MENUS ET RECETTES POUR NOEL

Entre le 24 décembre et le 31 décembre, pour ces fêtes de fin d'année qui approchent à grand pas, Catherine vous propose de riches et délicieuses idées de recettes à associer à vos menus.

C'est une période festive, il faut en profiter.

Elle est source de joie, de retrouvailles autour de la table. Les repas vont s'éterniser, leurs horaires vont se trouver décalés. C'est la semaine des petits dérapages, une période durant laquelle les habitudes de vie peuvent être différentes et ces quelques excès peuvent perturber la glycémie.

Mais si le diabétique a respecté au mieux dans le courant de l'année son équilibre alimentaire un équilibre alimentaire se construit au quotidien tout au long de l'année, ces quelques jours d'excès peuvent être tolérés à la condition de reprendre très rapidement un rythme régulier en évitant de jouer les prolongations excessives.

Certes la glycémie va fluctuer davantage parce que nous allons consommer quelques plats plus riches en gras et en sucre, boire quelques verres supplémentaires, avoir des horaires et des fréquences de repas différents et comble de tout, nous allons même succomber pendant quelque temps au grignotage...

Je pense malgré tout que l'on peut être festif tout en étant raisonnable.

On sait que l'alcool a un effet hypoglycémiant, on boira donc avec modération et pas à jeun.

Champagne, pétillant, vins blanc et rouges sont moins riches que les vins cuits ou liquoreux, les cocktails et autres kirs.

A l'apéritif on évitera les chips, et autres produits gras mais aussi les cacahuètes, noix de pécan, cajou, pistaches en préférant les verrines de légumes maison, les assortiments de crudités, les crevettes et petits crustacés...accompagnés de sauce au yaourt, fromage blanc ou aux herbes mais pour le plaisir quelques toasts au foie gras sont indispensables.

Pour le plat et l'accompagnement, les volailles sont des valeurs sûres, poulet, dinde ou chapon même si celui-ci est un peu plus gras mais tellement bon.

N'insistez pas trop sur la sauce et si vos volailles sont farcies privilégiez une farce aux légumes.

Poissons et crustacés, peu caloriques, riches en vitamines, et oméga 3, qu'ils soient fumés cuits en papillote ou à la vapeur sont intéressants à plus d'un titre. Et c'est bon !

Pour les légumes ce sera l'occasion de revisiter des légumes oubliés : topinambours, crosnes ou panais

Le déjeuner ayant été léger, vous pourrez vous venger sur le plateau de fromages accompagnés d'une salade verte.

Le dessert est souvent l'élément le plus riche. Si vous êtes fidèle à la bûche, essayez une mousse à base de fruits pour éviter la crème au beurre...

Mais si vous avez zappé les amuse-bouche un peu gras à l'apéritif vengez-vous sur la bûche et puis c'est une fois dans l'année, alors...

De façon générale, faites-vous plaisir en mangeant un peu de tout et de tout un peu !

* DÎNER 24 DECEMBRE *

BAR A HORS-D'OEUVRE 

Canapés à la mousse d'avocat 

Mixer la chair de 4 avocats, presser 1 citron, ajouter son demi volume de vinaigre, 1 pointe de sel, du poivre, 1 yaourt, 2 c.s. de crème fraîche. Tartiner les canapés et décorer d'une lanière de poivron rouge ou de radis ou d'une olive, de paprika ou d'une lamelle de saumon.

Terrine de foie gras avec toasts de pain de seigle ou complet aux fruits confits.

Canapés aux condiments et pommes 

Mixer 1 poivron doux mariné, une granny, 65 g de bleu de Bresse ou de Roquefort et 4 olives vertes. Ajuster en sel et poivre. Tartiner sur une demi rondelle de pain grillé. Décorer d'un petit morceau de fromage et d'olive.

Servi avec champagne, méthode traditionnelle, crémant ou pétillant.

* GRATIN DE LAGOUSTINES *

(Pour 6 personnes)

Peler 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 tomate. Laver ½ bulbe de fenouil, 1 poireau et 1 champignon. Les couper en tous petits dés. Faire revenir la moitié de ces légumes dans un wok ou une sauteuse avec 1 c.s. d'huile d'olive en remuant 3 mn. Ajouter les 4 kg de langoustines avec 2 cl de Cognac. Cuire 2 mn en mélangeant et flamber (hotte éteinte). Décortiquer les langoustines encore chaudes en pinçant le dos de la carapace. Retirer le boyau des queues et réserver. Concasser légèrement les pattes et les têtes.

Émincer 250 g de champignons. Les faire sauter 5 mn dans 50 g de beurre. Ajouter 150 g de crème fermière, 1 jus de citron pressé, du sel, du poivre du moulin. Laisser frémir 10 mn. Mixer en fine purée.

