SEPTEMBRE SEMAINE 3 - MEMO - MENUS ET RECETTES

Publié le 16 Septembre 2018

 

 

 

 

« Septembre nous produit le plus délectable des fruits. » - dicton

 

 

 

LUNDI

Déjeuner :

Salade campagnarde (chicorée frisée, tomates, gésiers de volaille) vinaigrette, tajine de courgettes, pain complet, nectarine.

Dîner :

Blanc de poulet et riz à l’origan, persil, salade verte, pain complet, fromage, poire.

 

 

MARDI

Déjeuner :

Brochettes de légumes crus (tomate cerise, concombre, céleri en branche, champignon, chou-fleur, radis) vinaigrette, jambonneau, salade verte, pain complet, fromage blanc.

Dîner :

Semoule de couscous au curry, sardines grillées barbecue, jus de citron, salade verte, yaourt, fraises.

 

 

MERCREDI

Déjeuner :

Salade de tomates, ail, persil, vinaigrette,filet de cabillaud au fenouil, pain complet, fromage, compote de poire à la cannelle.

Dîner :

Salade de betterave rouge cuite et concombre, ail et basilic, vinaigrette, viande froide, pain complet, yaourt, poire.

 

 

JEUDI

Déjeuner :

Salade de brocolis, 150 g de grosses crevettes, pommes de terre vapeur, pain complet, fromage, grappe de raisin.

Dîner :

Salade verte, 2 œufs à la coque, pain complet, yaourt nature, reste poire à la cannelle.

 

 

VENDREDI

 

Déjeuner :

½ avocat filet de citron, poivre, steak au poivre, purée de carottes et céleri, pain complet, raisin.

Dîner :

Salade à la niçoise, pain complet, fromage blanc, poire.

 

 

SAMEDI

Déjeuner :

Radis croque au sel, filet de dinde, gratin dauphinois, pêche.

Dîner :

Salade de tomates, flan aux fruits de mer, yaourt nature, prunes.

 

 

DIMANCHE

Déjeuner :

Plateau fruits de mer, jus de citron, (pour les huîtres mesurer la quantité si vous avez un peu de tension), pain complet, fromage,coupe de fruits de saison à la crème allégée, financier de Sully

Dîner :

Risotto aux calamars, petits pois et champignons, yaourt nature, nectarine.

 

 

 

 

 

 

 

 

* LE PETIT MEMO DE YVES *

 

 

 

 

HISTOIRE DE SAUCES

 

 

Surveiller sa ligne ne signifie pas manger triste. C'est le principe de l'équilibre alimentaire.

En général, dans un repas pour améliorer les bons petits plats, rien de mieux qu'une petite sauce.

Chaude, froide, mélangée au plat ou non, elle accompagne, rehausse, adoucit et donne du goût. Elle peut rendre les plats savoureux et gourmands en « deux coups de cuillères à

pot ».

Mayonnaise, aïloi, anchoïade, sauce mousseline, tartare, rémoulade, vinaigrette, sauce au vin, béchamel, aurore, soubise... Elles deviennent souvent un délicieux péché mignon.

Mais attention, elles peuvent très vite devenir de vraies bombes caloriques et faire exploser les compteurs kilos, graisses et glycémie.

 

Alors que faire ?

 

1/ Se gaver et saucer son pain au fond de l'assiette ou du plat en se disant on verra demain : pas vraiment la solution !

 

2/ Les supprimer et là c'est bonjour tristesse !

 

3/ Choisir la voie raisonnable et raisonnée. Ce que nous avons fait en abandonnant les sauces du commerce que j'appelle « sauce de camouflage », certes pratiques mais presque toutes bourrées de sel, d'additifs, de colorants, de conservateurs et d'édulcorants.

Car enfin, même si le temps vous est compté pour mitonner, il est bien rare que le frigo soit totalement vide. Il est alors facile d'improviser de petites sauces, toutes simples, « vite fait bien fait » avec deux ou trois ingrédients, quelques herbes et condiments : huile, vinaigre, citron, yaourt, moutarde, poivre, coriandre, persil...

Vous aurez loupé le début de votre feuilleton et alors... mais vous aurez une bonne sauce goûteuse à souhait faite avec de bons et vrais produits. Qui dit mieux ?

 

Elle est un des domaines où l'imagination peut le mieux faire des étincelles en adaptant d'anciennes recettes sans pour autant faire appel à d'importantes quantités de matières grasses. Chacune a ses trouvailles de base en voici quelques unes :

 

 

 

 

1/ La famille des vinaigrettes dont le goût dominant est l'acidité qu'apportent les vinaigres (de cidre ou de vin...) ou le jus de citron rehaussé par diverses moutardes, fines herbes et aromates divers. L'élément le plus important dans cette famille certes bien mal nommée pour une vinaigrette étant l'huile qui donne le volume, l'onctuosité et permet à la sauce d'imprégner toute la préparation. On utilisera de préférence l'huile d'olive. Une bonne cuillerée suffit pour 5 à 6 personnes. Ce n'est pas parce qu'une salade baigne dans l'huile qu'elle est meilleure.

On peut aussi préparer la vinaigrette avec une crème fraîche de bonne qualité prise chez le crémier ou un yaourt.

