JANVIER SEMAINE 1 - LA BONNE ANNEE

Publié le 29 Décembre 2018

 

 

 

« Janvier, mars, mai, juillet, août, octobre, décembre...des mois élégants : ils se mettent sur leur trente et un. »

Tristan Bernard

 

 

 

 

* Janvier, la bonne année et les étrennes * 

 

 

 

Vous avez été près de 30 000 visiteurs du blog « Le Gourmet Diabétique » et lecteurs de plus de 60 000 pages.

 

Nous sommes très heureux que notre expérience qui s'étale maintenant sur plus de dix ans puisse vous inspirer et vous aider à prendre les bonnes décisions alimentaires quotidiennes dans ce combat contre ce  diable de diabète.

 

Nous avons fait de notre mieux pour répondre à tous vos commentaires et c'est avec le même enthousiasme que nous entreprenons cette nouvelle année.

 

Nous espérons que pour vous ces fêtes ont été joyeuses, riches en cadeaux, en retrouvailles et en amitiés.

 

 

2018 est parti vive 2019 !

 

 

Bonne année à toutes et tous !

 

 

Amitiés !

 

Yves de Saint Jean & Catherine Gilles

 

 

 

 

 

 

 

MARDI 1/01/2019

Déjeuner :

Brochettes de tomates cerises, chou-fleur, carottes,

sauce chutney à ma façon,

Feuilleté à la truite fumée, feuilles de sucrine aux œufs,

Canard de barbarie farci, pommes de terre au four,

Salade de mâche, Figue rôtie au chèvre,

Tiramisu aux fruits rouges.

Dîner :

Reste de canard, salade verte, yaourt, fruit.

 

 

MERCREDI

Déjeuner :

Colin cuit à l'eau avec un filet de vinaigre blanc, filet de citron, chou-fleur (surgelé, cuisson vapeur) à la béchamel, parsemer 50 g d’emmental pour gratiner, pain complet, yaourt nature, petite banane.

Dîner :

Soupe courgettes, citrouille, salade verte, œufs durs (2 par personne) à la sauce tomate maison (ou naturelle achetée dans le commerce), pommes de terre vapeur, fromage blanc, poire, tisane.

 

 

JEUDI

Déjeuner :

Salade d’artichauts (surgelés ou conserve) et d’endives, vinaigrette de votre choix, rôti de porc, purée maison, yaourt nature, mandarine.

Dîner :

Reste soupe de la veille, pizza aux fromages (surgelées garantis sans colorants ni additifs), salade verte, petit-suisse, reste compote de pommes.

 

 

VENDREDI

Déjeuner :

Salade de chou rouge, vinaigrette à l’ail, pain complet, blanc de poulet poêlé, haricots blancs, yaourt nature, mandarine.

Dîner :

Salade de riz composée (thon, anchois, emmental, carottes, salade - prévoir large pour le lendemain, reste de compote de pommes, tisane.

 

 

SAMEDI

Déjeuner :

Carottes râpées, 6 huîtres N° 3, poivre du moulin, crevettes grises, pain complet, salade verte, fines tranches d’emmental (30 g), pomme.

Dîner :

Soupe de légumes, salade verte, reste salade de riz de la veille, yaourt, pommes au four, tisane.

 

 

DIMANCHE

Déjeuner :

½ avocat, sauce soja, filet de citron, gigolette de poulet aux chanterelles, chou braisé, pain complet, 1 part de piquenchâgne du Bourbonnais.

Dîner :

Pâtes au four avec 30 g d’emmental par personne mélangées au reste de la pintade effilochée, yaourt nature, fruit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* LES RECETTES DE

CATHERINE GILLES *

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* SOUPE COURGETTES CITROUILLE

 

Faire suer 1 bel oignon dans 2 c.s. d'huile d'olive. Ajouter 3 courgettes et 500 g de citrouille coupée en morceaux.

Recouvrir d'eau à hauteur, sel, poivre, 2 bouillons cubes de poule dégraissée. Cuire 25 mn en autocuiseur. Ajouter 2 Vache qui Rit. Mixer à nouveau et servir.

 

 

 

 

 

* FEUILLES DE SUCRINE AUX OEUFS

 

Cuire des œufs durs. Les couper en 2 pour avoir ½ œuf par pers. Sortir le jaune, l'écraser. Ajouter 1 petit suisse, 1 c.c. de moutarde forte, 1 c.c. de soja, ajuster l'assaisonnement. Remplir chaque ½ œuf de cette crème. Les déposer dans 1 feuille de sucrine et disposer sur chaque œuf 1 tranche de chorizo.

