FIN NOVEMBRE - DECEMBRE 2021 - SEMAINE 1 - PAUSE SANDWICH OU RESTAURATION RAPIDE

« Pourquoi se presser ?

Nous arrivons tous en même temps au 31 décembre ».

 Jean Claude Hamelin

 * Pause sandwich

ou

restauration rapide ? *

Tout jeune employé au début de mes activités professionnelles, un de mes patrons de l'époque me voyant m'activer m'avait imposé la pause du midi « C'est le moment où l'on fait le point sur sa matinée pour réfléchir tranquillement à la suite. » Il avait raison.

« Manger sur le pouce » n'est pas une idée nouvelle. Nos anciens s'arrêtaient au bout du champ pour un court repas réconfortant. Sur les chantiers, dans les usines un espace était réservé pour ce moment de plein d'énergie.

La restauration rapide a commencé en Amérique et au Kansas en particulier. L'idée s'est très vite répandue et la première chaîne de ce type d'alimentation s'est appelée le « Château Blanc » en 1916.
 

En 1961, l'industriel Jacques Borel créé la version française des restaurants Wimpy. Le concept importé des Etats-Unis « un repas complet dans un pain rond» ne réussit pas à s'imposer et en 1969 la trentaine de restaurants ferment leur porte. Les français de l'époque délaissent la restauration rapide préférant les repas relaxants et la bonne nourriture.

C'est en 1972 qu'un autre industriel français installé aux Etats-Unis, M. Raymond Dayan, ayant ouvert plusieurs McDonalds à Chicago décide de lancer le concept en France. L'ouverture de la première franchise a lieu de 30 juin 1972 près de Paris à Créteil. Un an plus tard un second est ouvert sur les Champs-Elysées.
Fin 2018, la France comptait 1464 établissements répartis dans 1146 communes qui servent 1,6 millions de repas quotidiennement.

Le phénomène est mondial et le concept est associé depuis longtemps à une cuisine médiocre, basée sur l'agro-industrie, souvent ultra-transformée, aux relents de « malbouffe », diététiquement néfaste, source de gaspillage, trop riche en graisses, sucres et sel et pauvre en fruits et légumes.

Elle contribue à la pandémie d'obésité, de maladies cardio-vasculaires et de diabète.

Même si certaines chaînes de restauration rapide présentent quelques efforts en proposant dans leurs menus, salades, fruits et légumes, ne nous leurrons pas, sauces et garnitures des plats restent des produits industriels dont on ne connaît pas le processus de fabrication.

Les stratégies de marketing bien ficelées et orchestrées qui visent une cible de plus en plus jeune invitent davantage à consommer le classique hamburger accompagné de frites et de sodas.

Nous assistons aujourd'hui à un florilège d'enseignes qui ont, depuis quelques années, le vent en poupe : restauration rapide, « fast-food », sandwicheries, « snackings », pizza, Burger en tous genres etc...

Par nécessité, parfois par goût, il faut manger vite et peu cher : journées continues, réunions à la chaîne, étudiants en mal de budget alimentaire... et c’est le déjeuner traditionnel qui part en miettes.

* Le Sandwich - Garniture et variété

Un repas « sandwich » n'est pas interdit et peut parfaitement correspondre à un repas équilibré.

Tout dépend de la garniture et des ingrédients qui vont le composer. En ce qui concerne l'apport de protéines, il est bon d'alterner entre protéines maigres comme le blanc de poulet ou de dinde, le jambon blanc, le thon ou le saumon et les protéines grasses comme les œufs ou la charcuterie. Je ne parle pas des rillettes que le diabétique doit éviter.

L’important est de jouer sur la variété. Qu’ils soient au jambon, poulet ou au thon on peut y associer une salade verte, des tomates, concombre, carottes radis, rondelles de tomates, du fromage (chèvre, emmental, camembert...). Cela contribue à donner de la couleur, du goût, des fibres et des vitamines. Pour donner de la saveur ajouter de la moutarde ou des cornichons. On évitera l’assaisonnement mayonnaise surtout industrielle, les sauces grasses et sucrées et même si le jambon beurre a toujours la cote, on limitera la quantité de beurre.

Si l’on fait le choix d’une salade, garder une faveur pour l’assaisonnement à l’huile d’olive.

Dans tous les cas privilégier le vrai à l'allégé.

