MAI SEMAINE 3 - MENUS ET RECETTES

« C'est joli, les asperges ; c'est gai ; on dirait la carte de visite du printemps - apportée dans une assiette. Et quel aliment sain et léger ! » - Charles Monselet - La cuisinière poétique - vers 1860.

* DES IDEES DE MENUS *

LUNDI

Déjeuner :

Tomates et pousses d’épinards vinaigrette, pain de poulet à la patate douce, pain complet, fromage, compote de pommes sans sucre ajouté.

Dîner :

Soupe de légumes de saison, omelette aux fines herbes, salade verte, pain complet, yaourt, nectarine.

MARDI

Déjeuner :

Carottes râpées, maquereaux au court-bouillon, crème au citron, risotto aux champignons, pain complet, petit-suisse et fraises.

Dîner :

Reste soupe de légumes de saison, reste pain de poulet patate douce, salade verte, pain complet, yaourt nature, reste de  compote de pommes sans sucre ajouté.

MERCREDI

Déjeuner :

Tomate et avocat vinaigrette, rôti de porc froid (traiteur), carottes à l’étouffée, pain complet, kiwi.

Dîner :

Potage de légumes de saison, assiette de quinoa au thon, salade de batavia et lamelles de Parmesan, orange.

JEUDI

Déjeuner :

Radis croque au sel, poulet gingembre-citron, haricots verts vapeur, pain complet, salade verte,

½ ou 1 pamplemousse.

Dîner :

Reste potage de légumes de saison, asperges vinaigrette ou un peu de crème allégée, jambon blanc dégraissé, pain complet, fromage blanc, pomme.

VENDREDI

Déjeuner :

Lit de salade au fromage de chèvre, foie de veau poêlé, pommes de terre poêlées, filet de citron, noisette de beurre, fruit.

Dîner :

Salade verte, maquereaux au vin blanc (boîte), brocolis vapeur, pain complet, fromage, kiwi.

SAMEDI

Déjeuner :

Radis et laitue vinaigrette, reste poulet gingembre, riz basmati, 1 petite tranche de pain complet, coupe de fruits de saison.

Dîner :

Soupe de concombre aux baies roses, filet de poisson au choix, salade de tomates et betteraves rouges cuites, pain complet, yaourt nature, pomme.

DIMANCHE

Déjeuner :

Asperges aux champignons, steak grillé, tomates poêlées, œufs à la neige et  crème anglaise au lait de coco.

Dîner :

Assiette de pétales de pommes de terre et anchois, laitue, fromage Cantal, petite tranche de pain, fruit.

* LES RECETTES

DE

CATHERINE GILLES  *

* PAIN DE POULET À LA PATATE DOUCE

Cuire à la vapeur douce 750 g de patates douces (ainsi ne seront-elles pas gorgées d’eau) en morceaux avec 200 g de feuilles vertes de côtes de bettes (ou une poignée de feuilles d’épinards frais ou surgelés). Chauffer au micro-ondes 200 g de lait et faire gonfler 2 tranches de mie de pain complet. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 180°-Th 6 et cuire à la poêle 250 g de blanc de poulet coupé en petits morceaux avec 1 belle échalote ciselée, du persil ciselé, 2 gousses d’ail écrasées, du sel, du poivre et 1 c.c. de curcuma. Ecraser à la fourchette la patate douce et le vert des bettes. Réduire en bouillie au mixer le pain et le lait avec 2 œufs. Mélanger ces 2 éléments ensemble avec les morceaux de poulet. Huiler légèrement un moule à cake, verser la préparation et enfourner 45 mn à 180°-Th 6.

Si vous souhaitez démouler facilement ce cake, tapisser le moule de papier sulfurisé graissé.

* RISOTTO AUX CHAMPIGNONS

Cuire 200 g de champignons de Paris (têtes et queues) finement émincés avec 1 pincée de sel dans 2 c.s. d’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson éventuelle. Faire revenir dans une casserole 2 échalotes finement ciselées dans 1 c.s. d’huile d’olive. Lorsqu’elles sont translucides, ajouter 250 g de riz rond, bien mélanger pour nacrer le riz. Mouiller avec 1 dl de vin blanc puis ajouter 35 cl de bouillon de poule au fur et à mesure de la cuisson en remuant de temps à autre. Au bout de 15 à 18 mn, ajouter les champignons, 60 g de Parmesan râpé. Ajuster en sel et poivre, parsemer de persil ou ciboulette ciselée et servir.

