NOVEMBRE 2021 - SEMAINE 2 - LES OEUFS C'EST BON, C'EST BIEN

Publié le 6 Novembre 2021

 

 

« Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur. »  -  Samuel Chamberlain

 

 

* Les œufs, c'est bon, c'est bien ! *

 

 

 

« Un œuf, c'est peu

Deux, c'est mieux

Trois, c'est pitance

Quatre, c'est outrance. »

( proverbe franc-comtois)

 

Les œufs ont toujours eu une grosse importance culinaire, d'abord parce qu'ils se prêtent à merveille à d'innombrables recettes, ensuite parce qu'ils étaient autrefois interdits pendant le Carême, et que les retrouver à Pâques était un signe de grande allégresse.

 

Récemment une fidèle lectrice du blog me disait, dans un courriel, qu'étant diabétique, il lui avait été déconseillé de manger des œufs. La belle affaire.

Je voudrais donc à travers ce billet remettre un peu les choses à leur place.

Bien entendu qu'un diabétique peut manger des œufs mais de toute évidence comme pour le reste de son alimentation, il les consommera d'une manière raisonnable et raisonnée.

 

 

Aquarelle et pastel Yves de Saint Jean

 

 

Contrairement à ce que de nombreuses personnes pensent, la poule ne mange pas exclusivement que du grain de blé ou de maïs. Dans la mesure où elle peut gambader comme une vraie poule de ferme, elle peut être qualifier d'omnivore.

Bien qu'elle n'ait pas de dents, elle adore picorer des vers et des insectes.

Elle aime l'herbe et la salade. Laisser lui vos déchets de viande, de poisson, elle en fera son affaire.

Ce mode de vie contribue à former de bonnes graisses dans l’œuf et des acides gras oméga 3 en lui complétant éventuellement son alimentation avec des graines de lin par exemple. 

 

Les œufs sont une excellente source de protéines mais comme les viandes, leur teneur en graisses saturées notamment au niveau du jaune doit conduire à les consommer d’une manière raisonnable et contrôlée comme je l'écrivais quelques lignes plus haut.

 

 

 

 

L’œuf est le plus équilibré de tous les aliments protéiques. Certains nutritionnistes l'ont même désigné « protéine de référence » en permettant d'estimer la valeur biologique des autres protéines alimentaires.

Les protéines sont réparties dans le blanc et le jaune mais c'est le jaune seul qui renferme les lipides. L’œuf en contient environ 12% soit 6 g pour un œuf de taille moyenne.

Le blanc est très maigre constitué à plus de 80% d’eau et sa teneur en graisses et calories est très faible.

 

Un œuf moyen apporte environ 85 kcal, 7 g de protéine, 0,15 g de glucides et 6 g de lipides

Il est riche en oligoéléments (iode, fer, phosphore, zinc…) et en vitamines (B8, B12, B5, D, A…) qui permettent de faire le plein d'énergie, de produire des globules rouges ou protéger les yeux...

A toutes ces qualités, l’œuf en ajoute une autre : il n'est pas cher et si vous avez des poules c'est encore mieux. 2 œufs de taille moyenne (60-65 g) ont la valeur nutritive de 100 g de steak.

 

Les œufs doivent être frais et provenir d’élevages reconnus. On préférera les œufs avec une coloration de la coquille soutenue.

Éviter de manger un œuf fraîchement pondu. Il ne doit être consommé que 24 heures après la ponte.

 

 

 

 

Codification des œufs :

 

Si vous ne possédez pas de poules et que vous devez acheter vos œufs en magasins, sachez qu'un code doit être obligatoirement imprimé sur la coquille.

Le premier chiffre indique le mode d’élevage.

Le chiffre «0» indique des œufs issus de l’agriculture biologique.

Le chiffre « 1 » les œufs proviennent de poules élevées en plein air.

Nous vous conseillons de choisir dans ces deux catégories.

 

A bannir les œufs portant les chiffres « 2 et 3 » qui désignent des œufs de poules élevées en centre concentrationnaire : cage ou batterie. 

 

 

 

 

Il existe mille et une façons de le cuisiner, seul ou accompagné

Les œufs frais conviennent pour la cuisson à la coque, en omelette, mollets ou pochés. Ils peuvent être associés avec des champignons, des pommes de terre, des épinards, de l'oseille, de la tomate etc...

 

On peut associer l’œuf au petit déjeuner pour stimuler la sensation de satiété, limiter les envies de grignotage qui sont des apports en calories pendant la journée. On diminue ainsi les risques de prise de poids voir d’obésité.

 

Attention néanmoins à ce que l'on appelle les œufs cachés (dans les pâtes à tarte par ex.) Ne pas oublier de comptabiliser ceux inclus dans les recettes de la semaine.

