FEVRIER 2020 - SEMAINE 3

Publié le 16 Février 2020

 

 

 

 

« La cuisine est l'art d'utiliser la nourriture pour créer du bonheur. » Théodore Zeldin

 

 

 

AH ! LA BONNE SOUPE

 

 

 

 

Nous sommes encore en hiver et la soupe ou potage est le plat de saison par excellence mais que l’on peut aussi préparer toute l’année. Pour nos anciens la soupe était le plat de base souvent accompagnée d'un bon morceau de pain et quelque fois d'une tranche de lard. 

Elle permet de consommer des légumes en quantité dans le respect des fameux « cinq fruits et légumes par jour ». Elle nourrit, réchauffe et fait grandir ! »

 

Ces préparations cuites « au pot » qui viennent du potager donneront l'appellation potage. Elles sont les bases anciennes des fonds, des sauces, des ragoûts et des braisés.

Elles font partie des traditions culinaires nationales ou typiques régionales : minestrone italien, gaspacho andalou, bouillabaisse, soupe au pistou, garbure du sud-ouest ou autre soupe au chou etc…

 

Confortable et solide, elle était autrefois la tranche de pain qu’on trempe dans un bouillon de viande, de vin ou de légumes.

Nourrissante, riche, reconstituante, elle a été longtemps la base des repas de paysans, des familles modestes et laborieuses. Au cours des siècles, aristocratie et bourgeoisie vont se l’approprier : « ...ne pas confondre soupe ou potage, la première serait familiale, bon enfant et légèrement vulgaire, le second est sérieux et distingué moins cependant que le consommé très élégant… » nous dit André Castelot dans son ouvrage « Le Petit Castelot Gourmand »…

Aujourd’hui les bars à soupes fleurissent dans nos grandes villes et deviennent tendance.

 

La soupe n’a rien perdu de ses réputations vertueuses. Conseillée aux enfants pour grandir et par le médecin qui recommande un bouillon de légumes à son patient convalescent. Elles devraient être recommandées à chaque conseil alimentaire.

 

 

 

 

Bouillons, Soupes, potages, veloutés, bisques …

Quelles différences ?

 

Le bouillon est une préparation culinaire liquide de grande qualité nutritive (faite en général à partir d’eau) dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments : viande, poisson ou légumes.

Les potages sont réalisés à partir de légumes coupés en morceaux cuits puis passés au moulin à légumes ou mixés.

Les soupes sont des potages dans lesquels ont a ajouté des croûtons du pain ou des légumineuses pour en augmenter la consistance.

Le consommé est un potage concentré à base de bouillon dégraissé ou clarifié au blanc d’œuf, consommé froid ou chaud.

Le velouté consiste à réaliser une soupe onctueuse et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d'œuf. (velouté d’asperges, de champignons…).

La bisque est un potage au jaune d’œuf ou à la crème dont l’ingrédient majeur est un crustacé.

 

 

 

 

* Qualités nutritionnelles des soupes :

Sur le plan nutritionnel, la soupe représente un plat intéressant pour de multiples raisons. Été comme hiver, elle hydrate et apporte l’eau nécessaire pour éliminer des toxines, éloigner les calculs rénaux, ou la constipation. Peu calorique, elle permet de consommer très facilement de nombreux légumes en même temps et elle reste un bon moyen d’être rassasié plus rapidement. Elle a une forte valeur nutritionnelle et contient tous les nutriments essentiels (vitamines, sels minéraux) ainsi que des fibres qui améliorent le transit et renforcent le sentiment de satiété.

 

 

 

 

 

 

* Soupe maison ou soupe du commerce ?

 

« Rien ne vaut les bonnes soupes maison ! »

 
 
La Soupe maison :

Contrairement aux idées reçues, préparer une soupe maison ne prend pas beaucoup de temps. Il ne faut que quelques minutes pour laver et couper en morceaux les légumes que l’on met dans l’autocuiseur. Ce mode de cuisson rapide évite aux aliments une perte significative de nutriments.

