MENU ET RECETTES DE FIN D'ANNEE

* DINER DU 31 DECEMBRE *

BAR A HORS D'OEUVRE

* GOUGERES AU FOIE GRAS *

Pâte à choux : chauffer dans une casserole ¼ litre d’eau, 1 pincée de sel, 15 g de sucre, 75 g de beurre jusqu’à ce que le liquide monte comme du lait. Retirer du feu et ajouter d’un coup 125 g de farine tamisée. Hors du feu, travailler jusqu’à ce que l’empois soit lisse. Préchauffer le four à 180° - Th 6. Remettre la casserole sur feu doux pour dessécher l’empois qui doit se décoller sans attacher et former une boule. Hors du feu, incorporer 2 œufs battus, bien mélanger le tout et ajouter 2 autres œufs battus. Le travail de la pâte incorpore de l’air et permet à la pâte de lever. Laisser refroidir.

Déposer sur une feuille de cuisson des petits tas avec 1 cuillère à café ou à la poche à douille.

Enfourner dans le 1^er tiers de la hauteur du four et cuire les choux 25/30 mn à 180° - Th 6, ne pas ouvrir avant 15 mn. Ils doivent être bien dorés. A la fin de la cuisson, les laisser refroidir dans le four en laissant la porte du four entre-ouverte.

Au moment de servir les couper en eux et mettre une touche de foie gras. Refermer et déposer dans des petites assiettes individuelles.

A servir avec un verre unique de vin liquoreux, champagne ou vin pétillant

Canapés à la crème de lentilles 

Mixer 4 c.s. de lentilles cuites, 1 tranche de jambon fumé, ½ c.c. de vinaigre balsamique. Ajuster en sel et poivre. Remplir les feuilles. Décorer de persil ou ciboulette avec des petits morceaux de tomate confite.

* VELOUTE AUX CHATAIGNES *

Faire revenir dans 1 c.s. d'huile d'olive et 20 g de beurre doux, 2 oignons ciselés, 150 g de céleri rave et 1 carotte coupée en petits morceaux. Ajouter 600 g de marrons cuits, 1 cube de bouillon de volaille dégraissé, recouvrir de 250 g d'eau et 250 g de lait. Cuire à couvert 30 mn. Mixer et ajouter 20 cl de crème UHT. Ajuster en sel et poivre. Retirer la croûte de 2 ou 3 tranches de pain de mie, les passer dans votre grill pain, les couper en dés. Couper 1 pomme en 12 tranches et les passer à la poêle dans une noix de beurre. Répartir le velouté dans des assiettes creuses et déposer 2 lamelles de pommes au centre et quelques dés de pain de mie autour.

* MEDAILLONS DE LOTTE

AUX CHAMPIGNONS *

Demander à votre poissonnier de couper 6 médaillons de 200 g chacun en conservant l'arête centrale (pas moins car la lotte perd environ 40 % de son poids initial).

Nettoyer 200 g de champignons de Paris, 150 g de girolles, 100 g de trompettes de la mort (selon vos modes d'approvisionnement, vous pouvez choisir un mesclun de champignons surgelés de qualité). Les cuire à la poêle avec 30 g de beurre salé. Les poivrer. Les réserver dans un plat.

Hacher menu au couteau le zeste d'1 citron et d'1 orange bio, 2 gousses d'ail, 2 filets d'anchois à l'huile et du persil haché. Mettre dans un bol. Réserver.

Émonder une tomate, retirer les pépins et la couper. Émincer 1 oignon. Faire fondre l'oignon dans 1 c.s. d'huile d'olive, ajouter la tomate et 50 g de jambon italien en lanières. Cuire 5 mn, ajouter 2 c.s. de Marsala, 10 cl d'eau et 1 tablette de bouillon de poule dégraissé. Laisser mijoter 10 mn.

Dans le wok ayant cuit les champignons, faire fondre une noix de beurre, poser les médaillons de lotte en les cuisant 6/7mn en les retournant une fois. Ajouter les champignons avec le contenu du bol et 30 g de beurre.

Servir à l'assiette avec de la polenta en cercles ou du risotto.

MESCLUM DE SALADES

* PLATEAU DE FROMAGES *

 Brie, Roquefort, Chèvre, Pont-l'Evêque, Comté ...

