JUIN 2020 SEMAINE 1

« Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis. »

A. Brillat Savarin – Physiologie du goût

* ET LA PATISSERIE ? *

La semaine passée, je vous parlais du fruit comme dessert idéal.

Il ne faut pas pour autant faire une impasse systématique avec le dessert pâtisserie qu'il est possible de déguster de manière raisonnable et raisonnée, une fois par semaine. Ne soyons pas rigoriste. Il faut continuer à se faire plaisir à table.

Le dessert est le tableau final d’un bon repas. C'est une récompense, puisque dans la hiérarchie des punitions enfantines, la privation de dessert tient quasiment une des premières places. Plus d’un enfant s’est résigné à la sagesse pour ne pas se voir privé d’une glace, d'une tarte aux fraises ou d'une crème renversée.

S'il n'est pas conseillé de se jeter sur le premier paquet de biscuits, le dessert n’est pas un luxe réservé aux circonstances importantes, il a une valeur alimentaire non négligeable.

Il contient du sucre, certes mais aussi de la farine, des œufs et des fruits mais aussi des graisses (type beurre).

Il faut donc être prudent, le problème de la pâtisserie ne venant pas tant du sucre qu’elle contient mais surtout des graisses qui accompagnent ce sucre. Il est important de privilégier les desserts les moins gras.

C'est pourquoi il faut le plus possible privilégier « le fait maison ».

C'est vous qui dosez le sucre et les gras. Vous avez également l'avantage d'utiliser de bons produits de saison, plus sains, achetés sur le marché du quartier et à un prix souvent plus abordable et si vous avez un petit verger et quelques arbres fruitiers, c'est encore mieux.

Si, faute de temps vous devez acheter une pâtisserie type industrielle prenez le temps de bien lire le détail des ingrédients sur les étiquettes. Méfiez vous des listes trop longues comportant de multiples produits, et additifs.

Dans le chapitre des sucreries on évitera : bonbons, nougat, confitures, pain d’épice, lait concentré sucré, barres de distributeurs hyper-sucrées, les crèmes glacées, biscuits et pâtisseries industrielles.

Équivalences : une barre chocolatée apporte 30 à 35 g de glucides (sucres), 3 profiteroles = 50 g, 1 maxi esquimau ou un cône glacé = 30 à 40 g, 1 mille-feuilles = 40 à 50 g, 1 éclair = 10 g de beurre et 30 g de sucre, 1 tranche de cake = 5 g de beurre et 20 à 30 g de glucides, 1 pain aux raisins =10 g de beurre et 35 g de glucides.

Une glace pourra être avantageusement remplacée par un sorbet :

2 boules de sorbet correspondent à 1 fruit moyen, soit 20 g de glucides.

Les crêpes constituent un dessert léger et peu sucré. Tout va dépendre de l’accompagnement.

Une crêpe nature, c’est 10 g de glucides et une quantité négligeable de lipides. Une crêpe à la confiture, c’est 20 g de glucides.

On le voit, ces quelques exemples sont également riches en lipides alors qu’une salade de fruits n’apporte que 20 g de glucides et aucun lipides (gras). Sur le plan calorique, on est largement gagnant.

L'interdiction totale n'est pas la solution. Tout est une question de dosage en fonction de vos goûts, de votre dépense énergétique et même de votre âge.

L'important est de continuer à se faire plaisir. Alors oui pour la tarte aux pommes, le clafoutis aux cerises, la crème brûlée ou même l'éclair au café... Le bonheur de la gourmandise est donc possible.

Une pâtisserie par semaine, c'est parfait !

* LES MENUS DE LA SEMAINE *

LUNDI

Déjeuner :

Carottes râpées et radis émincés, vinaigrette, côtes d’agneau maigres poêlées ou grillées barbecue aux herbes de Provence, haricots de Paimpol (prévoir large pour le lendemain), yaourt nature.

Dîner :

Potage à l’oseille, camus breton, sauce au choix, pain complet, fromage, fraises sans sucre.

MARDI

Déjeuner :

Salade de concombre et anchois, blanc de poulet à l’estragon, riz aux courgettes, fromage, salade verte, kiwi.

Dîner :

Préparer une assiette de présentation avec une salade de haricots et radis et thon, salade verte, petits suisses, prunes.

MERCREDI

Déjeuner :

Salade verte et tomates, filet mignon de porc rôti (coupé en tranches de 2 cm et poêlées dans 2 c.s. d'huile d'olive), chou-fleur vapeur, noisette de beurre frais et persil, pain complet, fromage blanc, fruit.

Dîner :

Salade verte, moules marinières, « frites spéciales », coupe de fraises au yaourt.

(pour les « frites » petite entorse exceptionnelle avec frites maison faites dans un appareil de marque connue utilisant quelques c.s. d’huile de tournesol seulement ou frites à passer dans le four).

JEUDI

Déjeuner :

Salade de tomates, cuisses de poulet à la provençale, reste de chou-fleur, fromage, pain complet, ½ melon.

Dîner :

Salade de saison, jambon blanc découenné dégraissé, pommes de terre nouvelles en robe des champs, fromage blanc, reste de melon.

