MARS SEMAINE 1 - MENUS ET RECETTES

Publié le 2 Mars 2019

 

 

 

« Au fond des provinces, il existe des Carême en jupon, génies ignorés, qui savent rendre un simple plat de haricots digne du hochement de tête par lequel Rossini accueille une chose parfaitement réussie ». 

Balzac - La Rabouilleuse

 

 

 

* MENUS

 

 

LUNDI

Déjeuner :

Salade verte, reste de rôti de veau froid, moutarde à l’ancienne, pommes de terre sautées dans 2 c.s. d’huile d’olive, fromage blanc, mandarine.

Dîner :

Crème de lentilles corail, maquereaux au vin blanc (en boîte), boulgour parfumé au curry, salade verte, 1 part de fromage de brebis, pain complet.

 

 

MARDI

Déjeuner :

½ avocat filet de citron et de sauce soja, filet de poisson vapeur, salsifis vapeur, vinaigrette aux herbes, petit-suisse, salade de fruits (kiwi, pomme, clémentine).

Dîner :

Reste soupe de la veille, jambon blanc, haricots verts vapeur, pain complet, yaourt nature, reste de salade de fruits, tisane.

 

 

MERCREDI

Déjeuner :

Salade d’endives et tomates cerise, reste rôti de veau froid, moutarde, purée de pois cassés et carottes, pain complet, fromage blanc, orange.

Dîner :

Consommé de bœuf au vermicelle, 2 œufs durs et salade de mâche, fromage Camembert, pain complet, poire.

 

 

JEUDI

Déjeuner :

Salade verte, steak dans un morceau maigre ou haché devant vous, épinards vapeur aromatisés avec un trait de sauce soja, pain complet, 1 part de fromage, compote de poires sans sucre ajouté.

Dîner :

Salade verte, gratin de céleri au jambon, fromage blanc, reste compote de poires.

 

 

VENDREDI

Déjeuner :

Salade de carottes râpées, lieu jaune au court-bouillon, filet de citron, riz nature cuit avec un bouillon de poule dégraissé, pain complet, 1 part d’Appenzel, mandarine.

Dîner :

Soupe de votre choix, œufs à la coque, pain de seigle (beurre frotté pour les inconditionnels), yaourt, pomme.

 

 

SAMEDI

Déjeuner :

Avocat et tomates cerise, salade verte, poularde en casserole, haricots blancs, pain complet, pomme.

Dîner :

Soupe de légumes de saison, salade de thon au naturel, reste haricots blancs, salade endive, maïs, herbes au choix, fromage de chèvre frais, kiwi.

 

 

DIMANCHE

Déjeuner :

Emietté de maquereaux sur tranche de pain complet grillé, reste poularde froide moutarde à l’ancienne ou 1 c.s. de mayonnaise maison), salade verte, mousse à l’orange, 1 part de galette charentaise.

Dîner :

Reste soupe de la veille, pâtes au choix, fromage emmental râpé, yaourt nature, pomme.

 

 

 

 

 

 

 

* LES RECETTES DE CATHERINE GILLES

 

 

 

 

 

 

 

 

* CONSOMMÉ DE VOLAILLE AU VERMICELLE

 

Cuire pendant 1 heure, dans un faitout rempli de 3 l d’eau, une carcasse de poulet dans un grand faitout avec 2 poireaux, 3 carottes, 1 navet, 1 petit céleri boule, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 gousses d’ail, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer, 6 grains de poivre. Laisser le bouillon refroidir au frais. Dégraisser le bouillon, le réchauffer et servir.

Penser à conserver les carcasses de poulet et les congeler pour vos potages d’hiver.

 

 

 

 

 

* PURÉE DE POIS CASSÉS ET CAROTTES

 

Cuire 300 g de pois cassés et 200 g de carottes dans une cocotte recouverte d’eau avec 1 échalote piquée d’1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 2 tours de moulin à poivre. Cuire 40 mn à couvert, à feu doux. Ajouter une pincée de sel et continuer la cuisson 10 mn. Compter 30 mn de cuisson en autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape, saler en fin de cuisson. Egoutter les légumes et les passer au moulin à légumes. Incorporer éventuellement un peu de bouillon de cuisson pour la rendre plus aérienne. Ajuster l’assaisonnement et servir.