Il faut en tenir compte. Si un jaune d’œuf pour 4 à 6 personnes ne représente qu'un apport négligeable, 1 ou 2 œufs par portion dans un flan (même aux légumes), une entrée ou une crème font absorber sans que l'on s'en rende toujours compte l'équivalent de 50 à 100 g de viande.

 

Mais je confirme, l’œuf n'est pas interdit au diabétique.

 

 

 

 

 

* LES MENUS DE LA SEMAINE *

 

 

LUNDI

Déjeuner :

Salade céleri râpé en fines lamelles et carottes à la vinaigrette, tranche de rôti de porc, choux de Bruxelles poêlés, persil, pain complet, orange.

Dîner :

Soupe à votre guise, jambon, salsifis cuits à la vapeur, filet d’huile d’olive et sauce soja, fromage blanc, compote de pommes.

 

MARDI

Déjeuner :

Salade de mâche aux noix, persil, tranche de foie de veau, purée de panais, fromage blanc de brebis en faisselle, compote de pommes.

Dîner :

Reste soupe de la veille, moules marinières, pain complet, fromage, pomme.

 

MERCREDI

Déjeuner :

Salade de fenouil râpé, pot-au-feu maison, petits-suisses, mandarine.

Dîner :

Bouillon de pot-au-feu dégraissé (retirer à l’écumoire le gras figé) avec restes de légumes mixés, salade de chou râpé au jambon, fromage blanc, compote de prunes.

 

JEUDI

Déjeuner :

Salade de betterave, vinaigrette, reste pot-au-feu, salade de mâche, pain complet, fromage blanc, orange.

Dîner :

Reste bouillon de pot-au-feu, tarte aux épinards et fromage de brebis, salade verte, pomme au four.

 

VENDREDI

Déjeuner :

Crudités, filet de poisson poché, carottes Vichy, ail et persil, pain complet, orange.

Dîner :

Soupe de légumes maison, salade de chou râpé au jambon, pain complet, fromage, pomme au four.

 

SAMEDI

Déjeuner :

Carottes râpées, escalope de veau, topinambours persillés, yaourt, raisin.

Dîner :

Reste soupe de légumes maison, 2 œufs à la coque, pain complet, beurre gratté, salade de mâche et Emmenthal coupé en petits dés, compote de pommes.

 

DIMANCHE

Déjeuner :

Saumon au blanc et ses petits légumes, persil, tarte aux pommes et noix.

Dîner :

Soupe de légumes, pâtes aux tomates confites, Parmesan, yaourt nature, pomme.

 

 

 

Broderie Catherine Gilles

 

 

 

* LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES *

 

 

 

 

* SALADE DE CHOU RAPE AU JAMBON *

 

 

 

Laver un petit chou de Milan ou chou blanc. Le râpé comme un chou rouge avec la râpe « tranches fines ». Ajouter 1 pomme Grany Smith (ou Golden). Coupée en dés. Mélanger le tout avec une vinaigrette moutardée.

Observation : Cette salade est meilleure préparée la veille.

Ajouter 2 à 3 tranches de jambon blanc coupées en lanières et du persil ciselé avant de servir

 

 

* CAROTTES VICHY *

 

 

 

Faire revenir 600g de carottes coupées en rondelles avec 1 c.c. d’huile d’olive. Saler. Les remuer pour qu’elles n’attachent pas pendant la cuisson qui prend 25 mn, persiller avant de servir.

 

 

* TARTE AUX ÉPINARDS

ET

FROMAGE DE BREBIS *

 

 

 

Mettre la pâte brisée maison ou prête à dérouler dans une tourtière, la piquer à la fourchette la cuire blanc pendant 10 mn 210 -Th7. Plonger 750 g d’épinards dans une casserole remplie d’eau salée pendant 10mn ou à défaut prendre des épinards congelés de qualité. Les égoutter et les presser pour extraire l’excédent d’eau, les faire revenir dans une cocotte avec 1 c.c. d’huile d’olive, 1 gousse d’ail ou 1 échalote, 100 g de crème allégée, sel, poivre, noix de muscade, bien mélanger. Verser sur la tarte et recouvrir de rondelles de fromages de brebis. Enfourner 30 mn à 210°-Th7.

 

 

* POT-AU-FEU MAISON *

 

 

 

 

Choisir de la joue de bœuf ou du gîte qui sont des morceaux maigres. Accommoder comme la recette de langue de bœuf, compter 800 g pour 4 pers.

