RECAPITULATIF MEMOS N° 5

Publié le 11 Juin 2019

 

 9 Septembre 2018

 

Dans ce mémo publié à cette date, je faisais part de réflexions de plusieurs abonnés du blog qui s'inquiétaient, suite à des discussions ou des rencontres, du fait qu'étant diabétiques ils devaient à tout prix supprimer le sucre sous toutes ses formes de leur alimentation et que d'autre part ces mêmes personnes trouvaient que les différentes "Idées de Menus" proposées ne comportaient pas suffisamment d'informations sur les quantités.

 

Le blog est fait pour cet échange d'informations dans la mesure où il est possible de répondre. L'édition de ces différents récapitulatifs me permet de repréciser que je ne suis ni médecin, ni scientifique, ni chercheur mais un simple diabétique qui depuis 11 années  a mis en place une expérience avec mon épouse Catherine qui m'a permis jusqu'à ce jour de ne prendre aucun médicament.

Nous vous la livrons telle que nous la vivons, le plus simplement du monde parce qu'elle fonctionne en respectant un minimum de discipline sans entrer dans une logique compliquée et restrictive. Nous avons décidé de mettre à disposition notre connaissance pratique. Ce blog peut permettre à chacun de s'en inspirer avec sa propre démarche, ses goûts, son mode de vie, ses choix, ses échecs, ses doutes, ses espoirs, ses succès pour vivre au mieux avec ce "diable" qui est entré un beau matin dans nos vies. 

Dans l'émission animée par Hélène Carrère d'Encausse et Michel Cymès il m'avait été demandé si je me considérais comme guéri du diabète et je crois avoir répondu que dans l'immédiat je le pensais mais que cette guérison ne pouvait s'installer durablement que si je continuais à respecter cette attitude de respect d'équilibre alimentaire.

 

 

 

 

* Histoire sucrée *

 

Concernant le sucre on peut comprendre au premier abord que cette inquiétude est légitime et qu'elle devienne, à la limite, une hantise puisque depuis très longtemps on a associé le diabète au sucre. C'est effectivement un vrai problème mais il faut savoir également que le plus grand ennemi du diabétique est le gras et notamment les graisses d'origine animale (beurre, crème, charcuteries...).

 

Le sucre est nécessaire à l'alimentation. Il est présent dans la plupart des aliments en quantité variable - voir IG : article "des notions à connaître" http://legourmetdiabetique.over-blog.com/2017/09/des-notions-a-connaitre.html. Hormis les pâtisseries que je ne m'accorde qu'une fois par semaine, j'évite tout aliment ou boissons : sodas riches en sucres ajoutés et édulcorants ou alcools forts très caloriques mais je m'accorde un bon verre de vin régulièrement au repas. 
 

Le plus simple est de vous renvoyer aux différents articles que j'ai écrit à ce sujet. Il vous suffira de cliquer sur les liens qui s'affiche ci-dessous.

 

Les glucides du jeudi 25 janvier : http://legourmetdiabetique.over-blog.com/2018/01/lexique-3-les-glucides.html
Les desserts vend. 22 décembre 2017 : http://legourmetdiabetique.over-blog.com/2017/12/desserts-et-patisseries.html
Attention au gras 17 octobre 2017 : http://legourmetdiabetique.over-blog.com/2017/10/attention-au-gras.html
Mieux gérer ses glucides 13 octobre 2017 http://legourmetdiabetique.over-blog.com/2017/10/mieux-gerer-sa-consommation-de-glucides-sucres.html

 

 

 

 

Au petit déjeuner ou dans le café ou le thé d'après repas supprimer le sucre ou la sucrette. on s'habitue très bien.
 

Chaque menu comporte un dessert et le meilleur des desserts c'est le fruit. Il contient du sucre directement assimilable.

En ce qui me concerne, je mange un fruit à chaque repas (pomme, fraises, prunes, poire, banane...) en essayant de respecter la saisonnalité.
La pâtisserie c'est une fois par semaine et pas forcément toutes les semaines. Elle se compose, en général, d'une part de tarte aux fruits sans sucre ajouté, de gâteau au chocolat, de flan, charlotte etc... (je fais confiance à votre imagination). Le mieux étant de consommer une pâtisserie faite maison. Celle des pâtissiers-boulangers est souvent trop chargée en sucres,
colorants et édulcorants, graisses (voir mes articles sur ce sujet). Dans beaucoup de commerces la pâtisserie est souvent d'origine industrielle comme celle achetée en supermarché. 

Dans ce dernier cas bien lire les étiquettes. Elles vous réserveront sans doute quelques surprises.

 

 

 

 

* Et pour les quantités *

 

En ce qui concerne les quantités, il serait compliqué voir impossible de donner pour chaque aliment une quantité.

