OCTOBRE 2021 - SEMAINE 1

Publié le 2 Octobre 2021

 

« Quand une femme cuisine, ce n'est pas pour se nourrir, c'est pour créer un scénario d'amour. Quand un homme cuisine, c'est pour jouer, pour tenter une acrobatie culinaire qui provoquera des rires ou des exclamations. »

Boris Cyrulnik - Les nourritures affectives

 

 

* A TOUTE VAPEUR *

 

 

Utilisée sur tous les continents, les chinois la pratique depuis des milliers d'années, la cuisson vapeur est très appréciée des adeptes des modes de préparation simples et sains pour la santé.

Elle consiste à faire cuire des aliments en utilisant la vapeur d'eau dans un cuiseur-vapeur, ou un four vapeur.

fraîcheur, couleur, saveur, minceur, elle traite tout en douceur et c'est magique.

Facile d'utilisation, les grands chefs l'ont mise à l'honneur. Elle fait l'unanimité et réconcilie les partisans de la cuisine traditionnelle et ceux de la nouvelle cuisine.

C'est un mode de cuisson parmi les plus sains : pas de perte de vitamines, de minéraux, pas d'ajout de graisses, goût et onctuosité préservés, elle est un excellent allié diététique donc bon pour les diabétiques.

 

 

Les aliments ont le goût de ce qu'ils sont

 

Légumes, poissons, viandes, volailles, pâtes, riz, presque tout peut être cuit à la vapeur.

Tout tient à la qualité des produits : pas de triche, pas de sauce pour masquer un produit douteux, saine nutritive et légère parce qu'elle élimine toute graisse.

 

On peut la sophistiquer à l'infini dans la présentation. Fini les volailles tristes et les haricots qui pendouillent. Vive les légumes croquants, les poissons fermes et les mariages audacieux.

Assurez-vous qu'il y a toujours assez d'eau dans le compartiment inférieur et baissez la flamme dès qu'elle bout. Un simple frémissement suffit à dégager la vapeur d'eau nécessaire.

On peut ajouter des herbes odorantes mais il est préférable d'assaisonner directement le produit et le poser sur les herbes aromatiques.

On peut cuire des produits différents à chaque étage sans ajout de sel, les nutriments préservés se suffisent à eux-même. Éventuellement le sel peut être rajouté en fin de cuisson mais il st nécessaire de goûter avant.

Les asperges ne prendront pas le goût du poisson, ni les poires celui du chou-fleur.

 

 

Cuisson purificatrice

 

Engrais et pesticides se retrouvent dans l'eau de cuisson (ne pas l'utiliser pour en faire un potage).

Autre avantage de la cuisson vapeur, elle tient le repas chaud, même les viandes rouges, sans risque de sur-cuisson. Il suffit simplement de baisser la source de chaleur au mini.

Elle permet de réchauffer les restes sans les dessécher, de décongeler en douceur, d'éplucher facilement tomates, oignons... Il suffit de les poser deux minutes dans le panier perforé puis de les passer sous l'eau froide. .

 

Ce mode cuisson ancien et pourtant moderne n'est peut être pas le plus rapide. Il demande un minimum de préparation et d'anticipation mais il est diététique et sain.

Il ne pourra que régaler vos papilles.

Alors à vous de jouer !

 

 

 

* LES MENUS DE LA SEMAINE *

 

 

LUNDI

Déjeuner :

Carottes râpées vinaigrette citronnée, sel, poivre, persil, rôti de porc au lait, courgettes cuites avec bouillon de volaille saupoudrées de curry, persil, pain complet, poire.

Dîner :

Soupe paysanne, tourteau ou grosses crevettes, citron, sauce soja, riz sauvage, fromage, pomme au four.

 

MARDI

Déjeuner :

Poireaux vapeur, feta, vinaigrette au choix, reste rôti de porc, pain complet, banane.

Dîner :

Macédoine de légumes (maison, surgelés ou conserve) vinaigrette moutarde, jambon braisé découenné dégraissé , pain complet, pomme.

 

MERCREDI

Déjeuner :

Salade de fenouil à la mandoline, cabillaud vapeur, pâtes fraîches à la sauce tomate maison, yaourt, fruit.

Dîner :

Tatin de tomates basilic, menthe, jus de citron, salade verte, pain complet fromage, compote de prunes sans sucre ajouté.

 

 

JEUDI

Déjeuner :

Salade de saison, escalope de veau, champignons poêlés, pain complet, fromage, raisin.

Dîner :

Reste de tatin de la veille, salade verte, yaourt nature, pomme.

 

VENDREDI

Déjeuner :

Radis, moules au curry, purée de patate douce et persil, fromage, mandarine.

Dîner :

Soupe de vermicelle au bouillon de bœuf dégraissé ( 1 litre d'eau, 1 bouillon cube dégraissé, 2 poignées de vermicelle), jambonneau, salade verte, pain complet, fromage blanc, pomme.

 

SAMEDI

Déjeuner :

Salade de chou fleur, vinaigrette, foie de veau poêlé, haricots verts poêlés, ail, persil, pain complet, fromage blanc, poire.

Dîner :

Oeufs brouillés au fromage, salade verte, pain complet, yaourt, coupe de poire compotée.

 

 

DIMANCHE

Déjeuner :

1/2 avocat filet de citron, lapin à la moutarde, gâteau de chou-fleur, pain complet, fromage, crumble noisettes et mirabelles.

Dîner :

Reste gâteau de chou-fleur, 1 à 2 œufs durs/pers., petit-suisse, reste crumble noisettes mirabelles.

