RECAPITULATIF MEMOS N°4 -JUILLET 2018

Publié le 3 Juin 2019

 

 

7  juillet 2018

 

* Fines herbes, aromates,

épices et condiments *

 

« Nous devons la saveur de notre cuisine aux épices d'Amérique, à la cannelle de Ceylan, la vanille du Mexique, le girofle et la muscade des Moluques, le poivre de Java, les câpres de Barbarie, le piment des îles Caraïbes etc...Les anciens épiçaient avec le cumin, la menthe, le safran, l'oxymel, le vieux fromage et la pistache... » - M. Louis de Cussy

 

 

 

 

Le sel est le premier des condiments mais une surconsommation est néfaste pour le poids et la santé et plus particulièrement dans le cas d'hypertension artérielle.

Il est présent dans la majorité des produits industriels et bien souvent certaines personnes n'hésitent pas à ressortir la salière pour rehausser le goût de ces fabrications.

A moins d'une recommandation médicale stricte une suppression du sel pour maigrir ne sert à rien sinon à perdre un peu d'eau au début. On élimine de l'eau et non de la graisse or c'est de graisse que sont faits les kilos.

Que l'on soit diabétique ou non une consommation normale, raisonnable et raisonnée (qui ne dépasse pas les 5 g par jour) s'impose donc.

 

Mais le meilleur moyen de réduire sa consommation de sel, de sucre et de mauvaises graisses, depuis les crudités jusqu'au dessert en passant par le plat principal, est de faire appel aux fines herbes, aux aromates du jardin et épices frais ou séchés.

 

 

 

* Moins de sel tout en conservant le goût.

 

On donne volontiers le nom de « fines herbes » aux plantes employées fraîches : persil, cerfeuil, estragon, sauge, basilic, menthe, sarriette... Si vous avez la chance de pouvoir les cultiver dans un coin de votre potager ou dans votre petit « jardin d'herbes » sur votre balcon, vous pouvez les utiliser toute l'année et même les faire sécher d'une année sur l'autre.

Fenouil, laurier, thym, origan, coriandre, cumin, anis... la liste est interminable et correspond aux goûts de chacun.

  

 

L'ail, bulbe aux multiples qualités antiseptiques, anti-inflammatoires ou anti-oxydantes, grand classique du gigot s'associe à de multiples préparations : salades, légumes, croûtons, lapin ou plats provençaux...

 

Les épices n'ont aujourd'hui plus rien de rare : poivre blanc ou noir, noix de muscade, cannelle, paprika, safran, gingembre curry ou vanille...Certains commerces et épiceries fines se sont spécialisés. Les supermarchés possèdent des linéaires bien achalandés. La plupart sont de bonne qualité et conservent longtemps leur parfum à condition, bien entendu, de bien refermer l'emballage.

On n'oubliera pas les cornichons, câpres, vinaigres, moutardes et autre jus de citron pressé.

 

Tout en possédant des vertus reconnues, fines herbes, épices et condiments parfument, décorent plats et aliments tout en limitant la consommation de sel.

Subtilité, créativité et dosage deviennent alors les maîtres mots dans la cuisine.

 

 

 

 

15 Juillet 2018

 

* Le temps des vacances *

 

Pour beaucoup, le temps des vacances approchent. La mer, la montagne, la campagne, certains préfèrent partir loin, d'autres restent à surveiller leur potager.

Pour chacun, c'est le moment de faire sa cure de soleil, recharger les batteries, prendre le temps sans contraintes d'horaires, goûter le repos, marcher, nager, visiter des châteaux, lire les derniers romans, prendre l'apéro, déjeuner sur la terrasse ou dîner sous la tonnelle au fond du jardin avec des amis ou les petits enfants.

C'est le moment de se gaver de légumes et de fruits gorgés de soleil et de vitamines, d'aller sur le port acheter poissons et crustacés tout frais sortis des filets des pêcheurs.

 

Rien ne presse, pour bien manger équilibré. C'est le moment d'observer, humer, détailler, découvrir pour trouver ou retrouver goûts et saveurs peut-être oubliés.

 

Mais si le temps des vacances est un moment privilégié parce que, justement, on a le temps, ce peut être aussi la meilleure période de réflexions où vous pourrez prendre les bonnes décisions pour assurer le quotidien du reste de l'année.

 

 

 

 

21 Juillet 2018

 

* Vous avez dit glucides ! *

  

 

Pour beaucoup de diabétiques de type 2 en particulier, la tentation serait de ne pas manger de glucides pour ne pas faire monter la glycémie.

Dans l'absolu on peut être d'accord, sauf que par définition cela reviendrait à manger déséquilibré en remplaçant les glucides par d'autres aliments notamment plus riches en graisses.