Pour un diabétique de type 2, comme moi, voir même pour un non diabétique qui souhaite surveiller sa ligne et sa glycémie, il faut parler de quantités raisonnables et raisonnées qui correspondent à un rythme de vie. Celle-ci peut être très active et physique ou plutôt sédentaire.

Une personne active qui consomme beaucoup d'énergie aura plus besoin qu'une personne sédentaire. C'est logique.

Dans un article intitulé : « c'est quoi un repas équilibré » du 3 octobre 2017, je donne une notion de quantités : http://legourmetdiabetique.over-blog.com/2017/10/c-est-quoi-un-repas-equilibre.html

Cela dit, en règle générale, une part de viande ( steak, côte de porc, blanc de poulet...) ou une part de poisson se situe entre 120 et 150 g par personne.
 

 

 

En ce qui concerne les légumes verts, il n'y a pas de limite. On peut les consommer à satiété.
 

Si vous décidez de cuisiner un plat de pâtes en plat unique comme nous le faisons régulièrement ce sera autour de 120 g de pâtes non cuites, maximum.

Pour le fromage (graisse animale) une part (camembert, chèvre, roquefort...) c'est environ 30 à 35 g mais une fois par jour, le midi ou le soir en alternance avec du fromage blanc ou un yaourt.

Mais il n'y aura pas de fromage si, par exemple, vous faites des pâtes avec du fromage râpé. Là aussi c'est la logique qui parle.
 

Enfin pour terminer ce mémo, je vous conseille également de pratiquer une activité physique régulière (marche, natation, pétanque, jardinage...). Il faut se bouger !
 

Voilà brièvement mes réflexions sur ces deux sujets. Bien entendu, chacun peut les compléter avec sa propre expérience et je vous invite, si vous le voulez bien, à nous en faire profiter.

La rubrique des commentaires est faite pour cela.

 

 

 

 

 

 

 

16 septembre 2018

 

 

* Histoires de sauces *

 

 

Surveiller sa ligne ne signifie pas manger triste. C'est le principe de l'équilibre alimentaire.

En général, dans un repas pour améliorer les bons petits plats, rien de mieux qu'une petite sauce.

Chaude, froide, mélangée au plat ou non, elle accompagne, rehausse, adoucit et donne du goût. Elle peut rendre les plats savoureux et gourmands en « deux coups de cuillères à pot ».

Mayonnaise, aïloi, anchoïade, sauce mousseline, tartare, rémoulade, vinaigrette, sauce au vin, béchamel, aurore, soubise... Elles deviennent souvent un délicieux péché mignon.

Mais attention, elles peuvent très vite devenir de vraies bombes caloriques et faire exploser les compteurs kilos, graisses et glycémie.

Alors que faire ?

 

1/ Se gaver et saucer son pain au fond de l'assiette ou du plat en se disant on verra demain : pas vraiment la solution !

 

2/ Les supprimer et là c'est bonjour tristesse !

 

3/ Choisir la voie raisonnable et raisonnée. Ce que nous avons fait en abandonnant les sauces du commerce que j'appelle « sauce de camouflage », certes pratiques mais presque toutes bourrées de sel, d'additifs, de colorants, de conservateurs et d'édulcorants.

Car enfin, même si le temps vous est compté pour mitonner, il est bien rare que le frigo soit totalement vide. Il est alors facile d'improviser de petites sauces, toutes simples, « vite fait bien fait » avec deux ou trois ingrédients, quelques herbes et condiments : huile, vinaigre, citron, yaourt, moutarde, poivre, coriandre, persil...

Vous aurez loupé le début de votre feuilleton et alors... mais vous aurez une bonne sauce goûteuse à souhait faite avec de bons et vrais produits. Qui dit mieux ?

 

Elle est un des domaines où l'imagination peut le mieux faire des étincelles en adaptant d'anciennes recettes sans pour autant faire appel à d'importantes quantités de matières grasses. Chacune a ses trouvailles de base en voici quelques unes :

 

 

 

 

1/ La famille des vinaigrettes dont le goût dominant est l'acidité qu'apportent les vinaigres (de cidre ou de vin...) ou le jus de citron rehaussé par diverses moutardes, fines herbes et aromates divers. L'élément le plus important dans cette famille certes bien mal nommée pour une vinaigrette étant l'huile qui donne le volume, l'onctuosité et permet à la sauce d'imprégner toute la préparation. On utilisera de préférence l'huile d'olive. Une bonne cuillerée suffit pour 5 à 6 personnes. Ce n'est pas parce qu'une salade baigne dans l'huile qu'elle est meilleure.

On peut aussi préparer la vinaigrette avec une crème fraîche de bonne qualité prise chez le crémier ou un yaourt.

Moins acide que le vinaigre, le jus de citron fait aussi bon effet.