Avec la soupe maison on a la possibilité de :

 

Bien connaître ses produits provenant soit de son jardin, soit d’une agriculture raisonnée sans produits phytosanitaires. Du printemps à l’hiver, betteraves, bettes, carottes, céleris, champignons, navets, panais, poireaux, pommes de terre, choux, courges sont les bons accompagnants de vos soupes et potages.

Bien doser la quantité de sel.

Jouer sur l’utilisation d’herbes aromatiques (thym, laurier, persil, ail…) ou d’épices (poivre, clou de girofle, curcuma…)

Faire à son goût.

Préparer une plus grande quantité qui peut être mise au congélateur pour de futurs repas.

Il existe de très bons légumes surgelés, préférables à des légumes restés sur les étals plusieurs jours. Ne pas hésiter à les utiliser.

 
La soupe du commerce :

En briques, en bouteilles ou en surgelées même proche de la soupe maison, elle a souvent la réputation d’être riche en sel, de contenir des additifs, exhausteur de goût, de matières grasses végétales, de colorants ou de conservateurs même si depuis quelques années les industriels ont réalisé de vrais efforts pour en réduire les apports.

Il est, malgré tout, très important de bien décrypter les étiquettes qui doivent figurer sur les emballages.

Elle peut être utilisée de façon ponctuelle, à titre de dépannage.

 

 

 

 

 

 

 

* LES MENUS DE LA SEMAINE *

 

 

 

LUNDI

Déjeuner :

1 avocat, quelques gouttes de vinaigre balsamique, filet de citron, escalope de veau, topinambours écrasés en purée, filet huile d'olive, sel poivre, pain complet, mandarine.

Dîner :

Soupe de légumes maison, soufflé au Comté, salade verte, pomme.

 

 

 

MARDI

Déjeuner :

Salade verte, poulet rôti, choux de Bruxelles poêlés, pain complet, ½ pamplemousse.

Dîner :

Soupe de légumes maison, salade complète (coquillettes, cœur d’artichaut, jambon blanc, basilic haché, dés de gruyère), pomme.

 

 

 

MERCREDI

Déjeuner :

Chou-fleur vinaigrette, reste de poulet, salade d’endives, pain complet, fromage, poire.

Dîner :

Soupe de bettes et flocons d'avoine, maquereau au four avec carottes et pommes de terre, citron, pain complet, yaourt nature, compote de pommes sans sucre ajouté.

 

 

 

JEUDI

Déjeuner :

Salade d’endives à la vinaigrette, langue de bœuf, sauce piquante, riz nature, yaourt, mandarine.

Dîner :

Reste soupe de la veille, filet de harengs, salade de haricots verts, pain complet, fromage, pomme.

 

 

 

VENDREDI

Déjeuner :

Champignons à la grecque, reste langue de bœuf, riz et maïs la vinaigrette moutarde, 1 petite tranche de pain complet, fromage blanc, mandarine.

Dîner :

Potage avec le bouillon de la langue de bœuf avec 1 poignée de vermicelle, filet de poisson et épinards à la vapeur, pain complet, salade verte, fromage, fruit kiwi.

 

 

 

SAMEDI

Déjeuner :

Crudités, steak grillé (choisir une viande maigre faux filet, rumsteak), moutarde ratatouille (congelée par mes soins ou surgelée), yaourt nature, pomme.

Dîner :

Reste soupe de la veille, flan de poireaux, salade mâche, pain complet, yaourt, pomme.

 

 

 

DIMANCHE

Déjeuner :

Tourteau ou 8 ( 6 ou plus) huîtres N°2, ou grosses crevettes avec 1 tranche de truite fumée jus de citron, pain complet, salade d'endives, fromage, 1 part de tarte meringuée au citron.

Dîner :

Spaghettis, sauce tomates maison, yaourt, fruit.

