MENUS ET RECETTES POUR NOEL

« Tu fais quoi à Noël ? Je prends deux kilos » - Anna Gavalda

Et voilà une nouvelle année se termine !

Le temps passe, trop vite sans doute. Il en est ainsi depuis si longtemps. Alors à quoi bon se lamenter.

Tout au long de l'année, vous avez voulu coller aux objectifs que vous vous étiez fixés et malgré quelques dérapages compréhensibles vous avez gardé le cap.

La clé c'est de garder le plaisir de l'assiette en équilibrant son alimentation tout en respectant les règles de bon sens.

Le plaisir,  n'est pas dans la « goinfrerie ».

Les tentations en cette dernière semaine de l'année seront encore plus grandes. Profitez-en dans la limite du raisonnable car en ayant pris les bonnes décisions au quotidien, l'excellente nouvelle c'est que vous allez pouvoir vous laisser aller à quelques écarts et déguster quelques gâteaux et verres de vin supplémentaires. Manger équilibré, c'est la clef du « Gourmet Diabétique » malin et durable : avant, pendant et après les fêtes.

Pour vous donner des idées, Catherine vous a préparé toute une série de menus et de recettes peu grasses et peu sucrées. Alors à vos cuisines.

Nous vous laissons à votre famille, vos enfants, petits enfants, amis...

Catherine et moi-même vous souhaitons de bonnes fêtes de fin d'année et reprenant les propos de Madame de Sévigné :

« Que cette année vous soit heureuse, que la paix, le repos, la santé vous tiennent lieu de fortune. »

Amitiés à toutes et tous !

Catherine et Yves

LUNDI

Déjeuner

Salade verte, roulade de dinde aux champignons, compotée de chou rouge, fromage blanc, orange.

Dîner

Soupe de potiron à la bressane, maquereaux au court-bouillon, haricots verts vapeur (surgelés ou en conserve), vinaigrette à l’échalote, persil, eau, fromage, mandarine.

MARDI

Déjeuner

Carottes râpées, vinaigrette, steak grillé, purée de carottes (prévoir large pour le mercredi soir), fromage blanc, compote de prunes (fruits de l’été congelés).

* Au menu du dîner de Noël * 

Amuse-bouches :

Canapés à la tapenade provençale

Canapés aux condiments et Granny

Feuilles d'endives au beurre de camembert et noisettes

mini boudins blancs rôtis servis sur pics (ou coupés en tranches)

Plateau de fruits de mer

ou poisson de votre choix servi sur un lit d'épinards

Plateau de fromages de saison

Charlotte aux fruits

* LES IDEES DE RECETTES *

DE

CATHERINE GILLES

POUR LE SOIR DU  24 DECEMBRE

* CANAPES A LA TAPENADE PROVENCALE

(Choisir de préférence un pain complet ou de seigle. Vous pouvez donner des formes différentes à vos canapés en utilisant des emporte-pièces)

Faire revenir à feu doux 5 g d’ail émincée dans 10 cl d’huile d’olive (ne pas laisser brunir cela apporterait de l’amertume), ajouter 50 g d’olive noires niçoises et cuire 1 h à feu doux. Passer au blender en ajoutant 2 filets d’anchois.

* CANAPES AUX CONDIMENTS ET GRANNY

Mixer 1 poivron doux mariné, une Grany épluchée et épépinée, 65 g de bleu de Bresse ou de Roquefort et 4 olives vertes. Ajuster en sel et poivre. Tartiner sur un canapé grillé. Décorer d'un petit morceau de fromage et d'olive.

* CANAPES AU BEURRE DE CAMEMBERT ET AUX NOISETTES : 

Écroûter ¼ de camembert à cœur, le mixer avec 5 à 10 noisettes. Ajouter 100 g de beurre et 1 pincée de poivre.

* PLATEAU DE FRUITS DE MER

Le plateau de fruits de mer se compose selon le choix dont vous disposez et selon vos possibilités avec des huîtres, des langoustines, crevettes, tourteaux, clams, praires, bulots, bigorneaux.

Pas de restriction dans la quantité à l'exception des huîtres trop riches en sel pour les gens qui souffriraient d'hypertension.

Le poivre en accompagnement sur les huîtres apporte une note agréable, sinon vinaigre et échalote pour les inconditionnels ou nature tout simplement.