* Le choix du pain

Le pain est un élément essentiel de cette pause sandwich. Il faut arrêter de penser que le pain fait grossir. Par contre le choix du pain est important. Le « vrai » pain de fabrication artisanale est fait de farine, d'eau, de sel et de levure. Il ne contient ni sucres ni produits chimiques de conservation à la différence de pains industriels qui pour une conservation plus longue contiennent le plus souvent des graisses de mauvaise qualité, du sucre et des édulcorants responsables de la prise de poids.

De plus le pain industriel ne contient pas ou peu de fibres, possède un indice glycémique élevé et sa consistance molle ne favorise pas la mastication et donc la satiété.

On choisira un pain complet de campagne ou aux céréales plus riche en fibres, vitamines et minéraux qu'un pain blanc.

* Fast-food : pas de fréquentation régulière.

Il faudra veiller à privilégier :

Le hamburger au pain complet ou aux céréales qui contient le plus de verdure.

En accompagnement, préférer les salades plutôt que les frites et en condiment la moutarde à la place d'une mayonnaise industrielle trop grasse et riche en additifs.

Si vraiment le choix se porte sur les frites, s'en tenir à une petite portion.

En boisson ce sera de l'eau minérale ou au pire un soda light.

Les produits laitiers, type milk-shake fabriqués à partir de lait demi écrémé sont en général trop sucrés.

Pour le dessert, fruits ou salades de fruits plutôt que pâtisseries et glaces beaucoup trop sucrées.

En règle générale, sur le plan de l'équilibre alimentaire, la fréquentation de ce type de restauration ne peut et ne doit être qu'occasionnelle !

* Prudence

On restera prudent face aux croques-monsieur, quiches (privilégier celles aux légumes ou au saumon), friands, hot-dogs, kébab, et autres burgers de fast-food, riches en graisses et sucres (frites, sauces...).

* Dessert et boisson

Pour le dessert, le complément idéal reste le fruit cru, en compote, en salade de fruits composée ou en association avec un laitage (yaourt, fromage blanc).

L’eau reste la boisson privilégiée en se dispensant de jus de fruits et sodas riches en sucres.

* Formules-déjeuners

Si les différentes « formules-déjeuners » peuvent présenter un intérêt, l’équilibre alimentaire doit rester présent à l’esprit et il est indispensable de prendre les bonnes décisions.

Mais la vraie la formule est le fait-maison concocté à sa façon avec du vrai pain, des légumes frais et qui répond à toutes les exigences gustatives. Le fait-maison dégusté sur le coin du bureau ou à la cafétéria permet de mieux équilibrer son alimentation (on tient compte de ce que l’on a mangé le midi pour le dîner du soir) tout en faisant des économies non négligeables.

Pour qu'un repas même rapide puisse satisfaire tous les besoins nutritionnels comme un repas, il doit, pour cela, contenir protéines, lipides et glucides en quantité raisonnable et raisonnée pour éviter tout grignotage en cours de journée.

On y gagne sur tous les plans !

Bon appétit !

* LES MENUS DE LA SEMAINE *

LUNDI

Déjeuner :

Salade verte, langue de bœuf, sauce tomate maison légumes de cuisson, fromage blanc, orange.

Dîner :

Soupe au bouillon de langue dégraissée au vermicelle ou pâtes à potage, maquereaux au court-bouillon, pommes de terre vapeur, vinaigrette citronnée, mandarine.

MARDI

Déjeuner :

Fenouil cru, vinaigrette, noix de Saint-Jacques poêlées, riz créole safrané, fromage, compote de mirabelles (congelées pendant l’été ).

Dîner :

Reste bouillon de la langue et légumes mixés, nouilles à l’Emmental, pomme au four.

MERCREDI

Déjeuner :

Salade d’endives et betteraves, reste de langue de bœuf sauce moutardée et cornichons, haricots blancs, yaourt, orange.

Dîner :

Soupe de légumes maison, harengs pommes de terre à l'huile, fromage, poire.

JEUDI

Déjeuner :

Salade de champignons de Paris fines herbes, filet de citron, rôti de dinde, purée de panais et pommes de terre, fromage blanc, orange.

Dîner :

Soupe de légumes maison au vermicelle, œufs à la coque (1 à 2/pers), mouillette pain complet beurre gratté, yaourt, compote de pommes.

VENDREDI

Déjeuner :

Salade de mâche, filet de colin sauce moutardée, épinards, quinoa, fromage, pain complet, salade de fruits.