 

 

 

 

 

 

 

 

* LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES *

 

 

 

 

 

 

 

* CHAMPIGNONS À LA GRECQUE *

 

 

 

 

 

Dans une casserole, mettre 1 verre d’eau, 1 dl de vin blanc sec, 3 c.s. d’huile d’olive, 1 petite boîte de concentré de tomate, le jus de 2 citrons, 15 graines de coriandre, 1 feuille de laurier, une pincée de thym, du sel et du poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 mn. Éplucher une douzaine de petits oignons blancs, laver 700 g de champignons de Paris et les couper en 4. Mettre les légumes dans la casserole et cuire doucement à couvert pendant 15 à 20 mn.

 

 

 

 

* SOUFFLÉ AU COMTÉ *

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 180°. Faire une béchamel en mélangeant 80 g d'huile d'olive à 100 g de farine, puis ½ litre de lait demi écrémé, 125 g de Comté (à défaut de l’Emmental), du sel, du poivre, de la noix de muscade, 5 jaunes d’œufs. Monter les 5 blancs en neige, mélanger délicatement à l’appareil. Cuire dans un moule à soufflé graissé. Enfourner à température pendant 45mn. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

 

 

 

* SOUPE DE BETTES ET FLOCONS D'AVOINE *

 

 

 

 

 

Faire rissoler 3 belles échalotes ciselées dans 2 c.s. d'huile d'olive. Ajouter 600 g de bettes entières coupées en morceaux (ciseaux). Mélanger le tout. Recouvrir d'eau à 2 doigts au-dessus du niveau des légumes. Ajouter 1 bouillon cube dégraissé de bœuf, sel, poivre, 1 poignée de flocons d'avoine. Cuire à couvert 30 mn. Mixer et servir.

 

 

 

 

* LANGUE DE BŒUF *

 

 

 

 

 

(pour 6 à 8 personnes selon la taille de la langue) Passer la langue sous l’eau et la plonger dans un faitout rempli d’eau. Laisser bouillir 10 mn. Égoutter et rincer à l’eau claire.

La remettre dans la cocotte et la recouvrir à nouveau d’eau, ajouter 3 poireaux, 1 kg de carottes, 1 chou moyen, 1 panais, 1 rutabaga ou 1 navet, 1 petit céleri boule, 1 gros oignon, 3 clous de girofle, sel, poivre en grains, thym, laurier. En autocuiseur, compter 1 heure de cuisson, à partir de la mise en rotation de la soupape, réduire la flamme. En faitout, compter 2 h 30 à 3 heures de temps de cuisson selon le poids de la viande. Servir avec une sauce ravigote ou piquante.

 

 

 

* FLAN DE POIREAUX *

 

 

 

 

 

Cuire à la vapeur douce 750 g de blancs de poireaux coupés en petits morceaux.

Chauffer 0,5 l de lait.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Dans un saladier verser 100 g de farine et 3 œufs. Mélanger jusqu'à ce que la pâte doit lisse.

Verser le lait chaud. Ajouter 1 pincée de sel, du poivre, 1 pincée de muscade râpée, 100 g d'emmental râpé avec les blancs de poireaux.

Cuire 45 mn à 180° dans une tourtière beurrée ou un plat à gratin.

 

 

 

 

* TARTE MERINGUEE CITRON *

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 210°-Th 7. Garnir la tourtière avec la pâte brisée maison ou prête à dérouler, la piquer à la fourchette. Précuire 15 mn à blanc. Dans un bol mélanger 100 g de sucre de canne, 2 œufs entiers plus 2 jaunes d’œufs (garder les blancs), 75 g de beurre, les zestes râpés de 2 citrons et leur jus. Verser sur la pâte et enfourner 25 mn. Battre les blancs en neige avec 50 g de sucre de canne et verser sur la tarte 10 mn avant la fin de cuisson.

 

 

Bonne semaine !

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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