Moins acide que le vinaigre, le jus de citron fait aussi bon effet.

Un peu de sel, de poivre, de persil, de ciboulette, d'ail finement haché, de cerfeuil, d'estragon ou encore de curry, le choix est vaste...et le tour est joué.

 

 

 

 

2/ la famille mayonnaise

C'est ce qu'on appelle une émulsion stable, c'est à dire que le corps gras, l'huile, est divisée en fines gouttelettes parfaitement mélangées aux autres ingrédients et ne s'en séparant pas. C'est la lécithine du jaune d’œuf qui permet d'obtenir ce résultat.

La mayonnaise et les sauces dérivées utilisent d'importantes quantités d'huile. Inutile de préciser que cette famille est peut fréquentable sauf si, une fois, vous souhaitez faire un petit écart.

En ce qui me concerne nous n'achetons jamais de mayonnaise du commerce et les quelques très rares fois où j'accompagne un plat avec de la mayonnaise, c'est celle fabriquée par Catherine.

Vous aussi, privilégiez le fait maison !!

 

 

 

 

3/ La famille béchamel

Cette famille de sauces utilise, comme base, ce qu'il est commun d'appeler un roux, c'est à dire un mélange de farine et de beurre fondu chaud, délayé avec de l'eau, un bouillon (sauce blanche) ou du lait (sauce béchamel) et que l'ion chauffe jusqu'à épaississement. C'est, en fait, l'amidon de la farine qui en gonflant dans le liquide donne la consistance à la sauce.

Les proportions de fabrication 30 g de beurre et 30 g de farine restent tout à fait classiques et, ne posent pas de problème si par ailleurs on est resté modéré en pain (c'est à dire en amidon) et en matières grasses pendant le repas et l'alimentation de la journée. Dans le cas contraire, on utilisera un amidon pur type maïzena, fécule de pommes de terre...dont il faut de plus faibles quantités pour un même épaississement.

 

Les sauces en toute légèreté

Le champ des sauces est vaste et je fais confiance à votre imagination sans limite pour régaler toute la famille en toute légèreté.

Privilégiez le fait maison et si, par hasard, vous vous laissiez tenter dans un linéaire de votre supermarché, prenez le temps de bien lire l'étiquette de fabrication. Elle vous réservera sans doute bien des surprises !

 

Bonne semaine à toutes et tous !

 

 

Amitiés

 

 

Yves

 

 

 

 

 

 

 

LES RECETTES DE CATHERINE GILLES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* SALADE CAMPAGNARDE

 

Choisir une chicorée frisée, quelques tomates cerises, les disposer dans un saladier, accompagner d’une petite vinaigrette. Faire revenir 400 g de gésiers de volaille dans une poêle avec 1 c.c. d’huile d’olive, saler, poivrer et déglacer avec 10 cl de vinaigre de xérès. Verser les gésiers sur la salade, mélanger et servir avec un petit peu de persil plat ciselé.

 

 

 

 

 

* TAJINE DE COURGETTES

 

Éplucher et écraser 3 gousses d’ail, les ajouter dans 1 litre d’eau et faire bouillir 15mn avec: 5 graines de coriandre, 1 c.c. de cumin, ½ c.c. de paprika, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de sel. Laver 4 courgettes, les couper en rondelles et les mettre à cuire 25 mn dans le bouillon. Égoutter les courgettes et les mettre dans un plat, les napper de bouillon, arroser avec le jus d’un citron, saupoudrer avec un peu de cumin.

 

 

 

 

* FLAN AUX FRUITS DE MER

 

Faire dorer dans une poêle avec 1 c.c d’huile d’olive, 2 échalotes ciselées et ajouter un cocktail de 500 g fruits de mer et 1 filet de vin blanc sec.

Dans un saladier mélangé 100 g de farine, 3 œufs, ½ litre de lait demi-écrémé, 100 g de parmesan râpé, sel, poivre, noix de muscade râpée, 2 c.s.de basilic frais (ou surgelé à défaut). Ajouter les fruits de mer. Mélanger. Verser dans un plat à four ou une tourtière légèrement huilée et enfourner 45 mn à 180°. Tester la cuisson avec la lame d'un couteau.

 

 

 

 

 

* FINANCIERS DE SULLY

 

Sortir à l’avance 150 g de beurre doux du réfrigérateur pour le travailler en pommade. Choisir des petits moules individuels rectangulaires comme il est de tradition, à défaut les autres moules conviennent. Les beurrer légèrement même s’ils sont en matière souple pour favoriser la coloration de 50 g d’amandes effilées qui tapisseront le fond des moules. Tamiser 30 g de farine et 30 g de Maïzéna avec 100 g d’amandes en poudre. Dans votre bol mixer battre 4 jaunes (réserver 2 blancs) avec 110 g de sucre glace jusqu’à former le ruban, la crème devient jaune pâle et lorsque vous la soulevez, elle retombe comme un ruban qui s’évanouit. Ajouter les éléments tamisés puis le beurre. Battre les 2 blancs en neige et les arrêter quand ils sont encore mousseux juste avant qu’ils ne deviennent fermes. Les ajouter à la préparation à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte. Remplir les moules au 2/3. Enfourner 15 mn à 180°-Th 6.

 

 

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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