Dîner :

Reste soupe de légumes maison, salade de chou, pomme et noix, jambonneau découenné, dégraissé, salade verte, fromage, pain complet, reste de la salade de fruits.

SAMEDI

Déjeuner :

Salade verte, rôti de dinde froid ou réchauffé, choux de Bruxelles, fromage blanc, pain complet, salade d’orange et kiwi.

Dîner :

Soupe maison du jour, reste jambonneau découenné, pommes de terre écrasées et noisette de beurre, fromage blanc, pain complet, compote de pommes.

DIMANCHE

Déjeuner :

Avocat en salade, filet mignon de porc en habit, champignons et haricots verts (conserves maison ou surgelés), fromage, crème au chocolat façon Henriette.

Dîner :

Soupe de poireaux et patates douces, raviolis (sous vide) tomate, curcuma, pomme.

LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES

* SOUPE MAISON DU JOUR * 

Couper 500 g de haricots verts en petits morceaux de 0,5 cm (haricots congelés de la récolte de l'état ou surgelés entiers), faire de même avec 250 g de carottes.

Faire dorer légèrement un bel oignon dans 2 c.s. d'huile d'olive. Ajouter 2 poignets de pois cassés, les haricots, les carottes, 240 g de tomates pelées en boîte, 1 bouillon cube de volaille dégraissé. Recouvrir de 5 cm au-dessus du niveau des légumes. Cuire à couvert 40 mn. Laisser en l'état si vos légumes sont coupés en petits dés sinon mixer et servir nature ou ajouter 1 c.s. de crème les jours de fête.

* LANGUE DE BŒUF *

(pour 6 à 8 personnes selon la taille de la langue).

Passer la langue sous l’eau et la plonger dans un faitout rempli d’eau. Laisser bouillir 10 mn. Égoutter et rincer à l’eau claire.

La remettre dans la cocotte et la recouvrir à nouveau d’eau, ajouter 3 poireaux, 1 kg de carottes, 1 chou moyen, 1 panais, 1 rutabaga ou 1 navet, 1 petit céleri boule, 1 gros oignon, 3 clous de girofle, sel, poivre en grains, thym, laurier. En autocuiseur, compter 1 heure de cuisson, à partir de la mise en rotation de la soupape, réduire la flamme. En faitout, compter 2 h 30 à 3 heures de temps de cuisson selon le poids de la viande. Servir avec la sauce tomate maison. 

* SOUPE AU BOUILLON DE LANGUE

DE BOEUF AU VERMICELLE *

Lorsque le bouillon est refroidi, le mettre au réfrigérateur. Retirer la pellicule de gras remontée à la surface. Mixer le reste des légumes avec le bouillon. Ajuster l'assaisonnement et servir.

* SALADE DE CHOU, POMMES ET NOIX *

Couper un demi chou de Milan en fines lanières, ajouter des cubes de 2 pommes et 60 g de noix.

Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive et de noix (50/50), 1 c.s. de moutarde à l'ancienne, du vinaigre d'alcool blanc et de vinaigre balsamique (50/50), du sel, du poivre. Ajuster à votre goût.

Bien mélanger et laisser reposer quelques heures, ce ne sera que meilleur.

* FILET MIGNON DE PORC EN HABIT *

Préchauffer le four à 200°.

Inciser le filet pour le recouvrir de 2 c.s. de moutarde à l'ancienne. Saupoudrer légèrement de romarin en poudre.

Refermer le filet et l'entourer de 20 tranches fines de lard fumé en faisant se chevaucher les tranches. Poser sur un plat à four graissé avec de l'huile d'olive passée au pinceau. Verser un verre de vin blanc sec et poivrer la viande. Cuire 35 mn à 200° en arrosant la viande en cours de cuisson.

CREME AU CHOCOLAT FACON HENRIETTE

Mélanger un peu de lait, prélevé à 1 litre de lait entier, à 60 g de farine.

Chauffer le reste du lait avec 2 c.s. rases de sucre de canne. Une fois chaud ajouter 100 g de chocolat noir. Mélanger jusqu'à dissolution. Ajouter le mélange lait et farine. Tourner à la cuillère en bois jusqu'à épaississement.

Verser dans un plat de service et filmer la surface pour éviter que ne se forme une peau épaisse.

Cette crème sera meilleure préparée la veille comme tout dessert à base de chocolat.

Nous vous souhaitons une bonne semaine !