SEPTEMBRE 2021 - SEMAINE 4 - DEBUT OCTOBRE

Publié le 25 Septembre 2021

 

« Rien ne paraît si beau aux français que de voir le goût de leurs cuisiniers régner du septentrion au midi. »

Montesquieu – Lettres Persanes

 

* SURGELES ET CONGELES *

 

 

 

 

Vous l'avez constaté, dans les différentes idées de recettes et menus, Catherine vous propose parfois d'utiliser des produits surgelés soit occasionnellement par manque de temps soit que la saison ne permet pas d'utiliser des produits frais.

On ne peut nier qu'à certains moments de l'année existe un décalage entre nos envies et les réalités de dame nature.

Si les envies refoulées pèsent sur le moral, une envie de légumes verts frais satisfaite au mois de mars risque de peser lourd sur le budget.

Certes, allez-vous me dire, la mondialisation heureuse permet de s'approvisionner sous d'autres cieux. On ne peut s'empêcher de se demander quel peut être le bilan carbone du kilo de tomates, des salades, asperges... venues du Chili, d'Espagne ou d'Afrique du sud et si ces produits respirent le vrai bio, parfaitement exempts de tous pesticides et conservateurs...

La solution ?

Exploiter au mieux les ressources des légumes, fruits et plats surgelés et congelés, auxquels le froid a conservé la saveur et les vitamines, minéraux, fibres du jour de leur récolte.

 

 

 

* Surgélation et congélation

 

La surgélation est un procédé industriel qui consiste à refroidir en un temps très court un aliment à -35 °C. Les microbes ou les bactéries sont tués. L’eau qu’il contient se cristallise finement ce qui évite la modification des cellules et la détérioration de l’aliment lors de la décongélation.

En revanche, la congélation est une méthode domestique qui permet de conserver des aliments de -18 °C à -20 °C. Elle ne détruit pas les bactéries, elle ne fait qu’arrêter leur développement.

 

 

 

 

* Avantages et inconvénients

 

Les produits sont en général récoltés à pleine maturité au moment où leur goût et leur vertus nutritionnelles sont optimaux. La surgélation permet ainsi une conservation sans conservateurs ni additifs, car le froid ralentit le processus de dégradation des vitamines et minéraux.

Qu'ils soient surgelés ou congelés, les légumes doivent être blanchis, c'est à dire plongés quelques secondes dans une eau à 80 ou 100° puis trempés dans l'eau froide et séchés. Ils conservent leur couleur, leur aspect et leurs qualités gustatives.

Ces avantages sont surtout valables si on les compare à des produits frais qui ont été stockés longtemps. En effet, les produits frais peuvent perdre une grande partie de leurs nutriments s’ils ne sont pas consommés peu de temps après la récolte.

 

Pratique quand on travaille ou pour le célibataire peu orienté cuisine c'est un gain de temps, une facilité d'utilisation car ils sont prêts à l'emploi et leur coût raisonnable.

On a la variété. En hiver, il n’est pas facile d’atteindre l’objectif de 5 fruits et légumes par jour si vous ne voulez acheter que des produits frais. Il faut surtout s'attacher à équilibrer vos menus. Nous veillons à vous donner quelques idées vécues à ce sujet.

 

En ce qui concerne les inconvénients, hormis le fait qu'il faut investir dans un congélateur pour conserver la chaîne de froid, je n'en vois pas de majeurs.

 

 

Conseils

 

Avant tout achat, bien vérifier la qualité de l'emballage et la date de péremption qui doit être mentionnée. Il est conseillé également de bien lire les étiquettes d'ingrédients notamment dans le cas de plats préparés. Certains peuvent être vendus avec des édulcorants, du sel, du sucre ou des sauces pour conserver saveur et texture.

Ces produits peuvent augmenter la teneur en calories des produits ou l'indice glycémique.

