MENUS ET RECETTES POUR LE JOUR DE L'AN

Publié le 19 Décembre 2019

 

 

Comme promis, pour faire suite au précédent article concernant les festivités de Noël, voici quelques idées pour celles de la semaine du jour de l'an. 

Je vous rappellerais que pour les boissons, bien entendu c'est avec modération surtout si vous devez vous déplacer. Le diabétique évite les alcools forts (whisky, gin et autres cognac...). 

 

Préférez quelques bulles et de bons vins blancs ou rouges. 

 

 

 

LUNDI 30

Déjeuner

Carottes râpées vinaigrette, steak grillé, petits pois , petits suisse,  pomme.

Dîner

Jambon, pommes de terre vapeur, salade d'endives, compote.

 

 

MARDI 31

Déjeuner

Salade de céleri rave, betteraves, reste pommes de terre, vinaigrette, fromage blanc, orange.

 

 

 

 

 

 

 

Au menu du dîner du réveillon

 

Mousse d'avocat aux œufs de saumon

Petits champignons farcis

Biscuits papillons 

Petites brioches au foie gras

lotte aux saveurs ensoleillées

purée potiron carottes pommes de terre

Salade de mâche, Cresson, endives

Plateau de fromages

Ananas caramélisé à la vanille Bourbon

Galettes de Séraphine

 

 

 

* LES IDEES DE RECETTES

 DE

CATHERINE GILLES * 

 

 

 

 

 

 

* MOUSSE D'AVOCAT AUX OEUFS DE SAUMON

 

 

 

 

Écraser à la fourchette 4 à 6 avocats bien mûrs. Ajouter 1 échalote ciselée, 1 belle gousse d'ail écrasée au presse ail manuel, 1 c.s. de sauce Worcestershire, 1 c.s. de vinaigre balsamique, quelques gouttes de Tabasco, du sel, du poivre du moulin. Ajuster selon votre goût. Laisser en l'état ou passer au blender si vous souhaitez obtenir une crème.

Si vous la préparez la veille, filmer au contact pour éviter une trop grande oxydation. La mélanger avant de servir dans des petits verres et recouvrir d'une 1/2 c.c d’œufs de saumon.

 

 

 

* PETITS CHAMPIGNONS  FARCIS

 

 

 

Choisir 250 g de champignons de Paris de petite taille. Retirer le pied délicatement (à conserver au congélateur pour vos potages ou sauces). Remplir la cavité avec du Boursin à l'ail pour la moitié et au poivre de l'autre. Filmer et tenir au frais. Peut se préparer la veille.

 

 

* BISCUITS PAPILLONS

 

Préparer une pâte avec 200 g de farine Type 45, 100 g de beurre à température, 1 œuf, 1 pincée de fleur de sel, 50 g d'emmental râpé, 50 g de Parmesan et 1 c.s de moutarde à l'ancienne. Mélanger le tout en formant un sable grossier. Ajouter quelques gouttes de lait. Ramener en boule. Préchauffer votre four à 195° chaleur tournante. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découper la pâte en carrés de 3 cm par 3. Étendre sur une grille de votre four, une feuille de papier sulfurisée et déposer les carrés de pâte. Les pincer au milieu pour former un papillon. Passer au pinceau un jaune d’œuf détendu avec quelques gouttes d'eau sur les biscuits. Les enfourner 25 mn à 195° chaleur tournante.

 

 

* PETITES BRIOCHES AU FOIE GRAS

 

 

 

 

Commander autant de brioches que de convives. Il est plus facile de les travailler lorsqu'elles ont un jour. Les évider en prenant soin de ne pas les percer, laisser 1/2 cm de pourtour (garder les intérieurs pour l'heure du goûter de vos enfants ou petits enfants même rassis, grillés, ils restent délicieux). Déposer au fond de chaque brioche environ 30 g de foie gras, casser un œuf (de qualité), sel, poivre du moulin. Passer au four jusqu'à ce que le blanc soit pris. Râper un peu de truffe ou à défaut parsemer de fines herbes.

 

 

* LOTTE AUX SAVEURS ENSOLEILLEES

 

 

 

Faire suer dans une poêle 2 échalotes émincées avec 1 c.s. d’huile d’olive pendant 3 à 4 mn. Ajouter 1 c.s. de curry, 1 tige de thym, 1 petite feuille de laurier, 2 tiges de cerfeuil et 3 gousses d’ail (dégermées et émincées) avec 1 tomate concassée et une pincée de fleur de sel. Laisser mijoter à feu tout doux 10 mn. Ajouter 2 yaourts nature et 3 c.s. de crème entière. Laisser mijoter à feu très doux. Pendant ce temps, faire colorer dans 1 c.s. d’huile d’olive, 1,3 kg de tranches de lotte de 3 cm d'épaisseur sur chaque face. Réserver.

