FIN MARS - DEBUT AVRIL 2021

Publié le 28 Mars 2021

 

 

 

 

« C'est joli, les asperges ; c'est gai ; on dirait la carte visite du printemps – apportée dans une assiette. Et quel aliment léger ! »

Charles Monselet - La cuisinière poétique (vers 1860).

 

 

 

 

* L'ASPERGE *

Bonne pour les diabétiques

 

 

 

 

 

 

Son aspect et sa forme phallique, lorsqu’elle est grosse, n’a pas manqué de frapper les imaginaires. Elle était pour Pline l’indice de vertus aphrodisiaques. On n’hésitait pas à boire l’eau dans laquelle elle avait cuit.

Dioscoride contesta vigoureusement cette théorie et ces propriétés n’ont jamais été confirmées comme son inverse qui faisait de l’asperge une source de stérilité.

A noter qu’au XIXème siècle, l’asperge était interdite dans les pensionnats de jeunes filles par les religieuses qui la soupçonnaient d’exciter l’imagination et les sens des demoiselles.

Elle tire son nom du latin « asparagus » lui-même emprunté au grec « asparagos » et viendrait du Perse.

Grecs, Romains et Egyptiens la tenaient en haute estime et contribuèrent à sa bonne réputation. On sait que Jules César les dégustait avec du beurre fondu.

Cultivée dès le XIème siècle à Byzance, elle traversera les Alpes dans les malles de Catherine de Médicis, future épouse du roi de France Henri II.

Légume noble, « l’asparge » comme on l’appelait jusqu’au XVIIème siècle sera servie sur les tables royales et princières de toute l’Europe.

Très appréciée de Louis XIV, La Quintinie, jardinier du roi, sera le premier à la cultiver hors saison pour la table royale pour le plus grand plaisir de Madame de Maintenon qui disait que l’asperge est « une invite à l’amour ».

C’est à cette époque que les jardiniers mettent au point la technique du buttage permettant d’obtenir des turions de couleur bien blanche.

Met de choix, dame raffinée au XIXème siècle car consommée par les plus aisés, sa culture intensive dans la région d’Argenteuil remonte à 1805.

 

aquarelle Yves de Saint Jean

 

 

 

* Les bienfaits de l’asperge

 

 

Elle joue un rôle important dans l'équilibre glycémique. Elle est bénéfique aux diabétiques. Ses fibres solubles (pectines et certaines hémicelluloses) ont un effet stabilisant sur la glycémie et ralentissent l'assimilation des glucides.

 

Dans l’antiquité, elle jouissait d’une grande réputation comme plante médicinale. Elle était censée tout soigner depuis les piqûres de guêpes jusqu’aux troubles cardiaques, l’hydropisie et les maux de dents.

Peu calorique, très riche en eau, l’asperge se savoure plus qu’elle ne nourrit. Elle est néanmoins utile dans l’alimentation par sa richesse en fibres.

De digestion facile elle est supportée par les estomacs les plus délicats.

Elle est riche en vitamines et en antioxydants et elle est reconnue pour ses qualités dépuratives, légèrement laxatives et galactagogues (elle favorise la sécrétion lactée).

Elle est également une excellente source de folate, une vitamine essentielle pour les femmes enceintes.
Elle contient de l’asparagine et de l’acide asparagusique substance dont certains dérivés soufrés donnent une odeur spéciale à l’urine.

Comme diurétique, la racine d’asperge entre dans la composition de la fameuse tisane des « cinq racines », mélange à parties égales de racines sèches de fenouil, d’ache, de persil et de petit houx à la dose d’une demie-poignée par verre d’eau à raison de trois tasses par jour à jeun (faire bouillir cinq minutes).

Verte, blanche ou violette, l’asperge est universellement appréciée et se consomme dans toutes cuisines orientales et occidentales. Elle reste coûteuse car à ce jour aucune machine n’a pu remplacer la main de l’homme pour la récolter.

 

 

 

 

 

 

 

* LES MENUS DE LA SEMAINE *

 

 

 

LUNDI

Déjeuner :

Radis croque au sel, rôti de dinde à l’anis, lentilles du Berry, salade verte, fromage blanc, pomme.

Dîner :

Soupe de légumes de saison, 2 œufs à la coque, mouillettes de pain complet, salade verte et fromage Cabécou, poires au four.

 

 

 

MARDI

Déjeuner :

Crudités, dos d’églefin et paillasson de courgettes, pain complet, fromage camembert, banane.

Dîner :

Soupe de légumes de la veille, reste rôti de dinde à l’anis froid, moutarde, salade verte et tomates cerise, pain complet, fromage blanc, reste poires au four.

 

 

 

MERCREDI

Déjeuner :

Carottes râpées, faux-filet grillé, moutarde à l’ancienne, épinards vapeur, trait de sauce soja, fromage blanc, salade de fruits (mandarine, kiwi...).

Dîner :

Maquereaux au vin blanc pommes de terre et poireaux cuisson vapeur, vinaigrette, camembert, compote de pommes à l’orange.

 

 

 

JEUDI

Déjeuner :

Haricots verts poêlés, steak haché, salade de saison, fromage blanc, salade de fruits de saison.

Dîner :

Lasagnes au fromage de chèvre (prévoir large pour le dîner du lendemain), salade verte, petit-suisse, reste compote.

 

 

 

VENDREDI

Déjeuner :

Salade de chou rouge, aile de raie cuisson vapeur, citron vert, émincé de chou vapeur, pain complet, yaourt nature, banane.

Dîner :

Reste lasagnes, fromage blanc, salade de fruits (kiwis, pommes, clémentines...).

 

 

 

SAMEDI

Déjeuner :

Radis croque au sel, côte de porc grillée, haricots blancs à la tomate (conserve), salade verte, fromage blanc, orange.