N'oubliez pas les lois de base : ils se conservent 24 à 48 h dans la partie haute du réfrigérateur, trois ou quatre jours dans le compartiment à glace, deux ou trois mois dans le freezer et plus longtemps encore dans le congélateur.

Une fois dégelés, les aliments ne doivent pas être recongelés.

Les modes de cuisson conseillés sont : la cuisson au four à micro-ondes dans une très petite quantité d’eau, la cuisson à la vapeur, la cuisson en sauté dans une petite quantité de corps gras.

Certes l'idéal pour consommer des légumes frais et de pouvoir en congeler pour l'hiver est d'avoir son petit carré de jardin. Tout le monde n'a pas cette chance.

On l'aura compris, l'utilisation des surgelés et congelés n'est pas incompatible avec une cuisine équilibrée. Sans nier leurs côtés pratiques et sains ; ils peuvent être associés selon les besoins momentanés avec des produits frais, essayons, toutefois, autant que possible à s'attacher à la saisonnalité des fruits et légumes qui permet de varier naturellement notre alimentation.

 

 

 

 

* LES MENUS DE LA SEMAINE * 

 

 

LUNDI

Déjeuner :

Tomates à l’estragon huile d’olive, citron, sel poivre, daube de joue de bœuf aux carottes, pain complet, raisin.

Dîner :

Haricots verts en salade et pommes de terre, maquereau au vin blanc (boîte), pain complet, fromage, poire.

 

MARDI

Déjeuner :

Salade de concombre-tomates cerise vinaigrette, joue de lotte à la poêle, jus de citron, persil, riz nature, salade verte, petite banane.

Dîner :

Salade verte, flan aux champignons, pomme ou poire ou raisin.

 

 

MERCREDI

Déjeuner :

Salade de fenouil et concombre, reste daube de joue de bœuf, chou-fleur gratiné, pain complet, poire.

Dîner :

Salade verte, reste flan aux champignons, pomme.

 

 

JEUDI

Déjeuner :

Salade de chou chinois à volonté, vinaigrette, sauce soja, 8 huîtres N°2 filet de citron (ou grosses crevettes), pain complet, fromage, poire cuite jus de citron.

Dîner :

Salade verte, tarte aux oignons rouges (ou choisir des oignons doux), yaourt nature, compote (maison) de pommes sans sucre ajouté.

 

 

VENDREDI

Déjeuner :

Concombre à la crème, poulet des familles, pommes de terre cuites avec la peau et placées autour du poulet, poire.

Dîner :

Salade verte, reste tarte aux oignons, pain complet, fromage, reste compote de pommes.

 

SAMEDI

Déjeuner :

Salade de courgettes et betterave rouge crue râpée, reste poulet, courgettes, tomates confites à la mozzarella, pain complet, fromage, fruit.

Dîner :

Soupe de légumes maison, filets de harengs marinés, riz complet nature, salade verte, yaourt, fruit.

 

 

DIMANCHE

Déjeuner :

Crudités, tranche de thon frais barbecue, huile d’olive, estragon, cumin, dans un bol à part fricassée de légumes cuisson vapeur, (fenouil, tomate, céleri) pain complet, soufflé au Grand-Marnier.

Dîner :

Soupe de légumes, spaghetti au basilic, filet d’huile d’olive, et Parmesan (râpé par vos soins, c'est meilleur), yaourt nature, pêche.

 

 

 

 

* LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES *

 

 

 

 

* COURGETTES ET TOMATES

CONFITES A LA MOZZARELLA *

 

 

 

Couper 4 courgettes lavées en rondelles (si pépins, les couper par la moitié, les retirer et les débiter en morceaux de 4 mm d'épaisseur). Couper 1 kg de tomates en rondelles.

Huiler un moule à tarte ou à gratin et alterner 1 tranche de courgette, 1 tranche de tomate. Saler, poivrer, recouvrir d'ail écrasé (2 à 4 gousses selon votre goût). Parsemer de morceaux de mozzarella. Saupoudrer d'origan et verser un filet d'huile d'olive.