Ajouter dans votre sauce le jus d’une ½ orange pressée. Ajuster en sel et poivre du moulin.

Disposer vos tranches de lotte sur un plat de service tenu au chaud, les recouvrir de sauce. Servir avec des tagliatelles fraîches (de préférence) sur lesquelles, vous râpez le zeste d’un citron.

La lotte étant une denrée chère à cette époque de l'année, les joues de lotte en produits surgelés chez le fournisseur considéré comme la Rolls des surgelés conviennent également.

 

 

* ANANAS CARAMELISE A LA VANILLE BOURBON

 

 

 

 

Couper un ananas frais en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Faire fondre 1 c.s. de beurre dans une poêle, lorsqu’il devient doré, mettre 8 tranches d’ananas, les poudrer d’1 à 2 c.s. de sucre moscado selon le degré de maturité de votre ananas, ajouter ½ c.c. de vanille Bourbon en poudre ou une gousse de vanille Bourbon grattée et fendue en 2. Laisser se colorer de chaque côté et déposer les tranches dans une assiette à céréales. Accompagner d’une ou deux boules de sorbet à la framboise.

 

 

 

* GALETTES DE SERAPHINE

 

 

 

(pour une trentaine de galettes)

Préchauffer votre four à 150°-Th5. Mélanger au batteur électrique 185 g de beurre pommade à 85 g de sucre pendant 5 mn, ajouter 85 g de fleur de maïs (Maïzéna) et 165 g de farine de blé type 45. Rassembler en une boule. La poser sur une feuille de papier sulfurisé. Poser par-dessus une autre feuille identique et passer le rouleau sur cette 2 ème feuille (la pâte s’étalera facilement sans attacher) jusqu’à obtenir une épaisseur d’un ½ cm. Laisser reposer la pâte étalée au réfrigérateur 10 à 15 mn. La sortir, retirer la feuille du dessus et découper des galettes de 5 à 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Cuire 40 mn à 150°, elles doivent être très légèrement dorées. Les laisser refroidir avant de les disposer dans une assiette, les recouvrir d’un film alimentaire ou les conserver dans une boîte hermétique avec deux sucres. Protégées de l’humidité, vous pourrez les garder quelques jours.

 

 

 

 

 

 

 

Menu du déjeuner 1er Janvier 2020

 

Soleil à la truite fumée

Coquilles Saint Jacques sur lit de poireaux

Poitrine de veau farcie de Micheline

Marmite de légumes braisés

Tête de Moine en corolle

sur Mesclun de salade

Tarte tout chocolat

Salade de fruits de saison

 

 

 

 

* LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES

 

 

 

 

 

* SOLEIL A LA TRUITE FUMEE

 

 

 

 

 

Choisir 2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce uniquement au beurre.

Dérouler la première. L'enduire d'une bonne couche de Boursin au poivre ou à l'ail coupés de Saint- Moret 50/50 en laissant libre 1,5 cm de pâte sur le pourtour. Recouvrir de 150 g à 180 g de fines tranches de truite fumée. Appliquer sur la première, la seconde pâte feuilletée. Appuyer sur le pourtour pour souder les deux pâtes.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Marquer le cœur du soleil avec un ramequin de environ 8 cm de diamètre.

Découper des rayons jusqu'au bord de la marque du ramequin de 1,5 cm de large et les entortiller légèrement en intervertissant le sens d'un tortillon sur deux.

Passer un jaune d’œuf détendu d'1 c.s. d'eau sur les rayons du soleil.

Enfourner 25 mn à 190°. Poursuivez la cuisson si besoin. le soleil doit être bien doré. 

Se déguste tiède ou froid.

 

 

 

* COQUILLES SAINT-JACQUES SUR LIT DE POIREAUX

 

 

 

(Recette qui peut se préparer en deux temps pour ne pas être surchargé le 1er janvier)

 

Émincer finement 600 g de blancs de poireaux. Faire revenir à feu doux 1 belle échalote émincée dans 50 g de beurre demi-sel. Lorsqu'elles sont translucides ajouter le blanc de poireau. Laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Poivrer et ajuster en sel si besoin.