Dans la sauteuse, chauffer 1 c.s. d'huile d'olive et 50 g de beurre. Ajoutez la garniture de légumes, les têtes et pinces de langoustines. Laisser attacher les sucs puis faire flamber avec à nouveau 2cl de Cognac. Ajouter 1 c.c. de concentré de tomate, saler, poivrer et mouiller d'eau à hauteur et laisser frémir 30 mn. Filtrer le jus obtenu et mixer avec la purée de champignons.

Dans une casserole faire fondre 20 g de beurre, ajouter 20 g de farine en mélangeant. Verser la crème de champignons, 30 g de jus de truffe (facultatif). Mélanger à feu doux 1 mn.

Dans un bol fouetter 4 jaunes d’œufs avec 5 cl de vin blanc sec et 5 cl d'eau (conserver les blancs au congélateur pour votre dessert du 1er janvier). Placer le bol sur une casserole d'eau, fouetter 2 à 3 mn pour obtenir un sabayon. L'incorporer à la crème de champignons. Ajuster l'assaisonnement à votre goût. Découper la truffe en fins bâtonnets. Répartir les langoustines dans des plats à four (petites marmites, plats à œufs individuels …). Répartir les bâtonnets de truffe et napper avec la sauce au sabayon. Réserver au frais et passer sous le grill 3 mn.

* SALADE DE MACHE *

* PLATEAU DE FROMAGES * 

* SOUPIERES DE FRUITS

EN FEUILLETE *

Commander 300 g de pâte feuilletée chez votre boulanger ou pâtissier ( 6 feuilles) à défaut acheter 2 pâtes feuilletées (du commerce) pur beurre. Les tenir au frais.

Éplucher 2 pommes, 2 poires, 1 banane, 1 ananas Victoria ou un ½ de qualité, 1 mangue. Les couper en cubes et les mettre dans un saladier avec 1 jus de citron pressé et 80 g de sucre de canne. Mélanger délicatement.

Répartir les fruits dans 6 soupières à feu. Répartir 60 g de beurre doux en lamelles sur les fruits, faire de même avec 2 gousses de vanille coupées en petits morceaux.

Étaler finement la pâte feuilletée (pour celle du pâtissier) et la découper en 6 cercles d'un diamètre supérieur à celui des soupières. Délayer 1 jaune d’œuf avec 1 c.s. d'eau. Passer au pinceau du jaune d’œuf sur le bord des soupières.

Poser les cercles de pâte sur les soupières et bien les souder sur les bords.

Laisser poser au réfrigérateur 1 heure ou plus selon votre organisation.

Cette étape est importante pour que la pâte ne tombe pas dans les soupières.

Après avoir servi le fromage, préchauffer votre four à 220°. Passer du jaune d’œuf sur les pâtes feuilletées et enfourner. Servir chaud à la sortie du four.

* VERRINE DE RIZ AU LAIT

NOTES DE FRAMBOISES

ET CARAMEL *

Le matin :

Chauffer 60 cl de lait entier dans une casserole à fond épais. Verser le lait et mélanger. Cuire 20 mn jusqu'à ce que le riz ait absorbé le lait. Ajouter 170 g de chocolat Nestlé au café. Mélanger pour que le chocolat soit mélangé. Laisser tiédir. Répartir dans 6 coupes à Champagne 250 g de framboises.

Réserver.

Étaler une feuille de papier sulfurisé et disperser dessus 50 g de noix concassées.

Dans une casserole. Chauffer 50 g de sucre avec 2 c.s. d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond .

Le verser sur les noix et laisser refroidir.

Verser le riz tiédi dans les coupes. Concasser les noix caramélisées et les répartir sur le riz.

Filmer.

Tenir à température.

* DEJEUNER 25 DECEMBRE *

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* SOLEIL AU BOURSIN ET CHEVRE *

Étaler une pâte feuilletée pur beurre prête à dérouler sur une feuille de papier sulfurisé. Mélanger un Boursin aux fines herbes avec 100 g de fromage de chèvre frais. Étaler sur la pâte feuilletée en laissant 1 cm de libre sur le pourtour. Recouvrir d'une seconde pâte feuilletée. Appliquer la marque d'un ramequin de 10 à 12 cm au centre. Souder les bords en appuyant avec votre index et découper des bandes d'1 cm comme des rayons de soleil en laissant le cœur du soleil intact. Les torsader en les tournant de façon contrariée. Passer au pinceau un jaune d’œuf avec un peu de lait. Enfourner à 180° chaleur tournante. Le soleil doit être bien doré. Vous pouvez le cuire à l'avance et le réchauffer au dernier moment.

Servir avec un Champagne ou une méthode traditionnelle.

* COURONNE DE SAUMON FUME

AU TOURTEAU *

Durcir 4 œufs entiers, les écaler, les couper menu au couteau, les mettre dans un saladier et les réserver.

Préparer 1 sachet de gelée au Madère en suivant les instructions sur le sachet.

Verser 1 cm de gelée dans un moule à savarin et mettre au réfrigérateur voire au congélateur pour accélérer le processus. Conserver le reste de la gelée à température ambiante.

