JUILLET 2021 - SEMAINE 2

Publié le 10 Juillet 2021

 

 

 

« Qu'est-ce que la nourriture ?

Ce n'est pas seulement une collection de produits, justiciables d'études statistiques ou diététiques. C'est aussi et en même temps un système de communication, un corps d'images, un protocole d'usages, de situations et de conduites ».

 

Roland Barthes - Pour une psychosociologie de l'alimentation contemporaine, 1961.

 

 

 

 

 

 

 

Limiter la consommation de sel 

Faites confiance aux fines herbes, aromates, épices et condiments.

 

 

 

« Nous devons la saveur de notre cuisine aux épices d'Amérique, à la cannelle de Ceylan, la vanille du Mexique, le girofle et la muscade des Moluques, le poivre de Java, les câpres de Barbarie, le piment des îles Caraïbes etc...Les anciens épiçaient avec le cumin, la menthe, le safran, l'oxymel, le vieux fromage et la pistache...»

M. Louis de Cussy

 

 

 

 

Le sel est le premier des condiments mais une surconsommation est néfaste pour le poids et la santé et plus particulièrement dans le cas d'hypertension artérielle.

Il est présent dans la majorité des produits industriels et bien souvent certaines personnes n'hésitent pas à ressortir la salière pour rehausser le goût de ces fabrications.

 

A moins d'une recommandation médicale stricte une suppression du sel pour maigrir ne sert à rien sinon à perdre un peu d'eau au début. On élimine de l'eau et non de la graisse or c'est de graisse que sont faits les kilos.

Que l'on soit diabétique ou non une consommation normale, raisonnable et raisonnée ne dépasse pas les 5 g par jour.

 

 

 

Mais le meilleur moyen de réduire sa consommation de sel, de sucre et de mauvaises graisses, depuis les crudités jusqu'au dessert en passant par le plat principal, est de faire appel aux fines herbes, aux aromates du jardin et épices frais ou séchés.

 

Moins de sel tout en conservant le goût.

 

On donne volontiers le nom de « fines herbes » aux plantes employées fraîches : persil, cerfeuil, estragon, sauge, basilic, menthe, sarriette... Si vous avez la chance de pouvoir les cultiver dans un coin de votre potager ou dans votre petit « jardin d'herbes » sur votre balcon, vous pouvez les utiliser toute l'année et même les faire sécher d'une année sur l'autre.

Fenouil, laurier, thym, origan, coriandre, cumin, anis... la liste est interminable et correspond aux goûts de chacun.

 

 

L'ail, bulbe aux multiples qualités antiseptiques, anti-inflammatoires ou anti-oxydantes, grand classique du gigot s'associe à de multiples préparations : salades, légumes, croûtons, lapin ou plats provençaux...

 

Les épices n'ont aujourd'hui plus rien de rare : poivre blanc ou noir, noix de muscade, cannelle, paprika, safran, gingembre curry ou vanille...Certains commerces et épiceries fines se sont spécialisés. Les supermarchés possèdent des linéaires bien achalandés. La plupart sont de bonne qualité et conservent longtemps leur parfum à condition, bien entendu, de bien refermer l'emballage.

On n'oubliera pas les cornichons, câpres, vinaigres, moutardes et autre jus de citron pressé.

 

 

Tout en possédant des vertus reconnues, fines herbes, épices et condiments parfument, décorent plats et aliments tout en limitant la consommation de sel.

Subtilité, créativité et dosage deviennent alors les maîtres mots dans la cuisine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* LES MENUS DE LA SEMAINE *

 

 

 

 

LUNDI

Déjeuner :

Radis croque au sel, reste poulet froid du dimanche, épinards cuisson vapeur, pain complet, yaourt nature, fruit.

Dîner :

Salade ½ avocat et ½ pamplemousse, tatin à la tomate, fromage blanc, fruit.

 

 

 

 

MARDI

Déjeuner :

Salade verte, filet de rouget en papillote, riz, filet sauce soja, pain complet, banane, thé.

Dîner :

Viande froide, flan de courgettes, pain complet, fromage blanc, fruit.