Déposer ce poireau au fond de coquilles de Saint-Jacques ou petits plats individuels. Filmer et réserver.

Avant de servir faire revenir dans une poêle antiadhésive légèrement enduite d'huile d'olive au pinceau 2 noix de Saint-Jacques par personne 2 mn sur chaque face. Les déposer dans chaque coquille et servir de suite.

 

 

 

* POITRINE DE VEAU FARCIE DE MICHELINE

 

 

 

Faire préparer une poitrine de veau par votre boucher et lui demander de l’ouvrir en deux, sans la percer pour former une poche. Cuire 50 g de riz dans une casserole d’eau bouillante 15 mn, l’égoutter. Chauffer 5 cl de lait au micro-ondes et laisser gonfler 40 g de mie de pain. Dans une poêle faire revenir dans 1 c.s. d’huile d’olive, 1 échalote et 1 gousse d’ail ciselées, ajouter 100 g d’épinards hachés ( frais ou surgelés). Dans un saladier, mettre 200 g de chair fine (veau et porc maigre), 100 g de bœuf haché maigre, les épinards, le riz, le pain égoutté, 2 jaunes d’œufs, du persil, de l’estragon et du cerfeuil ciselés, du sel, du poivre et ajouter 1 pincée de quatre épices. Bien mélanger. Remplir la poitrine de veau de cette farce. Coudre l’ouverture ou l’obstruer avec des tiges en bois. Chauffer 3 c.s. d’huile d’olive dans une cocotte et faire rissoler la viande de part en part. Verser 20 cl de vin blanc et 15 cl d’eau délayée avec 1 c.s. de fond de veau déshydraté, couvrir et laisser cuire à feu moyen 1 h30. 

 

 

 

MARMITE DE LEGUMES BRAISES

 

 

 

Couper en morceaux le plus possible égaux 5 carottes, 5 pommes de terre, un demi céleri boule. Les mettre dans une marmite en fonte ou un plat à four avec couvercle. Fondre au micro ondes dans 40 cl d'eau 2 bouillons cubes de volaille. Ajouter 3 c.s. de vinaigre balsamique, 1 verre de vin blanc sec,1 c.s. de graines de moutarde, 2 feuilles de laurier et 1 brin de thym. Verser le tout sur les légumes. Fermer avec le couvercle et enfourner à 160° pendant 1 heure.

Retirer le couvercle, ôter un peu de bouillon si vous le jugez utile pour les laisser prendre un peu couleur en prolongeant la cuisson.

 

 

 

* TETE DE MOINE EN COROLLE SUR MESCLUN DE SALADE

 

 

 

Tourner un mesclun de salade avec une vinaigrette. Déposer quelques feuilles dans les assiettes à dessert destinées à vos invités et déposer une corolle de Tête de Moines préparée par votre fromager ou préparée par vos soins si vous disposez d'une girolle.

 

 

 

* TARTE AU CHOCOLAT

 

 

 

Préparer une pâte à tarte sablée avec 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 œuf, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre de noisette, 1 pincée de sel fin. La cuire à blanc 15 mn à 180°-Th 6 puis baisser le four à 150°-Th 5 pendant 5 mn.

Étaler sur le fond de tarte 150 g de confiture de clémentines ou d'oranges.

Préchauffer votre four à 160°.

Préparer la ganache en fouettant 80 g de lait entier avec 1 œuf. Réserver. Couper en morceaux 200 g de chocolat noir de qualité (60 % de cacao), le faire ramollir au micro-ondes par fractions de 20 s. maximum ou le râper grossièrement avec la lame d’un couteau et l’ajouter à 20 cl de crème fleurette, porter le tout à ébullition. Laisser tiédir. Ajouter le mélange lait et œuf. Bien mélanger et verser sur la tarte. Cuire 15 mn à 150°-Th 5. Laisser refroidir et tenir au réfrigérateur, décorer avec un zeste de citron vert râpé.

 

 

 

 

* SALADE DE FRUITS DE SAISON

 

 

 

(mandarine, suprême de pamplemousse, banane, mangue, kiwis par exemple)

Éplucher vos fruits la veille. Préparer un sirop avec 1 verre de sucre de canne, un quart de verre à Porto de Rhum Ambré et l'intérieur d'une gousse de vanille de Tahiti grattée. Verser le tout sur les fruits, mélanger et tenir au frais.

 

 

 

Il ne nous reste plus qu'à vous souhaitez une bonne année. 

On se retrouve en janvier !

 

 

 

 

 

 

 

 

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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