 

 

 

 

* LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES *

 

 

 

 

 

* SOUPE PAYSANNE *

 

 

 

500 g de chou, 500 g de carottes, 250 g de pommes de terre, 2 gousses d’ail. Assaisonner selon votre goût.

 

 

* MOULES DE BOUCHOT AU CURRY *

 

 

 

Faire ouvrir 4 litres de moules de bouchot dans une casserole avec 1 échalote, 1 gousse d’ail hachées, sel et poivre. Les retirer lorsqu’elles sont ouvertes, les conserver au chaud (les

laisser dans leur coquille). Passer leur jus de cuisson. Préparer un roux blanc avec 15 g de beurre et 15 g de farine. Ajouter 1 c.c. de curry,mouiller avec le jus des moules, faire épaissir à feu doux. Ajouter hors du feu 1 jaune d’œuf avec le jus d’½ citron et 1 c.s. de crème allégée. Saupoudrer les moules de persil haché et couvrir avec la sauce. Servir chaud.

 

 

* TATIN TOMATES BASILIC MENTHE *

 

 

 

Préchauffer le four à 210°-Th 7. Faire revenir dans une poêle avec 1 c.s. d’huile d’olive une première fois 800 g de tomates olivettes coupées en deux dans le sens de la longueur avec une gousse d’ail finement hachée jusqu’à ce qu’elles soient un peu fondues, compter 10mn. Les disposer dans un «moule à manqué» badigeonné d’un soupçon d’huile d’olive. Recommencer à cuire 800 g de tomates, les disposer par-dessus les autres, saler et poivrer. Étaler 3 c.s. de pistou et de menthe fraîche sur les tomates, les feuilles d’un bouquet de basilic ciselées. Terminer par 80 g de semoule de couscous. Recouvrir d’une pâte à tarte maison (ou toute prête 100% beurre) en veillant à glisser les bords de la pâte à l’intérieur du moule. Piquer à la fourchette en plusieurs endroits. Cuire au four à 180°-Th 6 pendant 55 mn. Retourner sur un plat de service. Agrémenter avec quelques feuilles de basilic et menthe réservées. Se mange chaude, tiède, froide.

 

 

LAPIN MOUTARDE

Accompagné d'un gâteau de chou-fleur

 

 

 

Verser 2 c.s. d’huile d’olive dans une cocotte en fonte avec couvercle. Faire revenir les morceaux de viande pour qu’ils soient dorés.Les enduire d’1 c.s. généreuse de moutarde. Ajouter 2 échalotes et 2 gousses d’ail émincées, 2 carottes coupées en rondelles, 2 verres à moutarde de vin blanc, sel, poivre, thym,1 feuille de laurier. Recouvrir et cuire 45 mn au four à 180° -Th 6. Avant de passer à table, retirer les morceaux de lapin. Émulsionner la sauce dans un blender (enlever le laurier et la branche de thym). Remettre la viande dans la cocotte avec la sauce et servir dans le plat de cuisson.

 

GATEAU DE CHOU-FLEUR

 

Cuire à la vapeur douce 1 chou-fleur moyen dans un panier de cuit vapeur douce (penser à mettre 1 morceau de pain sec dans le panier pour absorber une partie de l'odeur). Dans le second panier cuire 600 g de pommes de terre.

Dans un saladier, écraser les légumes, leur ajouter 3 œufs entiers, du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée, du persil ciselé, 1 c.s. de crème fermière.

Mélanger le tout. Verser dans un moule amovible tapissé au fond de papier sulfurisé et cuire 45 mn à 180°.

Peut se préparer la veille et se réchauffer.

 

 

* ROTI DE PORC AU LAIT *

 

 

 

Faire revenir de tous les côtés 1 rôti de porc dans le filet sans barde dans une cocotte avec 4 c.s. d'huile d'olive. Ajouter ensuite un bel oignon ciselé, du sel, du poivre. Lorsqu'il est légèrement ambré, verser ½ litre de lait et 1 feuille de laurier.

Fermer la cocotte et compter 40 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. 

La cuisson en cocotte traditionnelle est possible en surveillant la cuisson et en rajoutant un peu de lait si nécessaire. La cuisson sera plus longue.

Le lait concourt à apporter un moelleux à la viande

 

 

* PURÉE DE PATATES DOUCES

ET PERSIL *

 

 

 

Cuire 600 g de patates douces coupées en morceaux avec 1 bouquet de persil plat, 30mn dans une marmite d’eau bouillante salée. Les écraser avec le presse-purée manuel ou les passer au moulin à légumes. Ajouter de l’eau de cuisson, 1 c.s. de crème allégée, réajuster en sel et poivre et muscade râpé. Saupoudrer de coriandre ciselée au moment de servir

 

 

* CRUMBLE NOISETTES

AUX MIRABELLES *

 

 

 

Garnir une tourtière pour 6 à 8 personnes d'1 kg de mirabelles voire un peu plus.

Le moule doit en être bien recouvert.

Enfourner le plat 25 mn à 190°.

Dans un saladier mélanger 100 g de farine à 75 g de beurre et 60 g de pralin de noisettes* (à défaut 50 g de poudre de noisettes et 2 c.c. de sucre de canne).

Émietter en sable grossier et répartir sur les fruits. Remettre dans le four et laisser dorer 20 mn à 180°.

Se mange froid ou tiède.

* pralin de noisettes maison :

Faire un caramel ambré avec 120 g de sucre et quelques gouttes d'eau. Le verser sur 60 g de noisettes entières. Laisser refroidir. Concasser et broyer.

 

 

Passez une bonne semaine !

 

 

 

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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