NOVEMBRE 2021 - SEMAINE 4 - SOUPES GOURMANDES

Couleurs d'automne

« La cuisine est devenue un art, une science noble ; les cuisiniers sont de gentilshommes. » - Robert Burton.

* SOUPES GOURMANDES *

« La soupe au choux mon Blaise, ça parfume jusqu’au trognon, ça fait du bien partout où qu’elle passe dans les boyaux. Ça tient au corps, ça vous fait même des gentillesses dans la tête. Tu veux que j’te dise, ça rend meilleur. » Extrait de La Soupe au Choux-film de Jean Girault -1981-tiré du livre éponyme de René Fallet.

Plat d’hiver par excellence, chaude ou froide mais que l’on peut préparer toute l’année, elle permet de consommer des légumes en quantité. Nourrissante, riche, reconstituante, elle a été souvent la base des repas de paysans, des familles modestes et laborieuses. Au cours des siècles, aristocrates et bourgeois vont se l’approprier. « … ne pas confondre soupe ou potage, la première serait familiale, bon enfant et légèrement vulgaire, le second est sérieux et distingué moins cependant que le consommé très élégant…» nous dit André Castelot dans son ouvrage » Le Petit Castelot Gourmand ».

* Bonne pour les diabétiques

Sur le plan nutritionnel, la soupe représente un plat intéressant pour de multiples raisons. Hiver comme été, elle hydrate et apporte l’eau nécessaire pour éliminer les toxines, éloigner les calculs rénaux ou la constipation. Peu calorique, elle permet de consommer très facilement de nombreux légumes en même temps et même des fanes de radis ou de carottes. Elle reste un bon moyen pour être rassasiée rapidement. Elle a une forte valeur nutritionnelle et contient tous les nutriments essentiels ( vitamines, sels minéraux…) ainsi que des fibres qui améliorent le transit tout en renforçant le sentiment de satiété.

Rien ne vaut la soupe maison, c’est une évidence. La préparation peut être rapide. On connaît la qualité des produits qui la compose si on a la chance d’avoir son potager. L’autre alternative étant le circuit court et d’aller s’approvisionner chez le maraîcher qui cultive selon une agriculture raisonnée, naturelle. On peut la faire à son goût, bien doser la quantité de sel, jouer sur l’utilisation des aromates, en préparer une grande quantité pour la congeler par portions pour en sortir en fonction des repas.

* Traditions culinaires régionales

Avec la soupe, point de routine, raffinée comme un velouté de céleri branche au curry, réconfortante telle une potée au chou, carottes et saucisse de Morteau, festive avec la cultissime soupe à l’oignon jusqu'à l'original et inventif velouté d’endives...

En entrée, en plat, au déjeuner, sur le pouce ou comme apéro-dînatoire, elle est même devenue tendance dans les bars à soupe. Elle peut être décliner à l’envie en s’inspirant des traditions culinaires nationales ou typiques régionales : Minestrone italien, Gaspacho andalou, Bouillabaisse provençale, Soupe au pistou, Garbure du sud-ouest, Cousinette béarnaise, Bourriquette ou Bréjaude du Limousin, Brézou auvergnat, soupe des hortillons picarde ou encore soupe châtrée de Haute-Savoie… à chaque fois, elle fera mouche car il existe des recettes de soupe pour toutes les occasions et toutes les régions.

* Un peu d'histoire

« Le Moyen Age a été la haute époque des soupes. On en faisait à l'oignon, aux fèves, à la moutarde, aux œufs, à la citrouille, au lait d'amandes, aux pois, à l'eau de lard ou de choux, aux racines de persil, aux raves, au fenouil, toujours fortement épicées de cannelle, de gingembre, de verjus, de sucre aussi. On pratiquait beaucoup, comme Jeanne d'Arc, la soupe au vin. C'était le plat favori des chevaliers partant au combat : ainsi Du Guesclin, avant de se mettre en campagne, avait-il l'habitude d'absorber trois soupes au vin en l'honneur, paraît-il, des trois personnes de la Trinité ! Autre fantaisie médiévale, on colorait les soupes : en jaune avec du safran, en vert avec des herbes, en blanc avec du lait d'amandes. »

LES MENUS DE LA SEMAINE

LUNDI

Déjeuner :

Salade d’endives, steak haché, purée de carottes et pommes de terre, pamplemousse.

Dîner :

Soupe de légumes du moment, œufs sur le plat (1 ou 2), fenouil braisé, fromage blanc, banane.

MARDI

Déjeuner :

Salade verte et tomate, rôti de porc (filet), lentilles, fromage blanc, compote de pommes.

Dîner :

Salade de thon avec quinoa, tomates et côtes de céleri crues coupées en dés, yaourt, pomme au four.

MERCREDI

Déjeuner :

Carottes râpées (prévoir large pour le lendemain), aile de raie aux câpres, reste lentilles, yaourt, orange.

Dîner :

Reste soupe de légumes du moment, gratin de poireaux aux œufs durs, yaourt, poires cuites.