 

 

 

 

MERCREDI

Déjeuner :

Concombre à la crème moutardée, blanc de poulet au basilic, chou-fleur cuisson vapeur, pain complet, salade de fruits.

Dîner :

Soupe de courgettes (chaude ou froide), œuf coque, salade verte, petit suisse, abricots.

 

 

 

 

JEUDI

Déjeuner :

Salade de tomates, concombre, rôti de bœuf, haricots verts, pain complet, yaourt nature, pomme.

Dîner :

Reste soupe courgettes, filets de harengs, pommes de terre en robe des champs (en cuire suffisamment pour utiliser le reste le lendemain midi), salade verte, fromage blanc, fruit.

 

 

 

 

VENDREDI

Déjeuner :

Tomates et salade verte sauce yaourt, reste de rôti, pommes de terre cuites blondies à la poêle dans 1 c.c. d’huile d’olive, pain complet, kiwi.

Dîner :

Salade de carottes et fenouil en vinaigrette (ajouter boulgour selon appétit), jambon blanc découenné dégraissé, pain complet, fromage, fruit.

 

 

 

SAMEDI

Déjeuner :

Radis croque au sel, sardines ou maquereau barbecue ( à défaut de barbecue filet de poisson court bouillon), jus de citron, riz, salade verte, fromage, pain complet, pamplemousse.

Dîner :

Salade de betterave rouge, concombre, basilic, tomates farcies au saumon, pain complet, yaourt nature.

 

 

 

DIMANCHE

Déjeuner :

salade verte de saison, joue de porc mode Catherine, pain complet, fromage, coupe de mangue et kiwi, financiers de Sully.

Dîner :

Nouilles, sauce tomate maison, Parmesan râpé, yaourt nature.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES *

 

 

 

 

 

 

 

 

* VELOUTÉ DE COURGETTES

ET PERSIL *

 

 

 

 

Faire revenir dans 1 c.s. d’huile d’olive, 500 g de courgettes, 1 bouquet de persil, 1 oignon émincé, recouvrir d’eau, ajouter ½ tablette de bouillon de poule. Cuire à couvert 30 mn ou 15 mn en autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape. Mixer en ajoutant 2 portions de petit Gervais maigre et une ½ c.c. de paprika.

Réajuster l’assaisonnement.

 

 

 

 

* TOMATES FARCIES AU POISSON * (SAUMON, CABILLAUD OU THON)

 

 

 

 

Compter 1 grosse tomate ou 2 petites par pers. Évider les tomates et garder la pulpe. Préparer une farce avec 400 g de saumon (de cabillaud ou de thon) cuit au court-bouillon (ou une grosse boîte de thon au naturel), ½ concombre et un avocat coupés en dés, la pulpe des tomates. Préparer une vinaigrette à la moutarde avec une 1 gousse d’ail écrasée et du persil ciselé. Mélanger l’ensemble et garnir les tomates. Arroser d’un jus de citron et d’un filet d’huile d’olive avec quelques feuilles de salade.

 

 

 

 

* TATIN TOMATES BASILIC, MENTHE *

 

 

 

 

Préchauffer le four à 210° -Th 7. Faire revenir dans une poêle avec 1 c.s. d’huile d’olive une première fois 800 g de tomates olivettes coupées en deux dans le sens de la longueur avec une gousse d’ail finement hachée jusqu’à ce qu’elles soient un peu fondues, compter 10 mn. Les disposer dans un « moule à manqué » badigeonné d’un soupçon d’huile d’olive. Recommencer à cuire 800 g de tomates, les disposer par-dessus les autres, saler et poivrer. Étaler 3 c.s. de pistou et de menthe fraîche sur les tomates, les feuilles d’un bouquet de basilic ciselées. Terminer par 80 g de semoule de couscous. Recouvrir d’une pâte à tarte maison en veillant à glisser les bords de la pâte à l’intérieur du moule. Piquer à la fourchette en plusieurs endroits. Cuire au four à 180° -Th 6 pendant 55 mn. Retourner sur un plat de service. Agrémenter avec quelques feuilles de basilic et menthe réservées. Se mange chaude, tiède, froide.