* 1er JANVIER 2022*

BAR A HORS-D'OEUVRE

Feuilletés à la crème de camembert et noisettes 

Découper des cercles de pâte feuilletée de 6 cm de diamètre. Déposer au centre 1 c.c de crème faite avec un beurre de camembert aux noisettes : Écroûter ½ camembert à cœur, le mixer avec 10 noisettes. Ajouter 120 g de beurre et 1 pincée de poivre. Rassembler la pâte en demi lune. bien souder les bords en appuyant. Les recouvrir de jaune d’œuf et quelques gouttes de lait au pinceau. Enfourner 40 mn à 190° chaleur tournante.

* Mini tartelettes au boudin blanc *

Cuire 2 boudins blancs à feu doux en le piquant de part et d'autre. Les laisser refroidir. Garnire des mini tartelettes en pâte brisée précuites (maison ou prêtes à dérouler pur beurre).

A réchauffer au moment de servir.

Servir avec champagne ou crémant.

* HUITRES CHAUDES GRATINEES * 

Faire suer 300 g d'oignons émincés 3 à 4 mn puis verser 20 cl de Muscadet, 1 tige de citronnelle (ou l'équivalent en séchée) et laisser compoter 25 mn à découvert jusqu'à ce que les oignons soient fondants. Laisser refroidir puis retirer la citronnelle.

Ouvrir les 24 huîtres, verser l'eau qu'elles rendent plusieurs fois dans une casserole. La porter à frémissement et y mettre à pocher les huîtres 1 mn. Les égoutter sur du papier absorbant ou un linge propre.

Les placer dans 4 cassolettes beurrées.

Mélanger 20 cl de crème fermière à 1 c.c. de fécule, 60 g de Parmesan, 1 à 2 pincées de noix de muscade râpée. Faire épaissir à feu doux 1 à 2 mn. Répartir le confit d'oignons autour des huîtres, napper de sauce et passer sous le grill 5 à 6 mn.

* FILET DE BŒUF AU LIVAROT *

(Livarot dit le «Colonel »)

( un vrai livarot se distingue par les 5 barrettes en roseau appelés « laîches » qui l’entourent, d’où son nom de colonel).

Découper 4 morceaux de 180 g chacun dans le filet (ou un morceau assurant une bonne tendreté, demander conseil à votre boucher). Réserver.

Faire fondre un petit livarot fermier avec 300 g de crème, les passer au blender pour émulsionner, tenir au chaud dans un bol (remplir d’eau à mi-hauteur une plus grande casserole et poser dedans celle contenant la sauce, maintenir sur un feu doux. Tenir les assiettes au chaud.

Fondre un bon morceau de beurre dans une poêle, lorsqu’elle est bien chaude, saisir la viande, la cuire à la convenance de chacun, l’accompagner de la sauce au livarot. Servir avec un gratin de pommes de terre et céleri. Poser quelques peluches de cerfeuil au dernier moment.

* POIRES POCHEES AU VIN *

La veille ou avant veille

Porter à ébullition 75 cl de vin tannique (Bourgogne,...) avec 100 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 1 pincée de 4 épices, 1 anis étoilée.

Peler 6 belles poires Williams en conservant les queues et les déposer délicatement dans le vin.

Couvrir et cuire 20 mn à petits frémissements. Retourner avec soin les poires à mi-cuisson si nécessaire. Laisser refroidir complètement en retournant les poires une fois.

Déposer les poires dans un compotier ou un légumier. Faire réduire d'1/3 le vin. Ajouter 15 cl de crème de cassis, mélanger et verser sur les poires.

Laisser refroidir, couvrir et tenir au frais.

* PETITS CROUSTILLANTS *

Pour une trentaine de croustillants :

Préchauffer votre four à 150° Th 5. Mélanger au batteur électrique 185 g de beurre pommade à 85 g de sucre pendant 5 mn, ajouter 85 g de fleur de maïs (Maïzéna) et 165 g de farine de blé. Rassembler en une boule et la poser sur une feuille de papier sulfurisé coupée à la taille de votre grille de cuisson. Poser par-dessus une autre feuille identique et passer le rouleau sur cette 2 ème feuille (la pâte s’étalera facilement sans attacher) jusqu’à obtenir une épaisseur d’un ½ cm. Laisser reposer la pâte étalée au réfrigérateur 10 à 15 mn.

La sortir, retirer la feuille du dessus et découper des galettes de 5 à 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Cuire 40 mn à 150°, elles doivent être très légèrement dorées.

Les laisser refroidir avant de les disposer dans une assiette, les recouvrir d’un film alimentaire ou les conserver dans une boîte hermétique.