* ASSIETTE DE QUINOA AU THON

Cuire 300 g de quinoa aux épices intégrées dans le paquet. Une fois refroidi, lui ajouter une boîte de thon au naturel et une demi boîte de pois chiches. Préparer une vinaigrette à l’huile d’olive en ajoutant, 1 c.s. de câpres, 1 c.s. de moutarde, 3 à 4 cornichons coupés en rondelles, 1 c.s. de basilic ciselé, du poivre du moulin (ajuster en sel en tenant compte du fait que les ingrédients tels que câpres, cornichons et moutarde sont déjà salés).

* POULET GINGEMBRE-CITRON

Découper un poulet en morceaux, les faire revenir avec la carcasse dans une cocotte avec 2 c.s. d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, les réserver sur une assiette. Faire rissoler 2 échalotes émincées dans cette même cocotte, remettre les morceaux de viande, les saupoudrer d’1 c.s. de farine. Verser la valeur d’une grosse cannette de bière ambrée, ajouter ½ citron coupé en 2, 4 quimkats coupés en 2, 4 abricots secs en dés, 6 grains de coriandre, 2 gousses d’ail écrasées, un- demi doigt de gingembre en morceaux, 2 petites feuilles de laurier, 1 c.s. rase de fond de veau (éviter la mention huile végétale qui cache très souvent des huiles de palme ou de copra), parsemer de thym. Laisser cuire la viande 35 mn à feu moyen. Retirer les morceaux de viande et ajouter 3 carottes coupées en rondelles, cuire les carottes dans la sauce 25 mn, lorsqu’elles sont tendres, rajouter les morceaux de viande et réserver.

* VELOUTÉ DE CONCOMBRE ET  BAIES ROSES 

Mettre à dégorger un demi-concombre coupé en lamelles. Faire suer un oignon finement haché ou 3 petits oignons nouveaux dans 1 c.s. d’huile d’olive, ajouter les dés d’1 concombre pelé et épépiné, du sel, du poivre et recouvrir de 50 cl d’eau. Cuire 5 mn, passer le tout au mixer en ajoutant 2 yaourts veloutés. Ajuster en sel et poivre, mélanger 1 c.c. de baies roses. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Servir très frais dans des coupelles, ajouter des lanières de concombre, parsemer de cerfeuil et servir.

* ŒUFS A LA NEIGE CRÈME ANGLAISE NOIX DE COCO

Faire bouillir 50 cl de lait, monter en neige 4 blancs (réserver les jaunes) et les déposer cuillère par cuillère dans le lait frémissant, lorsqu’ils auront gonflé, les retourner, attendre 2 mn et les déposer sur un linge propre. Filtrer le lait, le remettre dans la casserole, ajouter une demi boîte de lait de coco (40 cl) avec une gousse de vanille de Tahiti fendue en deux dont vous aurez gratté l’intérieur et 2 c.s. de noix de coco râpée. Laisser infuser 30 mn. Retirer la gousse de vanille (penser à la mettre dans votre sucre pour le parfumer) et filtrer le tout dans une passoire à maille fine.  Fouetter les jaunes réservés avec 40 g de sucre de canne, les ajouter au lait de coco et cuire la crème à feu très doux jusqu’à ce qu’elle nappe votre cuillère en bois. Laisser refroidir la crème en remuant de temps en temps ou déposer un film alimentaire au contact de la crème. Lorsqu’elle a refroidi, déposer les blancs en neige sur la crème anglaise. Servir bien frais. 

En fin de cuisson si votre crème présente des petites particules, la fouetter avec un mixer plongeur ou dans votre blender, elle retrouvera toute son onctuosité.

* ASSIETTE DE PÉTALES DE POMMES DE TERRE ET ANCHOIS

Faire bouillir sans les éplucher 4 pommes de terre moyenne par personne. Les laisser refroidir, les éplucher et les couper en fines tranches. Les déposer au fond d’une assiette à dessert, parsemer la valeur de 2 œufs durs écrasés mélangés à du cerfeuil haché et déposer 4 à 5 anchois aux olives sur les pommes de terre, verser sur le tout une vinaigrette citronnée à l’huile d’olive. Agrémenter éventuellement l’assiette avec de la salade ciselée.