 

 

 

 

 

* CRÈME DE LENTILLES CORAIL

 

Cuire 250 g de lentilles corail avec 1,5 l d’eau et un bouillon cube de bœuf dégraissé, 1 oignon moyen piqué d’1 clou de girofle, 1 tige de céleri, 3 grains de poivre, une petite pincée de sel. Compter 25 mn à partir de la mise en rotation de la soupape de l’autocuiseur ou 45 mn dans un faitout. Passer le tout au presse-purée à grille fine ou au mixer.

Les jours de fête, parsemer de petits morceaux de filets de canard fumé en retirant toute présence de gras.

 

 

 

 

 

* GRATIN DE CÉLERI AU JAMBON

 

Eplucher 1 beau céleri rave, le laver et le couper en petits cubes, les étaler au fond d’un plat à gratin graissé, les recouvrir d’un bouillon de poule dégraissé fait avec 2 tablettes et 1 l d’eau. Cuire au four à 180° (th 6) pendant 25 à 30 mn. Couper en dés 300 g de jambon découenné, dégraissé. Délayer dans un bol 35 g de Maïzéna avec un peu de lait, 6 c.s. de Madère, du sel, du poivre du moulin. Ajouter le jambon au céleri, verser la sauce et mélanger délicatement, parsemer 30 g d’Emmental. Laisser dorer au four avant de servir.

 

 

 

 

 

* POULARDE EN CASSEROLE

 

Découper une poularde en morceaux. Les faire revenir dans 1 c.s. d’huile d’olive avec 4 oignons coupés en rondelles, 100 g de bacon en gros dés, un bouquet garni (un morceau de poireaux, de céleri en branche, une petite carotte, une feuille de laurier, une branche de thym, le tout attaché avec de la ficelle de cuisinier ou un fil solide), 2 gousses d’ail, du sel, du poivre, 3 tomates concassées, 1 poivron coupé en julienne (pépins ôtés). Mouiller d’un verre à moutarde de Madère et laisser terminer la cuisson à couvert.

 

 

 

 

 

* GALETTES DE POMMES DE TERRE

 

Cuire 6 pommes de terre à la vapeur. Les laisser refroidir. Faire dorer dans 1 c.s. d’huile d’olive 1 bel oignon ciselé. Eplucher les pommes de terre. Les râper. Les mélanger avec l’oignon, 1 œuf, du sel, poivre, noix de muscade. Chauffer 2 c.s. d’huile d’olive dans un poêle. Faire des galettes avec les pommes de terre en les tassant. Les mettre dans la poêle et les retourner pour les faire dorer des 2 côtés.

 

 

 

 

 

* MOUSSE A L’ORANGE

 

Rouler 4 oranges sur une surface plane et les presser ainsi qu’un demi-citron. Passer le jus au chinois ou à la passoire fine. Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs. Travailler les jaunes avec 3 c.s. de sucre de canne en les fouettant pour obtenir un mélange blanchâtre et mousseux. Y ajouter 2 c.s. de Maïzéna. Faire tiédir le jus de fruit avec 2 c.s. de liqueur à l’orange (Grand Marnier, Cointreau …). Ajouter à la préparation précédente et laisser épaissir à feu doux jusqu’au premier bouillon. Battre les blancs en neige avec 1 c.s. de sucre et les incorporer à la crème. Verser dans des ramequins individuels.

 

 

 

 

 

* GALETTE CHARENTAISE (Pour 8 pers.)

 

Préchauffer le four à 180° -Th 6. Mélanger dans votre bol mixer 125 g de sucre à 2 œufs jusqu’au blanchiment, laisser tourner 5 mn. Ajouter ensuite 1 c.s. de Cognac, 250 g de beurre demi-sel pommade (si besoin le passer au micro-ondes 15 s.) en petits morceaux puis 5 g de levure Alsa tamisée. Laisser tourner 1 mn puis ajouter 250 g de farine tamisée et 80 g d’angélique confite en petits dés. Lorsque le tout est amalgamé, ajouter à nouveau 250 g de farine tamisée. Laisser se mélanger et terminer à la main en formant une boule. Etaler avec la paume de la main sur une épaisseur d’environ 1,5 cm dans 2 moules à manquer beurrés de 26 cm de diamètre ou une grande tourtière. Cuire à 180°-Th 6.

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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