Pocher 7 à 8 mn 250 g de pavé de saumon frais dans une eau chaude salée avec un filet de vinaigre blanc. L'égoutter et le laisser refroidir. L'effeuiller. Le réserver.

Décortiquer 1 kg de pinces de tourteaux, couper la chair en petits dés. Les réserver.

Mayonnaise :

Mettre dans un bol 1 jaune d’œuf avec 1 c.c. de moutarde de Dijon. Mélanger au fouet et ajouter en filet 20 cl d'huile de colza. Saler, poivrer et verser un filet de jus de citron. Ajouter quelques feuilles d'estragon ciselées.

Dans le saladier contenant les œufs hachés, ajouter les cubes de tourteau, le saumon effeuillé et la moitié de la mayonnaise puis le reste de gelée en mélangeant à nouveau.

Tapisser le moule à savarin de 8 tranches de saumon fumé (ou de truite fumée) en les laissant bien dépasser. Verser le contenu du saladier et rabattre les tranches de saumon pour fermer la couronne.

Couvrir de film cello et tenir au réfrigérateur 12 h minimum.

Démouler la couronne en passant le moule sous un filet d'eau chaude. La renverser sur un plat de service. Décorer de plumets d'aneth et d’œufs de saumon tout autour de la couronne.

A noter : à défaut de tourteau vous pouvez utiliser du surimi de bonne qualité en totalité ou panaché.

* CANARD DE CHALLANS

AUX PRUNEAUX *

A défaut choisir un canard fermier de votre région.

La veille ou avant-veille, découper le canard en morceaux (votre boucher le fera volontiers), les déposer dans un plat, verser par-dessus un ½ litre de vin blanc sec (fiefs de Vendée s’accordent parfaitement), avec un petit verre de Cognac, 3 tranches de bacon, un gros oignon ciselé, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 carottes coupées en morceaux, une pincée de gros sel, et quelques grains de poivre.

Couvrir et laisser mariner dans un endroit frais. Égoutter les morceaux de viande et les faire revenir dans 2 c.s. d’huile de tournesol, saupoudrer d’1 c.s. de Maïzena, faire brunir légèrement et recouvrir de la marinade. Enfourner et laisser mijoter 1 heure à petit feu, ajouter 250 g de pruneaux dénoyautés et continuer la cuisson à nouveau 1 h à petit feu. Je vous conseille la cuisson à petit feu pour que votre viande reste moelleuse. Arroser et retourner les morceaux en cours de cuisson.

Servir avec une purée de pommes de terre maison (gratinée au four ou nature).

* SALADE D'ENDIVES *

* PLATEAU DE FROMAGES *

* CHARLOTTE AUX MARRONS

ET SA CREME AU CHOCOLAT *

Faire un biscuit de Savoie dans un moule à kouglof.

Congeler ou laisser rassir 2 à 3 jours avant de monter la charlotte.

3 heures avant de préparer la crème de marrons, mettre le bol mixer et le batteur dans votre congélateur.

Fendre une gousse de vanille et gratter les graines que vous réservez.

Dans votre bol mixer, verser 500 g de crème marrons, 200 g de purée de marrons et 8 c.s. de whisky. Mettre à tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Après quelques mn, essorer dans vos mains les feuilles, les mettre à fondre quelques secondes au micro ondes. Les mélanger à la crème de marrons.

Sortir votre bol mixer et fouet du congélateur, y verser 40 cl de crème fleurette très froide.

La monter en Chantilly avec les graines de vanille. L'ajouter délicatement à la crème de marrons. Réserver.

Verser dans un bol mélanger 12 cl de d'eau et 12 cl de Whisky.

Découper le haut du biscuit de Savoie et creuser délicatement l'intérieur en laissant ½ cm de biscuit sur le pourtour. Humecter le fond et les côtés du biscuit. Verser la crème de marrons dans le gâteau à mi-hauteur, parsemer 100 g de brisures de marrons glacés. Remettre le chapeau du biscuit, l'humecter également avec le whisky coupé d'eau. Verser le reste de crème au cœur du gâteau (partie intérieure de la couronne) et parsemer de brisures de marrons et d'un marron entier au centre de la charlotte.

Truc et astuce : j'utilise une cloche à micro-ondes pour protéger la charlotte.

A défaut la filmer délicatement.

Tenir au frais 24 à 48 heures.

Crème au chocolat :

Chauffer 1 l de lait avec 2 c.s. de sucre de canne et une tablette de chocolat noir de 200 g.

Séparer 5 jaunes d’œufs des blancs (conserver les blancs au congélateur pour de futurs gâteaux), verser un peu de lait tiède sur les jaunes et mélanger avant de les verser dans le reste du lait. Tourner jusqu'à ce que la crème nappe votre cuillère en bois. Tenir au frais dans un joli petit plat de présentation que vous laisserez à la discrétion de vos convives.

Joyeux Noël !