 

 

 

 

 

* FEUILLETE A LA TRUITE FUMEE

 

Choisir 2 pâtes feuilletées de qualité du commerce assurée 100% beurre. Découper des petits cercles ou triangles avec un emporte-pièce de votre choix. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Déposer au centre 1 morceau de truite fumée. Recouvrir d'1/2 c.c. de St Moret. Passer un peu de jaune d’œuf délayé avec 1c.s. de lait à l'aide d'un pinceau sur le pourtour du feuilletage. Les recouvrir d'une forme de pâte identique découpée avec le même emporte-pièce. Sceller les bords avec les doigts. Dorer les feuilletées à l’œuf . Enfourner 15 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ils peuvent être réchauffés quelques mn avant la dégustation.

 

 

 

 

 

* SAUCE CHUTNEY A MA FACON

 

Dans un bol, mixer 2 c.s. de fromage blanc égoutté, 1 yaourt, 2 c.s. de crème fermière épaisse et 1 c.s. bombée de chutney à la tomate verte,quelques gouttes de worcerstershire sauce et de tabasco. Disposer cette sauce dans des petits verres à alcool en comptant 1 par invité.

 

 

 

 

 

 

* POMMES DE TERRE AU FOUR

 

Éplucher 1,5 kg de pommes de terre. Les couper en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Les plonger dans une casserole d'eau salée.

Les porter à ébullition. Les laisser précuire à feu frémissant 8 mn. Les égoutter.

Huiler au pinceau un plat à four.

Étaler une première couche de pommes de terre en passant dessus un film d'huile d'olive au pinceau. Saler, poivrer.

Monter ainsi jusqu'à épuisement des pommes de terre.

Terminer en passant à nouveau un peu d'huile d'olive au pinceau. Saler et poivrer.

Enfourner 45 mn à 190° chaleur tournante jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et fondantes.

 

 

 

 

 

 

* GIGOLETTE DE POULET AUX CHANTERELLES

 

Désosser le haut de cuisse de 4 pattes de poulet (je recommande un poulet fermier ou Label Rouge) en dégageant avec un petit couteau effileur l’os tout autour, rabattre l’articulation et couper à la jointure. Réserver votre viande au frais. Faire revenir dans une poêle avec 1 c.s. d’huile d’olive, 1 belle échalote ciselée. Lorsqu’elle est dorée, ajouter 500 g de chanterelles fraîches (ou prélevées sur la cueillette d’automne et conservées au congélateur), les laisser réduire à petit feu. Retirer un peu de jus de cuisson, le garder pour arroser la viande. Prélever 4 marrons au naturel dans un bocal de 400 g que vous concassez grossièrement et les ajouter aux chanterelles avec 1 c.c. de persil plat ciselé. Ajuster en sel et poivre. Tartiner la valeur d’1 c.s. de chanterelles sur la chair du haut de cuisse désossé. Ficeler ou retenir la chair de la gigolette avec un grand bâtonnet. Dresser vos cuisses sur un plat à four huilé. Passer de l’huile d’olive au pinceau sur la viande. Enfourner 45 mn à 180° (th 6), les retourner en cours de cuisson et les arroser avec le jus des chanterelles. 15 mn avant de servir ajouter le reste des chanterelles avec le reste du bocal de marrons.

A défaut de chanterelles, vous pouvez utiliser des champignons de Paris ou une autre variété.

 

 

 

 

 

* PIQUENCHAGNE DU BOURBONNAIS

 

Préparer une pâte sablée avec une base de 220 g de farine, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 œuf ou utiliser 2 feuilles de pâte sablée prête à dérouler au beurre (veiller à ne pas trouver d’inscription : huile végétale). Chauffer 0,75 l d’eau avec 3 c.s. de sucre, 6 baies de Sichuan, ½ gousse de vanille fendue et grattée. Éplucher 4 petites poires pas trop mûres, les laisser entières avec leur queue et couper 3 autres poires grossièrement en morceaux. Plonger les 4 poires entières dans la casserole et les laisser mijoter 10 mn. Faire fondre dans une noisette de beurre les morceaux des autres poires et laisser compoter 10 mn. Préchauffer votre four à 200° (th 6/7). Pendant ce temps, chauffer 0,75 l de lait avec la ½ gousse de vanille fendue, grattée et 35 g de sucre de canne. Dans un bol, mélanger 40 g de Maïzéna à 2 jaunes d’œufs, les ajouter dans le lait chaud, mélanger. Ajouter 30 g d’amandes en poudre, 1 c.s. d’alcool de fruits et 3 c.s. du sirop de cuisson des poires. Laisser épaissir sans cesser de tourner. Égoutter les poires entières, les réserver. Verser les poires compotées dans votre blender avec la crème et émulsionner le tout. Étaler les ¾ de la pâte dans une tourtière de 26 cm de diamètre. Piquer la pâte à la fourchette, la blanchir 15 mn au four à 200° (th 6/7). La recouvrir de crème aux poires. Étaler le reste de pâte, découper 4 cercles (emporte-pièce ou verre) correspondant au diamètre des poires. Couper éventuellement une petite épaisseur à la base des poires pour leur assurer une bonne stabilité. Recouvrir la tarte avec la pâte, pincer les bords, placer les 4 poires entières, bien droites, dans les alvéoles (d’où le nom piquenchâge : planter debout comme un chêne). Passer au pinceau un peu de jaune d’œuf sur la pâte et de la confiture d’abricots fondue quelques secondes au micro-ondes sur les poires. Enfourner pendant 45/50 mn. Laisser refroidir et servir à température.