JEUDI

Déjeuner :

reste carottes râpées, reste rôti de porc, endives braisées, fromage, pain complet, kiwi.

Dîner :

Papillons au jambon, salade, yaourt, ananas.

VENDREDI

Déjeuner :

Salade de chou rouge, filet de sole braisée, filet de citron, pommes de terre vapeur, fromage blanc, pain complet, pomme.

Dîner :

Soupe d’épinards, œufs brouillés à la tomate, salade verte, pain complet, fromage, pomme.

SAMEDI

Déjeuner :

Salade verte, poulet rôti (fermier ou classe A), haricots verts ( du jardin en conserve bocal ou surgelés), fromage blanc de chèvre, pomme.

Dîner :

Reste soupe d’épinards, moules marinières, fromage, pain complet, pomme au four.

DIMANCHE

Déjeuner :

½ avocat sauce soja, 8 huîtres N°2 (ou grosses crevettes à volonté), fromage, pain complet, charlotte de riz à l'ananas.

Dîner :

Soupe de légumes maison, reste de poulet, ratatouille (congelée à la belle saison), yaourt, fruit.

* LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE GILLES *

* SOUPE AUX LEGUMES DU MOMENT *

Mettre dans une cocotte 10 feuilles de chou ciselées, 2 grosses carottes, 1 petit céleri rave (150 g), 2 à 3 pommes de terre, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, 3 gousses d'ail. Recouvrir d'eau à hauteur. Cuire 45 mn à petits bouillons. Retirer les feuilles de laurier. Mixer. Ajuster l'assaisonnement et servir.

* SOUPE D’ÉPINARDS *

3 grosses poignées d’épinards (à défaut 500 g d’épinards congelés), 500g de patates douce, de volaille dégraissé. Assaisonner selon votre goût.

* ENDIVES BRAISÉES *

Compter 800 g d’endives, les couper en deux dans le sens de la longueur, les mettre dans une poêle avec une noix de beurre, les saler, les poivrer et verser le jus d’un demi citron pressé. Cuire à couvert 25 à 30 mn.

* OEUFS BROUILLÉS À LA TOMATE *

Peler et hacher 5 à 6 tomates moyennes, les faire revenir à la poêle avec ail, oignons ou fines herbes. Battre les œufs. Saler et poivrer. Verser les œufs battus dans une poêle chaude avec 1 c.c. d’huile d’olive et les cuire 2 à 3 mn en les remuant avec une spatule en bois. Incorporer les tomates (ou la sauce tomate maison), parsemer de ciboulette et de persil. Servir chaud.

* AILE DE RAIE AUX CÂPRES *

Cuire au court-bouillon 4 petites ailes de raie (ou 2 belles pour 4 personnes). Faire une sauce blanche (voir chapitre sauces), ajouter 2 c.s. de câpres et un bon filet de vinaigre, en napper les ailes de raie. Servir bien chaud.

* POIREAUX GRATINÉS

AUX OEUFS DURS *

Cuire 4 œufs durs. Cuire 800 g de blancs de poireaux 30 mn dans un faitout rempli d’eau salée ou à la vapeur (conserver le vert des poireaux pour faire un potage, se congèle très bien). Les égoutter et les presser. Les ranger dans un plat à gratin graissé. Disposer par-dessus les 4 œufs écalés coupés par la moitié. Chauffer dans une casserole, 1 c.s. de crème, 4 c.s. de lait, 80 g de fromage Beaufort, de la muscade râpée. Arroser les poireaux et les œufs de cette crème. Les mettre à gratiner sous le grill, servir lorsque la couleur devient dorée.

* PAPILLONS JAMBON LÉGUMES *

Faire cuire 350g de pâtes papillons à l’eau bouillante salée, égoutter et laisser refroidir. Mettre avec les pâtes, 2 tranches de jambon coupé en petits dés, 3 tomates en quartiers, 4 cœurs d’artichauts crus, 1 avocat en fines lamelles mûr à point, arroser de vinaigrette citronnée, bien mélanger, saupoudrer de basilic avant de servir.

* CHARLOTTE DE RIZ A L'ANANAS *

Jeter 100 g de riz rond spécial dessert dans une casserole d'eau chaude. Laisser frémir 3 mn. Le rincer sous de l'eau fraîche.

Faire bouillir 0,75 l de lait entier avec 2 c.s. rases de sucre de canne avec 1 sachet de sucre vanillé et 1 pincée de sel. Ajouter le riz et le cuire à couvert 40 mn.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Éplucher 1 ananas frais, le couper en tranches.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, faire revenir les tranches d'ananas jusqu'à ce qu'elles caramélisent légèrement.

Beurrer légèrement un moule à charlotte. Tapisser le fond du moule et son pourtour d'ananas.
Ajouter dans le riz 2 œufs entiers battus. Verser le tout dans le moule à charlotte.
Enfourner au bain-marie 35 mn à 180°.

Laisser refroidir avant de démouler (peut se préparer la veille).

Nous vous souhaitons une agréable semaine !