Cuire au four 45 mn à 200° chaleur tournante.

 

* CHOU-FLEUR GRATINE *

 

 

 

Préchauffer le four à 210°-Th 7. Éplucher 1 chou-fleur bien blanc et le faire tremper dans de l’eau vinaigrée. Mettre le chou dans une cocotte remplie d’eau et porter à ébullition quelques minutes ou le cuire à la vapeur douce avec un morceau de pain sec dans le panier. Il absorbe une partie de l'odeur qui envahit la maison.

Jeter cette première eau. Faire cuire le chou dans de l’eau salée portée à ébullition pendant 10 mn. Le chou doit rester légèrement ferme. Égoutter le chou-fleur. Dans un plat à gratin légèrement huilé mettre le chou-fleur, et arroser de noisettes de beurre ou d'un filet d'huile d'olive. Saupoudrer de 70 g d'emmental. Enfourner et faire gratiner à 200° 15 mn.

 

 

* FLAN AUX CHAMPIGNONS *

 

 

 

Préchauffer le four à 200°-Th7. Faire suer dans 1 c.c d’huile d’olive, 400 g de champignons au choix (trompettes, Paris, girolles...), saler, poivrer. Retirer l’excès d’eau de végétation si nécessaire. Dans un saladier mélanger 100 g de farine, 3 œufs, ½ litre de lait écrémé, 100 g d’Emmental ou de Comté râpé, du sel, du poivre et de la muscade râpé. Verser la moitié du contenu du saladier dans un plat à gratin graissé, recouvrir avec les champignons et terminer par le reste de la préparation. Enfourner et cuire à 180°-Th7, 35 à 40 mn. Ce flan supporte très bien d’être préparé la veille et réchauffé au four avant de passer à table.

 

 

* TARTE AUX OIGNONS ROUGE *

 

 

Étaler une pâte à tarte maison ou prête à dérouler, la piquer et la cuire à blanc 15 mn à 210°-Th 7. Cuire 600 g d’oignons rouge en fines lamelles dans une poêle avec 1 c.s. d’huile d’olive qui doivent rester translucides, saler et poivrer. Disposer les oignons sur la pâte et cuire 25 mn à 210°. (Variante : mettre quelques filets d’anchois et d’olives niçoises sur le dessus façon pissaladière).

 

 

* DAUBE DE JOUE DE BŒUF

AUX CAROTTES *

 

 

Plonger 1 kg de joue de bœuf en morceaux dans une casserole d’eau froide salée ou dans la marmite à vapeur douce pendant 5 mn à partir de l’ébullition. Dans une cocotte, faire revenir la viande dans 3 c.s. d’huile d’olive avec 1 oignon émincé. Ajouter 1 verre de vin rouge, 1 cube de bouillon de volaille dégraissé, 1 verre d’eau, 2 gousses d’ail, quelques brins de coriandre frais, 1 tige de céleri branche, sel, poivre. Cuire pendant 2 heures 30 à feu moyen (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau) ou compter 1 heure 30 en autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape. Cuire à la vapeur 1,5 kg de carottes coupées en rondelles et 500 g de patates douce en fines rondelles pendant 10 mn, les mettre dans la cocotte en fin de cuisson avec la joue de bœuf.

 

 

* SOUFFLÉ AU GRAND-MARNIER *

 

 

 

Préchauffer le four à 210°-Th 7. Faire bouillir 400 g de lait ½ écrémé avec 80 g de sucre et 2 c.c. de vanille liquide. Dans un saladier mettre 5 jaunes d’œufs (garder les blancs dans un saladier à part) et verser le lait doucement. Remettre sur le feu pour épaissir et ajouter 100 g de beurre et 5 ml de Grand-Marnier, laisser refroidir. Pendant ce temps battre les blancs en neige, les incorporer à la préparation. Mettre le tout dans un moule. Enfourner 35 mn à 180°-Th 6. Il est recommandé de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

 

 

Nous vous souhaitons une bonne semaine !

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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