Protégés de l’humidité, vous pourrez les garder quelques jours.  

* MOUSSE GLACEE AU CHOCOLAT

ET SES CROUSTILLANTS *

Séparer les 5 jaunes et les 5 blancs. Monter en neige ferme les blancs avec 1 pincée de sel et 10 g de sucre glace.

Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie 200 g de chocolat noir avec 75 g de beurre doux au bain-marie ou par fractions de 20 s au micro-ondes.

Ajouter les jaunes au chocolat et au beurre fondu puis les blancs en neige délicatement en soulevant et en dernier 4 biscuits croustillants hollandais émiettés.

Répartir la mousse dans 6 ramequins.

Les recouvrir d'un film alimentaire et tenir au congélateur 6 h voire plus.

* SUCCES *

Gâteau que l'on trouvait dans le sud est de la France au début du 19ème siècle et remis au goût du jour par Gaston Lenôtre dans les années 50.

Biscuit :

Vous aurez sorti la veille au soir les 4 blancs de la semaine précédente. Ils devront être travaillés à température.

Préchauffer votre four à 180°.

Battre 6 blancs en neige ferme avec 20 g de sucre puis ajouter 230 g de sucre en 2 ou 3 étapes à la fin. Mélanger les blancs avec 125 g de poudre d'amandes et 125 g de poudre de noisettes délicatement.

Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé 2 cercles de 25 cm de diamètre que vous poserez sur une plaque de votre four. Remplir une poche à douille de la préparation meringuée avec un embout de 1 cm. Former 2 disques égaux en formant un escargot. Enfourner 15 à 20 mn et laisser refroidir.

Pralin :

Faire griller à la poêle 125 g de noisettes en remuant constamment. Ne pas les faire brûler. Lorsqu'elles seront tièdes, vous les frotterez entre vos mains pour enlever les peaux.

Préparer un caramel blond avec 120 g de sucre et 3 c.s. d'eau, ajouter les noisettes et les étaler sur une feuille de papier sulfurisé. En conserver 4 ou 5 et pulvériser le reste dans votre mixer.

Crème :

Dans une casserole faire bouillir 60 g de sucre avec 4 c.s. d'eau pendant 2 mn.

Monter 2 blancs en neige en ajoutant 20 g de sucre puis verser le sirop bouillant sur le bord du bol mixeur sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient tièdes. Réserver.

Fouetter 180 g de beurre mou avec 50 g de noisettes moulues en laissant de la mâche. Ajouter la préparation précédente en fouettant pendant 5 mn jusqu'à ce que la crème soit crémeuse.

Poser un disque sur votre plat de service, étaler de la crème, parsemer des noisettes mixées, poser le second disque sur le dessus , saupoudrer de sucre glace et conserver au réfrigérateur. Le couvercle micro-ondes est parfait pour ne pas abîmer le biscuit. Décorer avec les noisettes caramélisées réservées au moment de servir.

* DUO DE BUCHES *

* BUCHE AU CHOCOLAT BLANC ET TRUFFES *

Faire un biscuit roulé 

Crème au chocolat blanc :

Mettre dans un bol d'eau froide 3 feuilles de gélatine. Fondre à feu doux 180 g de chocolat blanc dans une casserole. Diluer les feuilles de gélatine essorées dans 10 cl de lait chaud. Ajouter au chocolat puis 250 g de fromage blanc. Dérouler le biscuit et étaler la moitié de la crème et placer au milieu des truffes au chocolat. Recouvrir avec le reste de crème. Rouler le biscuit sans le serrer. Enfermer dans un film cello. Tenir au frais 6 à 12 h.

Saupoudrer de cacao amer puis de sucre glace avant de servir.

* BUCHE AU CARAMEL AU BEURRE SALE *

Faire un biscuit roulé.

Dans une casserole, faire caraméliser 150 g de beurre salé avec 150 g de sucre. Quand il est doré, ajouter 20 cl de crème fermière ( à défaut 10 cl de crème du commerce ou UHT avec 10 cl de mascarpone). Faire prendre au frais 2 à 3 heures (accélérer la prise si besoin au congélateur). Dérouler le biscuit, le napper de la crème au caramel (garder 1 à 2 c.s. de crème) et rouler sans serrer le biscuit. Le filmer et avant de le servir le saupoudrer de sucre glace et déposer des gouttes de crème caramel sur le dessus. Tenir au frais 6 à 12 h.

Bonnes fêtes de fin d'année !