 

 

 

 

* FLAN DE COURGETTES *

 

 

 

 

Couper 800 g de courgettes ou mettre la même quantité à décongeler. Retirer l'eau de végétation si besoin.

Chauffer 5 à 6 c.s. d'huile d'olive dans un wok. Ajouter les courgettes avec une belle échalote ciselée, 2 gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre, de la noix de muscade. Fouetter 5 œufs, les ajouter aux courgettes hors du feu.

Huiler une tourtière avec un pinceau, ajouter les courgettes et enfourner à 190° 40 mn.

 

 

 

 

* JOUE DE PORC MODE CATHERINE *

( Pour 8 personnes)

 

 

Rincer 1,5 kg de joues de porc dans une passoire. Les mettre dans une marmite, les recouvrir d'eau et les amener à ébullition pendant 5 mn. Les égoutter et les rincer.

Chauffer 4 c.s. d'huile d'olive. Faire dorer 2 grosses échalotes ciselées. Les retirer avec une écumoire. Les réserver sur une assiette. Ajouter un peu d'huile d'olive si besoin pour faire dorer vos morceaux de viande. Les saupoudrer avec 1 grosse c.s. de farine.

Mélanger pendant 1 à 2 mn. Verser 1 bouteille de cidre brut.

Mélanger.

Ajouter les échalotes réservées, du gros sel, quelques grains de poivre mélangés, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin, quelques brins de persil ciselé, 3 gousses d'ail émincées, 2 c.s. rases de concentré de tomate.

Mélanger le tout. Ajouter 2 c.s. bombées de chutney* à la tomate et aux pommes et le jus d'1 citron pressé.

Laisser mijoter à petit feu pendant 45 mn. Vérifier que le fond n'attache pas.

Sur mes feux gaz, je n'hésite pas à mettre une plaque de grille pain pour isoler davantage le fond de la marmite.

Tester la cuisson si besoin. La lame du couteau doit traverser la viande sans aucune résistance.

Comme tous les plats mijotés, je conseille de les préparer la veille voire l'avant veille, ils ne sont que meilleurs réchauffés.

* A défaut de chutney, vous pouvez ajouter 1 à 2 carottes coupées en rondelles ou 1 c.s. de miel neutre de printemps ou d'acacia.

 

PS : n'hésitez pas à préparer pour plus de convives, vous pourrez terminer la viande le lendemain ou la mettre au congélateur pour les jours où cuisinière et cuisinier auront envie de se reposer !

 

 

 

 

* BLANC DE POULET AU BASILIC *

 

 

 

 

Préchauffer le four à 180/200°. dans une cocotte ou terrine en terre avec couvercle mettre 4 blancs de poulet avec 2 c.s. d'huile d'olive, 1 c.s. de moutarde, 150 ml de vin blanc, 25 ml de fond de veau, 50 ml d'eau, 2 c.c. de basilic (frais ou congelé). Cuire à couvert pendant 45 mn à 180°-Th 6.

 

 

 

 

* FINANCIERS DE SULLY *

 

 

 

 

Sortir à l’avance 150 g de beurre doux du réfrigérateur pour le travailler en pommade. Choisir des petits moules individuels rectangulaires comme il est de tradition, à défaut les autres moules conviennent. Les beurrer légèrement même s’ils sont en matière souple pour favoriser la coloration de 50 g d’amandes effilées qui tapisseront le fond des moules. Tamiser 30 g de farine et 30 g de Maïzéna avec 100 g d’amandes en poudre. Dans votre bol mixer battre 4 jaunes (réserver 2 blancs) avec 110 g de sucre glace jusqu’à former le ruban, la crème devient jaune pâle et lorsque vous la soulevez, elle retombe comme un ruban qui s’évanouit. Ajouter les éléments tamisés puis le beurre. Battre les 2 blancs en neige et les arrêter quand ils sont encore mousseux juste avant qu’ils ne deviennent fermes. Les ajouter à la préparation à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte. Remplir les moules au 2/3. Enfourner 15 mn à 180° -Th 6.

 

 

 

 

Passez une bonne semaine !

 

 

 

 

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article