Plonger la viande dans une marmite remplie d'eau fraîche. Laisser bouillir 7 mn. La rincer. La plonger à nouveau dans la marmite remplie d'eau fraîche. Ajouter 1 bouquet garni ( 1 morceau de poireau, 1 carotte, du thym, laurier) sel, poivre, 1 navet. Laisser mijoter 2 h à 2 h 30 dans une cocotte ou compter 1 h dans un autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape.

30 mn avant la fin de la cuisson, ajouter 500 g de carottes, 500 g de blanc de poireau 500 g de pommes de terre (et/ou panais).

Votre viande sera cuite lorsque la lame de votre couteau entrera sans difficulté.

Observation : je conseille toujours de cuire plus de viande pour accommoder les restes. Ce sera une économie en terme de cuisson et de temps.

 

 

* SAUMON AU BLANC

ET

SES PETITS LÉGUMES *

(Pour 6 personnes)

 

 

 

 

Couper 600 g de filet de saumon en cubes de 3 à 4 cm de côté. Les cuire à la vapeur douce ou au court-bouillon avec un filet de vinaigre blanc et une pincée de gros sel. Retirer la peau et les réserver.

 

Préparer vos légumes, les conserver dans un bol séparé :

- ciseler 2 oignons moyens,

- couper en bâtonnets 3 carottes et 3 poireaux en fines rondelles.

 

Éplucher 800 g de pommes de terre. Selon leurs tailles, les couper par la moitié dans le sens de la longueur et les cuire dans de l'eau salée (ou à la vapeur douce).

 

Pendant ce temps, chauffer 3 c.s d'huile d'olive avec 1 c.s de beurre. Faire suer 3 mn les oignons puis ajouter les carottes et les poireaux. Mélanger. Ajouter 1/2 verre de vin blanc sec, du sel, du poivre du moulin. Laisser compoter à couvert 15/20 mn.

 

Huiler au pinceau un plat à gratin.

Étaler au fond la compotée de légumes.

Ranger par dessus tout autour vos pommes de terre, ensuite vos pièces de saumon et terminer au centre par le reste des pommes de terre. Parsemer de persil ciselé. Filmer et réserver à température.

 

Préparer une sauce blanche avec 40 g de beurre fondu et 40 g de farine. Détendre avec 20 cl de vin blanc, 30 cl de lait, 1 c.s de crème entière, un jus de citron pressé, du sel, du poivre du moulin et une pincée de noix de muscade. Avant de servir, ajouter un jaune d'oeuf. 

 

Réchauffer doucement votre plat au four ou micro ondes recouvert d'une feuille de papier cuisson.

Au moment de passer à table, recouvrir d'un tout petit peu de sauce vos morceaux de saumon et tenir le reste de sauce à disposition de vos hôtes.

 

Obs. : j'ai utilisé 6 morceaux de 100 g de saumon surgelé que j'ai laissé décongeler et ai découpé en 3 cubes.

Tout autre morceau de poisson qui se tient convient.

Si vous voulez préparer ce plat la veille y compris la sauce, cuire les pommes de terre le jour même sinon elles auraient un goût de réchauffer.

 

 

* TARTE AUX POMMES ET NOIX *

 

 

 

 

Pâte à tarte :

Égrainer entre vos doigts 300 g de farine avec 150 g de beurre doux, 1 pincée de sel, 2 c.s de poudre d'amande, 1 c.s. de sucre, 1 œuf. Ajouter 1 petit verre de lait petit à petit jusqu'à ce que votre pâte ait la bonne consistance pour l'étaler au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé.

Marquer votre pâte avec l'empreinte d'un moule de 32 cm. Découper le cercle et marquer 16 découpes de 5 cm de longueur sur le pourtour du cercle (commencer par diviser en 4, en, en 8...).

Rapprocher par 2 les pointes de pâte vers vous pour vous permettre de déposer une noix à l'intérieur. Réserver.

Éplucher 2 pommes, les râper, les passer à la poêle avec 25 g de beurre 1/2 sel, 1 c.s. de sucre de canne, 1 sachet de sucre vanillé. Laisser cuire 5 mn sans cesser de tourner à la cuillère en bois. Ajouter 2 c.s. rases de noix moulues.

Garnir le fond de votre tarte des pommes râpées. Saupoudrer d'un nuage de sucre de canne. Passer au pinceau du jaune d’œuf sur la pâte, faire glisser votre tarte sur une

lèchefrite et enfourner 45 mn à 180°. Passer quelques mn sous le grill si besoin.

Obs. : la lèchefrite rendra le fond de la pâte plus croustillante que la cuisson sur  la grille.

 

 

 

Je vous souhaite la meilleure semaine

automnale possible !

 

 

 

 

Rédigé par Yves de Saint Jean et Catherine Gilles

Publié dans #menus de Catherine Gilles

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