Dîner :

Salade de riz composée (thon, maïs...), yaourt nature, pomme.

 

 

 

DIMANCHE

Déjeuner :

Fenouil en salade avec reste de radis daurade au vin blanc, pommes de terre vapeur, pain complet (petite tranche si vous ne pouvez pas vous en passer), fromage, clafoutis aux pommes.

Dîner :

Pizza (bien lire les composants), salade, fromage blanc, compote de pommes.

 

 

 

 

 

 

* LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES *

 

 

 

 

 

 

* RÔTI DE DINDE À L’ANIS *

 

 

 

 

Faire dorer légèrement dans une cocotte un oignon coupé en morceaux avec 2 c.s. d’huile d’olive. Ajouter une pièce de filet de dinde de 1kg piquée avec une grosse gousse d’ail, la faire revenir des deux côtés pour qu’elle dore, ajouter une autre gousse d’ail coupée en morceaux, 1 c.s. rase d’anis, 1 belle pincée d’origan, 3 abricots secs, 2 c.s. de raisins secs, ½ citron coupé en 4, recouvrir la viande de plusieurs tours de poivre vert. Ajouter 1 c.s. rase de fond de veau en poudre délayée avec 1 verre d’eau tiède et 4 petites tomates rondes entières. Laisser mijoter 45 mn. Les fruits secs sont riches en sucre, présents pour donner du goût au plat, en picorer quelques-uns mais éviter cependant de « saucer » le plat.

 

 

 

 

* DOS D’EGLEFIN

ET PAILLASSON DE COURGETTES *

 

 

 

 

Râper 700 g de courgettes avec leur peau. Les cuire dans une poêle avec 1 c.s. d’huile d’olive, ajouter 3 tomates coupées en lamelles avec 2 gousses d’ail finement ciselées (ou pressées dans un presse-ail manuel), du sel, du poivre. Cuire à la vapeur ou au court-bouillon 4 dos d'églefin de 160 g. Les égoutter et les poser sur les légumes, les saupoudrer de piment d’Espelette et de basilic.

L’églefin apparenté à la famille de la morue, se retrouve selon les régions sous le nom de lieu noir, ânon, et fumé sous le nom de haddock.

 

 

 

 

* LASAGNES AU FROMAGE DE CHEVRE *

 

 

 

 

Couper en fins morceaux 3 blancs de poireaux, 1 courgette, 2 poivrons coupés en lanières (pelés avec un économe, pépins retirés). Commencer par faire revenir pendant 5 mn les blancs de poireaux dans 2 c.s. d’huile d’olive puis ajouter les autres légumes et les laisser compoter à couvert 15 mn avec une pincée de thym et d’origan. Préchauffer le four à 210° -Th 7. Préparer une béchamel à la méridionale. Graisser un plat à gratin, étaler 1 louche de béchamel, recouvrir de 2 à 3 plaques de lasagnes, la moitié des légumes, 75 g de chèvre frais, recouvrir à nouveau de béchamel puis de feuilles de lasagnes, du reste des légumes, d’une louche de béchamel et terminer par les lasagnes et le reste de sauce. Saupoudrer d’une pincée de fromage râpé, enfourner 20 mn à 210°-Th 7 et servir.

 

 

 

 

* DAURADE AU VIN BLANC *

 

 

 

 

Demander à votre poissonnier de préparer une dorade de 1 kg. Eplucher et hacher 4 échalotes, éplucher 200 g de champignons et les faire blanchir quelques mn dans de l’eau bouillante. Couper 2 tomates en rondelles. Préchauffer le four à 160°-Th 5. Enduire un plat à four, déposer au fond la moitié des échalotes, des champignons et des tomates, déposer le poisson, saler et poivrer l’intérieur, glisser ½ citron en rondelles. Entourer le poisson avec le reste de légumes, et le recouvrir de rondelles d’un citron, arroser avec 2 verres de vin blanc sec et une partie de l’eau de cuisson des champignons. Saler et poivrer. Cuire 40 mn à feu doux à 160°-Th 5.  

 

 

 

 

* SALADE DE RIZ COMPOSEE *

 

 

 

 

Cuire 150 g de riz avec 4 fois son volume d'eau et une pincée de sel. L'égoutter et laisser tiédir.

Dans un saladier préparer une vinaigrette moutardée avec 5 c.s. d'huile d'olive et 2 c.s. l'huile de noix, 1 c.s. rase de moutarde à l'ancienne, 1 pincée de sel, du poivre du moulin et des cives ciselées, quelques gouttes de tabasco.

Ajouter le riz, une boîte de maïs égoutté et de thon au naturel.

Ajuster l'assaisonnement à votre goût.

 

 

 

 

* CLAFOUTIS FACON GOURMET *

 

 

 

 

Éplucher 7 grosses pommes (Golden et Délices d'Or pour moi sont parfaites - sinon adapter en fonction de pommiers locaux), les couper en dés moyens, les mélanger à 4 c.s. de jus de citron et réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet 6 œufs entiers, 85 g de sucre de canne, 2 sachets de sucre vanillé, ½ sachet de levure Alsa, 2 c.s. d’alcool de fruit, 50 g de crème entière et 25 g de beurre demi-sel, 10 c.s. de lait demi-écrémé. Ajouter 100 g de farine et 50 g de Maïzéna tamisées, bien battre au fouet manuel. Beurrer un moule à manqué souple de 28 cm (ou un moule à tarte), répartir les pommes au fond du moule, les recouvrir de pâte. Enfourner 45 mn à 200°- Th 7.

Laisser refroidir. Pour le démouler, le renverser sur une grande assiette et le retourner ensuite sur le plat de service. Servir à température.


 

 

Bonne Semaine !


 

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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