On le sait, l'organisme a besoin d'une quantité minimale de glucides soit environ 150 gr par jour, diabétique ou pas. Si l'alimentation n'en apporte pas suffisamment, il doit fabriquer du glucose à partir d'autres éléments et c'est le foie qui s'en charge. Un régime dépourvu de glucides ne fera donc pas disparaître le diabète de type 2. Il est par contre conseillé de bien les choisir.

 

Il n'y a pas encore si longtemps, il était demandé aux personnes diabétiques de ne pas consommer de féculents, de pain et de fruits et de compenser par de la viande, des œufs, du fromage voire de la charcuterie.

Ce discours est devenu totalement obsolète dans la mesure où ces produits contiennent beaucoup de graisses qui favorisent, notamment, le développement de maladies cardio-vasculaires.

Elles ne sont par contre pas interdites si l'on conçoit un bon équilibre alimentaire.

 

 

On sait depuis plus de trente ans que certains aliments font plus monter la glycémie que d'autres. Ce pouvoir hyperglycémiant des aliments qui contiennent des glucides s'appelle l'Index Glycémique (IG). Il se mesure par référence au glucose auquel on a attribué un Index Glycémique (IG) de 100.

Ainsi une personne diabétique en situation d'hypoglycémie, c'est à dire en manque de sucre dans le sang, ira consommer un aliment à fort IG (un morceau de sucre, du pain ou boire un soda...)

On ne s'étonnera pas non plus si après avoir consommé un plat de pommes de terre ou des frites (une fois de temps en temps seulement ) on constatera une glycémie élevée.

 

 

Il est donc important de consommer des aliments à IG faible, c'est à dire ceux qui contiennent de l'amidon et des fibres. Il faut donc réhabiliter les légumes secs, les céréales complètes, les fruits et les légumes verts sans pour autant bannir totalement les aliments à IG élevé (on peut se faire plaisir de temps en temps avec des frites par ex.) mais réduire leur consommation au profit de ceux « meilleurs » pour la glycémie.

 

Il faut préciser qu'aucun aliment n'est interdit dans le traitement du diabète, par contre la recherche d'un juste équilibre doit être permanente.

 

En ce qui concerne les boissons, je déconseille vivement les boissons sucrées dont regorgent les linéaires des supermarchés. Elles sont dépourvues d'intérêt nutritionnel (pas de fibres et de vitamines) mais riches en glucides ajoutés, de colorants, d'édulcorants et d'arômes artificiels.

Attention également aux alcools forts très caloriques.

Enfin, pour les desserts sucrés (pâtisseries, biscuits, viennoiseries...) le problème ne tient pas tant au sucre (il y en souvent trop) mais aux graisses ajoutées (beurre, crème, huile...).

 

Or n'oublions pas que l'ennemi public N°1 du diabétique, c'est le gras !

 

 

 

 

Marceline

 

 

 

 

28 Juillet 2018

 

 

* Le potager de Marceline et Louis *

 

 

Je me souviens qu'enfant j'allais dans le potager avec Marceline et Louis arracher quelques pommes de terre, un ou deux poireaux et une belle salade. En fin de journée, nous partions à la ferme chercher quelques œufs et du lait fraîchement tiré.

Marceline avait préparé une soupe, une purée de pommes de terre et céleri et une tarte aux pommes.

C'était simple, vrai et bon.

Marceline était ma grand-mère. Modeste, elle disait ne point savoir cuisiner.

Elle n'avait pas appris la cuisine dans les livres ou aux écoles. Elle la savait de naissance, de sa mère et de ses aïeules et elle la transmettait de la même manière à ses enfants et petits enfants.

J'ai eu cette enfance bien nourrie.

 

Puis, pendant des années, je me suis égaré, entraîné dans un tourbillon, une vie professionnelle trop active, anxiogène et perturbante.

De gourmet j'étais devenu mangeur gourmand irraisonnable.

La sanction ne s'est pas faite attendre et ce « diable » sournois, silencieux, indolore s'est installé sans prévenir.

 

 

Mais la réaction a été à la hauteur de l'enjeu et avec Catherine nous avons repris le chemin de Marceline avec une cuisine simple, mesurée, paisible, sincère, raisonnable et mijotée.

 

Ne vous laissez pas prendre au jeu des publicités manipulatrices. Restez dans l'authentique, le vrai.

Une salade de carottes râpées, faite maison, vaut cent fois mieux que celle toute prête achetée au supermarché.

Réapprendre à manger c'est aussi réapprendre à cuisiner.

Un peu de sel, quelques grains de poivre par ci et de fines herbes par là et si le cœur vous en dit un bon verre de vin.

 

Attablez-vous ! Prenez vos aises ! Bon appétit !

Rédigé par Yves de Saint Jean

Publié dans #Conseils - Infos

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