JANVIER SEMAINE 3 - MENUS ET RECETTES

« Les climats, les saisons, les sons, les couleurs, l'obscurité, la lumière, les éléments, les aliments, le bruit, le silence, le mouvement, le repos, tout agit sur notre machine, et sur notre âme. » - Jean Jacques Rousseau – Les Confessions.

* LES MENUS DE LA SEMAINE *

LUNDI

Déjeuner :

Carottes râpées, vinaigrette, reste rôti de bœuf froid, moutarde, choux de Bruxelles cuisson vapeur, trait d’huile d’olive, persil ciselé, pain complet fromage de chèvre, orange.

Dîner :

Soupe de légumes de saison, thon au naturel, filet de citron, salade de scarole et de betteraves rouges, pain complet, petit-suisse, dés de pommes sans sucre ajouté (cuisson micro-ondes dans un bol recouvert d’un film alimentaire ou au four).

MARDI

Déjeuner :

Salade de carottes et céleri rave, vinaigrette, escalope de veau poêlée, moutarde, endives braisées, pain complet, fromage blanc, salade de clémentines, kiwi et pomme.

Dîner :

Spaghettis parsemées de 30 g de Parmesan, trait d’huile d’olive, yaourt, pomme.

MERCREDI

Déjeuner :

Salade de fenouil, betterave, pommes de terre vapeur, œufs durs, vinaigrette, 1 part de fromage Sainte-Maure, pain complet, kiwi.

Dîner :

Reste de soupe de légumes de saison, risotto crémeux aux crevettes, salade verte, yaourt, compote de pommes sans sucre ajouté.

JEUDI

Déjeuner :

Céleri râpé vinaigrette, blanc de poulet grillé, haricots verts poêlés avec 1 c.s. d’huile d’olive, salade verte, pain complet, fromage blanc, banane.

Dîner :

Soupe d’endives au Roquefort, jambon découenné, dégraissé, salade de saison, reste haricots verts, pain complet, reste compote de pommes.

VENDREDI

Déjeuner :

6 huîtres N°3 filet de citron, bulots et crevettes grises à volonté, pain complet, fromage Comté, fruit au choix.

Dîner :

Salade verte, tranche de rôti de dinde froide (traiteur), chou-fleur et carottes à la boulangère, petit-suisse, pomme.

SAMEDI

Déjeuner :

Salade de carottes et céleri râpés à la vinaigrette, 1 tranche de foie de veau, purée de brocolis et patates douces, fromage blanc, orange.

Dîner :

Reste soupe de la veille, filets de harengs, riz nature, trait d’huile d’olive, filet de citron, eau, 1 part de Comté, pomme, tisane.

DIMANCHE

Déjeuner :

½ avocat sauce soja et filet de citron, brandade de cabillaud au Neufchâtel, salade verte, eau, 1 part de Délicieux au citron.

Dîner :

Risotto avec 200 g de moules (surgelées) au gros plant nantais, pain complet, salade de mâche, fromage blanc, pommes au four.

* LES RECETTES DE

CATHERINE GILLES *

* LES SOUPES 

Vous avez eu la bonne idée à la belle saison de congeler fanes de carottes (les tiges fines et tendres), de radis, tiges de céleri boule ou branche, les parties vertes de vos poireaux, les premières feuilles des choux, côtes et nervures incluses…), Coupées en lanières avant de les avoir glisser dans un sac congélateur.

Ainsi vous pouvez les sortir au fur et à mesure de vos besoins en ces longs mois d' hiver lorsque les légumes se font plus rares et donc plus chers.

Ci-dessous, je vous propose quelques associations non exhaustives qui peuvent vous donner des idées.

Votre créativité fera le reste.

Ne pas hésiter pas à doubler les quantités pour pouvoir en congeler une partie. Lorsque la soupe est décongelée, donner quelques tours de mixer.

* 1 petit céleri rave, 300 g de potiron muscade, 300 g d’épinards, eau, 1 bouillon cube de poule dégraissé (bien surveiller sur les étiquettes l'appellation huile végétale, celle-ci masque souvent la présence d'huiles de palme ou de coprah), recouvrir d’eau et laisser cuire 35 mn en autocuiseur. Ajuster l’assaisonnement à votre convenance.

* 300 g de poireaux, 300 g de carottes, 250 g de patates douces, du persil, sel, poivre en grains.

* 250 g de poireaux ou vert de poireaux, 300 g de carottes, 2 grosses pommes de terre.

* 150 g haricots blancs, 1 oignon, 1 gousse d’ail, laurier, thym, 1 carotte, sel marin, quelques grains de poivre noir, 175 g d’oseille, ½ poireau, 100 g de céleri.

* SOUPE D’ENDIVES AU ROQUEFORT

Faire revenir dans une cocotte, 1 échalote ciselée, 1 pomme de terre moyenne et 6 endives moyennes coupées en morceaux. Lorsque les légumes auront légèrement doré, ajouter 2 bouillons cubes de poule et recouvrir de 1 l d’eau. Laisser mijoter 35 mn à couvert. Faire griller dans une poêle anti-adhésive bien chaude 4 fines tranches de bacon, les réserver. Ajouter 75 g de Roquefort bien persillé à température et mixer le tout. Servir à l’assiette en disposant une tranche de bacon grillée sur chaque assiette.