 

 

 

 

 

 

* CANARD FARCI

 

Pour un canard de barbarie de 3 kg, préparer une farce avec 300 g de chair fine (porc, veau, champignons, marrons), 300 g de filet de dinde coupé en dés, 2 échalotes et 3 gousses d'ail ciselées, sel, poivre, 6 châtaignes émiettées, 3 c.s. de crème fermière.

Faire tremper le foie du canard dans un ramequin avec 6 c.s. de cognac pendant 1 heure minimum.

Lorsque les trois éléments de la farce sont mélangés, lui ajouter le cognac du foie. Mélanger à nouveau.

Farcir le coffre de votre canard avec la moitié de la farce et glisser le foie coupé en lanières en essayant de les étaler tout du long du coffre.

Remplir avec le reste de la farce.

Refermer en confortant avec une feuille de papier sulfurisé et des bâtonnets en bois.

Placer le canard dans un grand plat en terre, à défaut le lèche-frite le plus profond de votre four.

Cuire le canard 3 heures à 160° en l'arrosant de 40 cl de vin blanc pendant la cuisson et en le retournant.

A Noter : pour ne pas stresser mais aussi pour que les arômes se diffusent mieux dans la chair, je cuis le canard la veille.

Le matin du repas, je découpe le canard en morceaux et dépose au centre du plat de service (tenant la chaleur) la farce en 1 morceau.

Je filtre la sauce avec une saucière qui sépare le gras (à défaut il faut recueillir le maximum de sauce la veille et la mettre dans un bol au réfrigérateur pour retirer le gras le lendemain. Je verse cette sauce dégraissée sur le canard. Réchauffer à 160° 45 mn avant de servir.

 

 

 

 

 

 

* FIGUES RÔTIES AU CHEVRE ET MIEL

 

Compter 2 figues par pers. J'utilise des figues que j'ai congelées cet automne sinon une marque surgelée de renom peut convenir.

Fondre 50 g de beurre dans une poêle, y déposer vos figues congelées. Les retourner au fur et à mesure de la cuisson jusqu'à ce qu'elles caramélisent. Les laisser tiédir dans la poêle.

Les couper en croix à l'aide d'une paire de ciseaux au 1/3 de leur hauteur. Creuser le cœur en dégageant les pointes. Insérer une noix de chèvre demi-sec. Verser par-dessus ¼ de c.c.

de miel d'acacia (ou plus marqué selon votre goût - il ne doit cependant pas annuler le goût de la figue). Parsemer quelques feuilles de thym.

Les réchauffer dans la poêle avant de les servir accompagnées de la salade.

 

 

 

 

 

* TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES

 

Cuire un biscuit de Savoie maison fait avec 200 g de sucre, 7 jaunes d’œufs que vous battez jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent crémeux. Ajoutez 100 g de fécule de pommes de terre délicatement avec une maryse en 1 fois. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Battre les blancs avec quelques gouttes de citron. Lorsqu'ils sont bien fermes, les ajouter en 3 fois.

Cuire le biscuit dans un moule rond de 25 cm de diamètre à 180° chaleur tournante.

Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

24 ou 48 h plus tard, découper votre biscuit en 3 couches.

Cuire dans un wok 500 g de fruits rouges surgelés avec 2 c.s. de sucre en poudre rases et 2 sachets de sucre vanillé. Lorsqu'ils sont cuits, les laisser refroidir (les mettre au réfrigérateur pour accélérer le processus, selon le temps qui vous est imparti).

Avant de monter votre tiramisu (de préférence la veille), battre 3 blancs d’œufs en neige avec quelques gouttes de citron.

Dans un autre bol mixeur, mélanger 3 jaunes d’œufs avec 4c.s. rases de sucre semoule et 250 g de mascarpone.

Y ajouter délicatement les blancs en 3 fois. Tapisser le fond du récipient choisi d'une couche de biscuit imbibé de limoncello. Recouvrir de fruits rouges, de crème à la mascarpone, d'une nouvelle tranche de biscuit punchée au limonecllo, à nouveau de fruits, de crème et terminer par le 3ème couche de biscuit et terminer par des fruits rouges sur la crème.

Mettre au réfrigérateur 12 heures minimum avant de servir.

 

 

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La bonne année continue sur le blog 

http://yvesdesaintjean.over-blog.com

 

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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