Un peu de sel, de poivre, de persil, de ciboulette, d'ail finement haché, de cerfeuil, d'estragon ou encore de curry, le choix est vaste...et le tour est joué.

 

 

 

 

 

2/ la famille mayonnaise

 

C'est ce qu'on appelle une émulsion stable, c'est à dire que le corps gras, l'huile, est divisée en fines gouttelettes parfaitement mélangées aux autres ingrédients et ne s'en séparant pas. C'est la lécithine du jaune d’œuf qui permet d'obtenir ce résultat.

La mayonnaise et les sauces dérivées utilisent d'importantes quantités d'huile. Inutile de préciser que cette famille est peut fréquentable sauf si, une fois, vous souhaitez faire un petit écart.

En ce qui me concerne nous n'achetons jamais de mayonnaise du commerce et les quelques très rares fois où j'accompagne un plat avec de la mayonnaise, c'est celle fabriquée par Catherine.

Vous aussi, privilégiez le fait maison !!

  

 

 

 

3/ La famille béchamel

 

Cette famille de sauces utilise, comme base, ce qu'il est commun d'appeler un roux, c'est à dire un mélange de farine et de beurre fondu chaud, délayé avec de l'eau, un bouillon (sauce blanche) ou du lait (sauce béchamel) et que l'ion chauffe jusqu'à épaississement. C'est, en fait, l'amidon de la farine qui en gonflant dans le liquide donne la consistance à la sauce.

Les proportions de fabrication 30 g de beurre et 30 g de farine restent tout à fait classiques et, ne posent pas de problème si par ailleurs on est resté modéré en pain (c'est à dire en amidon) et en matières grasses pendant le repas et l'alimentation de la journée. Dans le cas contraire, on utilisera un amidon pur type maïzena, fécule de pommes de terre...dont il faut de plus faibles quantités pour un même épaississement.

 

 

 

Les sauces en toute légèreté

 

Le champ des sauces est vaste et je fais confiance à votre imagination sans limite pour régaler toute la famille en toute légèreté.

Privilégiez le fait maison et si, par hasard, vous vous laissiez tenter dans un linéaire de votre supermarché, prenez le temps de bien lire l'étiquette de fabrication. Elle vous réservera sans doute bien des surprises !

 

 

 

 

 

22 septembre 2018

 

* ENTREES et HORS-D'OEUVRE *

 

Littéralement ces préparations « introduisent » le repas et un « repas sans entrées, ça ne se fait pas » disait Marceline ma grand-mère.

 

Cela dit, il n'est pas obligatoire de les faire figurer systématiquement à chaque repas tous les jours mais en pratique ces éléments d'un déjeuner ou d'un dîner qui ont une certaine valeur énergétique doivent en fait permettre de mieux équilibrer les menus en apportant crudités, suppléments laitier ou protéiques qui auraient pu manquer au reste de la ration.

Elles aident à la variété donc à l'équilibre .

 

Dans notre type de société où l'on considère, à tort, que l'on ne dispose pas de beaucoup de temps pour bien manger, on aurait tendance à les oublier dans le récapitulatif de l'alimentation quotidienne.

 

 

Verrines à l'avocat ou au saumon fumé, mousses, terrines de poissons ou de légumes, tartelettes express, salade de chèvre chaud, tomates mozzarella, taboulé, timbales de langoustines, fonds d'artichauts, cocktail de moules, œufs durs farcis... le choix et la variété sont indéfinis, chaque période de l'année aura ses préférences de saison.

Au printemps, elles seront davantage à base de légumes frais.

En été, on préférera les entrées froides et légères.

A l'automne ce sera le temps des champignons et des légumes du potager.

L'hiver pour se réchauffer, les bonnes soupes seront chaudes et plus consistantes.

 

Mais attention, il est important de réfléchir aux différents mets et trouver les entrées qui se marieront avec l'ensemble des repas. On aura des recettes d'entrées légères pour des plats principaux plus copieux ou inversement et si, par exemple, vous optez pour la salade au chèvre chaud, il n'y aura pas de fromage en fin de repas (logique) mais si votre choix s'est porté sur un pamplemousse aux champignons, un laitage en fin de repas conviendra...

 

Préparées à l'avance, elles vous permettront de passer un minimum de temps en cuisine lorsque vous recevrez.

 

Carottes et chou rouge râpés, un peu d'huile d'olive, un jus de citron, ail, ciboulette, persil et le tour est joué !

Une entrée se mange autant des yeux que du palais. C'est la moitié du plaisir du repas.

 

Et aucun souci sur la balance !!     Génial non ?

 

 

 

 

Bonne semaine à toutes et tous !

 

Amitiés !

 

Yves

 

 

Rédigé par Yves de Saint Jean

Publié dans #Conseils - Infos

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