !

Publié le 27 Septembre 2017

 

« La soupe s’entend légère et sans pain ni pâtes. La reine des soupes est poireaux et pommes de terre. Suivent cresson et pommes de terre, laitues et pommes de terre, potages translucides et ténus, lavant le corps, donnant assez à la soif pour qu’on puisse ensuite boire son vin pur. » Docteur Besançon

 

Plat d’hiver par excellence mais que l’on peut préparer toute l’année, elle permet de consommer des légumes en quantité dans le respect des fameux « cinq fruits et légumes par jour ».

 

Elle nourrit, réchauffe et fait grandir ! »

 

Ces préparations cuites « au pot » qui viennent du potager donneront l'appellation potage. Elles sont les bases anciennes des fonds, des sauces, des ragoûts et des braisés.

Elles font partie des traditions culinaires typiques de nos régions ou nationales : minestrone italien, gaspacho andalou, bouillabaisse, soupe au pistou, garbure du sud-ouest ou autre soupe au chou etc…

Confortable et solide, elle était autrefois la tranche de pain qu’on trempe dans un bouillon de viande, de vin ou de légumes.

Nourrissante, riche, reconstituante, elle a été longtemps la base des repas de paysans, des familles modestes et laborieuses. Au cours des siècles, aristocratie et bourgeoisie vont se l’approprier : « ...ne pas confondre soupe ou potage, la première serait familiale, bon enfant et légèrement vulgaire, le second est sérieux et distingué moins cependant que le consommé très élégant… » nous dit André Castelot dans son ouvrage « Le Petit Castelot Gourmand »…

Aujourd’hui, les bars à soupes fleurissent dans nos grandes villes et deviennent tendance.

La soupe n’a rien perdu de ses réputations vertueuses. Conseillée aux enfants pour grandir et par le médecin qui recommande un bouillon de légumes à son patient convalescent. Elles devraient être recommandées à chaque conseil alimentaire.

 

Bouillons, Soupes, potages, veloutés, bisques …quelles différences ?

Le bouillon est une préparation culinaire liquide de grande qualité nutritive (faite en général à partir d’eau) dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments : viande, poisson ou légumes.

Les potages sont réalisés à partir de légumes coupés en morceaux cuits puis passés ou mixés.

Les soupes sont des potages dans lesquels ont a ajouté des croutons du pain ou des légumineuses pour en augmenter la consistance.

Le consommé est un potage concentré à base de bouillon dégraissé ou clarifié au blanc d’œuf, consommé froid ou chaud.

Le velouté consiste à réaliser une soupe onctueuse et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf. (velouté d’asperges, de champignons…).

La bisque est un potage au jaune d’œuf ou à la crème dont l’ingrédient majeur est un crustacé.

 

Qualités nutritionnelles des soupes :

Sur le plan nutritionnel, la soupe représente un plat intéressant pour de multiples raisons. Été comme hiver, elle hydrate et apporte l’eau nécessaire pour éliminer des toxines, éloigner les calculs rénaux, ou la constipation. Peu calorique, elle permet de consommer très facilement de nombreux légumes en même temps et elle reste un bon moyen d’être rassasié plus rapidement. Elle a une forte valeur nutritionnelle et contient tous les nutriments essentiels (vitamines, sels minéraux) ainsi que des fibres qui améliorent le transit et renforcent le sentiment de satiété.

 

Soupe maison ou soupe du commerce ?

« Rien ne vaut les bonnes soupes maison ! »

 
La Soupe maison :

Contrairement aux idées reçues, préparer une soupe maison ne prend pas beaucoup de temps. Il ne faut que quelques minutes pour laver et couper en morceaux les légumes que l’on met dans l’autocuiseur. Ce mode de cuisson rapide évite aux aliments une perte significative de nutriments.

Avec la soupe maison on a la possibilité de :

Bien connaître ses produits provenant soit de son jardin, soit d’une agriculture raisonnée sans produits phytosanitaires. Du printemps à l’hiver, betteraves, bettes, carottes, céleris, champignons, navets, panais, poireaux, pommes de terre, choux, courges sont les bons accompagnants de vos soupes et potages.

Bien doser la quantité de sel.

Jouer sur l’utilisation d’herbes aromatiques (thym, laurier, persil, ail…) ou d’épices (poivre, clou de girofle, curcuma…)

Faire à son goût.

Préparer une plus grande quantité qui peut être mise au congélateur pour de futurs repas.

Il existe de très bons légumes surgelés, préférables à des légumes restés sur les étals plusieurs jours. Ne pas hésiter à les utiliser.

 
La soupe du commerce :

En briques, en bouteilles ou en surgelées même proche de la soupe maison, elle a souvent la réputation d’être riche en sel, de contenir des additifs, exhausteur de goût, de matières grasses végétales, de colorants ou de conservateurs même si depuis quelques années les industriels ont réalisé de vrais efforts pour en réduire les apports.

Il est, malgré tout, très important de bien décrypter les étiquettes qui doivent figurer sur les emballages.

Elle peut être utilisée de façon ponctuelle, à titre de dépannage.

 

A titre d'exemple

 

Soupe de légumes maison (basique)

Faire suer dans 1 c.s. d’huile d’olive, 500 g de poireaux (penser à utiliser le vert congelé coupé en tronçons), 500 g de carottes en rondelles, 500 g de pommes de terre. Saler et poivrer. Recouvrir d’eau. Cuire à couvert 45 mn ou 30 mn en autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape. Passer au moulin à légumes ou au mixeur. Pour obtenir un velouté, ajouter 10 cl de lait ou 1 carré de Gervais ou 1 petits suisse.

Ou

Associer légumes et herbes fraîches de votre choix dans une cocotte , les recouvrir d'eau à hauteur ou 2 doigts au-dessus.

Option : 1 bouillon de poule dégraissé peut être ajouté pour varié les goûts.

A noter : les pommes de terre ne composent pas la base d'une soupe de façon systématique.

On découvrira au fur et à mesure des articles de ce blog que l'imagination n'a pas de limites.

 

Pour info :

1 c.c. : 1 cuillère à café

1 c.s. : 1 cuillère à soupe

 

Rédigé par Yves de Saint Jean & Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article