VENDREDI

Déjeuner :

Concombre, maquereaux barbecue ou à la plancha, moutarde, haricots verts persillés, fromage, cerises.

Dîner :

Salade verte, 2 œufs à la coque, pain complet « beurre gratté », yaourt nature, fruit.

SAMEDI

Déjeuner :

½ melon, steak grillé, moutarde, épinards frais ou surgelés, vinaigrette, pain complet, fromage blanc, fruit.

Dîner :

Radis croque au sel, pissaladière, salade verte, eau, yaourt nature, melon.

DIMANCHE

Déjeuner :

Tomates et carottes râpées, vinaigrette avec un peu de vinaigre balsamique, grosses gambas

grillées au barbecue, ou à la poêle saupoudrées de curcuma et d'1 pincée de curry, ratatouille niçoise, fromage, pain complet, compotée de cerises.

Dîner :

Salade de betteraves rouges crues, vinaigrette à l’ail, macaronis et reste de ratatouille, nuage de Parmesan, fromage blanc, fruit.

* LES IDEES DE RECETTES

DE CATHERINE GILLES *

* CAMUS BRETON *

Bel artichaut breton au fond bien charnu.

Compter un artichaut par personne. Retirer les queues le jour où vous les cuisez. Les passer sous un filet d’eau en écartant les feuilles et les taper côté pointe sur votre évier. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 45 mn. Les égoutter la tête en bas. Les accommoder avec la sauce de votre choix.

Il est souhaitable de les consommer le jour de la cuisson.

* RATATOUILLE NIÇOISE *

Couper 2 aubergines en rondelles puis en 4, les faire dégorger avec un peu de sel dans une passoire. Épépiner 2 poivrons verts ou jaunes (je les pèle avec un économe ainsi se digèrent-ils facilement), enlever les grosses côtes à l’intérieur, les couper en morceaux. Couper 2 oignons doux et 4 courgettes en cubes. Faire revenir les oignons et les courgettes dans une poêle avec 2 c.s. d’huile d’olive. Ajouter les aubergines, les poivrons et 2 gousses d’ail écrasées (avec presse-ail manuel), une petite feuille de laurier et une branche de thym. Bien mélanger le tout et verser 4 tomates épépinées en morceaux, saler, poivrer. Laisser mijoter à couvert environ 30 mn ou placer au four à 200°-Th6/7 recouvert d’un papier cuisson.

* SALADE DE HARICOTS BLANCS ET RADIS *

Égoutter une boîte de haricots blancs sans une passoire.

Les rincer rapidement.

Éplucher une demi botte de radis, les laver, les égoutter.

Préparer une vinaigrette moutardee avec une échalote ciselée et du persil.

Mettre les haricots et les radis dans un saladier avec la vinaigrette, tourner et servir.

* PISSALADIÈRE *

Faire revenir 1 kg d’oignons doux émincés dans une cocote avec 2 c.s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement, ajouter une pincée d’herbes de Provence. Préchauffer votre four à 240°-Th 8. Étaler la pâte à pizza, la recouvrir avec les oignons, une vingtaine d’anchois et des olives noires. Enfourner à 240°-Th 8 pendant 35 mn. Servir froid ou tiède.

* RIZ AUX COURGETTES *

Faire revenir 1 oignon émincé dans 2 c.s. d’huile d’olive, ajouter 200 g de riz de votre choix, les mélanger à l’oignon et recouvrir le tout d’eau à hauteur. Découper en rondelles 300 g de courgettes et les cuire dans la casserole avec le riz. Saler, poivrer et ajouter 1 branche de thym et une feuille de laurier. Vérifier la cuisson du riz au bout de 10 mn, réajuster en eau si besoin.

* CUISSES DE POULET À LA PROVENÇALE *

Couper votre poulet en morceaux. Éplucher 6 échalotes moyennes, les laisser entières. Éplucher et ciseler 2 gousses d’ail dégermées. Couper grossièrement un petit bouquet de persil. Dans une cocotte verser 2 c.s. d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de poulet à feu vif. Retirer la viande et la réserver. Ajouter 2 c.s. d’huile d’olive, faire revenir les échalotes pendant 8 à 10 mn à feu moyen, les réserver. Verser dans la même cocotte l’ail puis 2 c.s. de vinaigre, remuer, ajouter 25 cl de vin blanc, 2 c.s. de câpres, 1 c.s. de concentré de tomates, une branche de thym ou 2 pincées, 10 cl d’eau, bien mélanger. Ajouter le poulet, poivrer et laisser mitonner 35 mn à couvert. Ajouter les échalotes, 2 c.s. de câpres, 5 filets d’anchois coupés en menus morceaux, mêler délicatement tous les éléments, ajuster l’assaisonnement selon votre goût. Laisser mijoter encore 10 mn et servir.

* COMPOTÉE DE CERISES *

Cuire 2 kg de cerises équeutées dans une cocotte avec un petit fond d’eau. Les amener jusqu’à ce que le sucre naturel du fruit caramélise légèrement. Rajouter éventuellement 2 c.s de sucre si le goût acidulé de votre fruit est trop marqué. A déguster bien frais.

Bonne semaine !