Alternative des jours de fête : monter 20 cl de crème fleurette bien froide en Chantilly, verser sur chaque assiette la tranche de bacon grillé, 1 c.c. de crème Chantilly et par-dessus 1 c.c. de Roquefort écrasé.

* ENDIVES BRAISÉES

Couper en 2 dans le sens de la longueur, 800 g d’endives, les faire revenir dans une cocotte avec 2 c.s. d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron pressé, une pincée de sel, du poivre. Selon l’amertume, vous pouvez ajouter 1/2 c.c. de miel. Cuire à couvert à petit feu environ 30 mn.

* RISOTTO CREMEUX AUX CREVETTES

Râper un zeste de citron et presser ensuite le jus du citron. Faire fondre 1 échalote dans 1 c.s. d’huile d’olive. Incorporer 300 g de riz rond (type arborio appelé aussi riz à dessert) non lavé jusqu’à ce qu’il soit nacré (translucide), ajouter le jus de citron et mélanger. Verser une louche de bouillon de volaille (utiliser un bouillon cube ou du bouillon frais dégraissé), remuer et attendre qu’il soit absorbé, rajouter une autre louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 15 mn). Faire sauter 3 mn à la poêle 2 petites courgettes émincées dans 1 c.s. d’huile d’olive, ajouter 250 g de crevettes roses décortiquées, saler, poivrer, mélanger. Parsemer de zestes de citron et servir aussitôt.

* CHOU-FLEUR ET CAROTTES À LA BOULANGÈRE

Ébouillanter pendant 5 mn un beau chou-fleur en détachant les bouquets puis les égoutter. Éplucher 600 g de carottes. Les laver et les couper en rondelles. Faire blondir 3 oignons coupés en rondelles. Répartir dans un plat à gratin huilé les rondelles de carottes, ajouter les bouquets de chou-fleur et les oignons avec 0,5 l de bouillon de bœuf dégraissé et du persil ciselé. Cuire au four à température moyenne 1 heure, ajouter en cours de cuisson 1 verre de lait demi-écrémé et saupoudrer de 50 g d’Emmental râpé.  

* PURÉE DE BROCOLIS ET DE PATATES DOUCES

Éplucher 400 g de patates douces à chair orange, les cuire dans une casserole d’eau bouillante avec une pointe de sel à couvert. Cuire 700 g de brocolis à la vapeur douce. Lorsque les légumes sont cuits, les écraser avec un presse-légumes manuel, ajouter de la noix de muscade râpée, 1 c.s. de crème à 15 % de M.G. ou une noix de beurre frais. Ajuster l’assaisonnement et servir.

* BRANDADE DE CABILLAUD AU NEUFCHATEL

Cuire 600 g de dos de cabillaud (vous n’aurez pratiquement pas d’arêtes) dans 0,5 l de lait légèrement salé avec 1 feuille de laurier et 5 gousses d’ail pendant 20 mn avec 300 g de patate douce (préférer les patates à chair orangée). Pendant ce temps, cuire à la vapeur douce 600 g de pommes de terre en robe des champs. Sortir le cabillaud, l’effeuiller, le réserver (conserver le court-bouillon au lait). Faire revenir 2 échalotes dans une poêle avec 1 c.c. d’huile de tournesol, les déglacer avec 10 cl de vin blanc sec. Verser 2 louches du court-bouillon au lait dans votre blender, ajouter les échalotes déglacées, 100 g de crème allégée, 1 verre de lait demi-écrémé, 1 fromage Neufchâtel partiellement décroûté en morceaux, du poivre. Émulsionner le tout. Éplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette avec les patates douces, les associer au cabillaud et à la crème émulsionnée, ajouter une pincée de noix de muscade, 2 pincées de persil ciselé. Ajuster l’assaisonnement. Mettre dans un plat à gratin au four à 195° (th 6/7), servir lorsque le dessus est gratiné.

* DÉLICIEUX AU CITRON

Travailler 120 g de beurre en pommade et 110 g de sucre semoule (si le beurre est trop froid, le passer 20 s. au micro-ondes). Incorporer 2 œufs entiers un à un. Bien mélanger. Ajouter 120 g de farine tamisée, le zeste râpé d’un gros citron non traité et son jus puis 2 c.c. de levure Alsa tamisée. Laisser reposer 15 mn. Préchauffer le four à 210°-Th 7. Mettre dans votre moule à manqué beurré (la forme étoilée convient bien) 10 g de sucre, le tapoter en le tournant pour que les cristaux adhèrent sur les parois, verser la pâte. Baisser la température à 180° - Th 6. Enfourner 35 mn. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Sortir le gâteau et le démouler sur une grille. Dans un bol mettre 80 g de sucre glace, presser un demi citron, ajouter cuillère par cuillère du jus de citron. Recouvrir à la spatule le gâteau de cette pâte qui doit rester épaisse pour être bien couvrante. Laisser refroidir avant de déguster.

Bonne semaine !