Le pain complet et de seigle sont à privilégier accompagnés de beurre gratté ou de mayonnaise maison uniquement (1 jaune d’œuf à température, 1 c.s. de moutarde de Dijon mélangés puis la monter au fouet en ajoutant doucement petit à petit un bol d'huile.

L'huile de fleur de colza d'une marque bien connue convient parfaitement, 1 filet de vinaigre de vin ou d'alcool, sel et poivre en dernier).

OU

Un poisson de votre choix servi sur un lit d'épinards cuits à l'étouffée, recouverts de quelques cuillères de sauce façon beurre blanc à ma façon :

faire réduire 3 échalotes finement émincées dans un mélange d'1/3 de vinaigre de vin et 2/3 de vin blanc demi-sec. Lorsque le liquide est réduit des 2/3, ajouter 200 g de crème fermière ou entière avec 1 c.s. de moutarde à l'ancienne et 2 c. de jus de citron pressé. Ajuster en sel et poivre. Laisser mijoter 5 mn.

Verser quelques cuillères de sauce sur le poisson et le reste dans une saucière laissée à la discrétion de chacun.

* PLATEAU DE FROMAGES DE SAISON

Comté, fromage de brebis, chèvre, Roquefort, Stilton, Saint Nectaire, Époisses, Chambertin...Là, vous avez le choix...

* CHARLOTTE AUX FRUITS

Cuire 450 g de fruits rouges surgelés avec 1 c.s. de sucre de canne. Laisser refroidir.

Préparer une crème faite de 250 g de fromage blanc entier battu avec 250 g de crème entière ou fermière, 2 c.s rases de sucre de canne, 2 sachets de sucre vanillé. Mélanger au fouet à main. Ajouter la moitié des fruits rouges.

Préparer le punchage de vos biscuits à la cuillère avec un mélange fait d'1/3 de Cointreau ou Grand Marnier, 1/3 d'eau tiède et 1/3 de sirop de canne à sucre.

Tapisser entièrement de papier cello un moule à charlotte.

Commencer par recouvrir le fond du moule de biscuits à la cuillère que vous trempez rapidement dans le sirop. Ensuite monter les biscuits sur le pourtour. Verser la moitié de la crème. Disperser quelques biscuits punchés. Verser le reste de la crème et terminer par des biscuits à la cuillère.

Recouvrir d'un film cello. Tasser légèrement avec la paume de la main. Réserver au frais 24 à 48 h. Démouler au moment de servir et accompagner du reste de fruits rouges.    

DEJEUNER DU MERCREDI 25 - JOUR DE NOEL

Canapés de radis noir, truite fumée, citron

Œufs de caille et crème de poivrons

Biscuits de Catherine au fromage

Foie gras frais de Marceline

Pain brioché toasté

Poularde aux chanterelles

Marrons et pommes de terre confites

Plateau de fromages de saison

Salade de mâche

Granny au Streudel de noix

Dîner

Soupe de légumes de saison, crevettes ou filet de poisson, reste purée de carottes, yaourt, pommes.

LES IDEES DE RECETTES

DE

CATHERINE

DU DEJEUNER DU 25 DECEMBRE - JOUR DE NOEL

* CANAPES DE RADIS NOIRS A LA TRUITE FUMEE

Éplucher un radis noir de 20 cm de longueur, le couper en rondelles de 3 à 4 mm. Les tartiner de Saint-Moret ou de chèvre frais et déposer sur chaque tranche 1 petit morceau de truite fumée et un soupçon d'aneth.

* OEUFS DE CAILLE CREME DE POIVRONS

Cuire 4 à 5 œufs de caille par personne. Les écaler et les piquer sur un bâtonnet à cocktail.

Crème de poivrons

Mettre dans bol mixer 250 g de fromage blanc battu (texture du Jockey très bien) avec 1 c.s de crème UHT, du sel, du poivre, 1 trait de sauce soja, 1 pincée de piment d'Espelette, deux poivrons fumés extraits d'un bocal en conserve, égouttés et essuyés sur papier absorbant. Mixer le tout et ajuster à votre convenance. Servir bien frais dans des petits verres à digestif par exemple.

* BISCUITS DE CATHERINE AU ROQUEFORT (ou Bleu persillé)

(Pour environ 60 biscuits).

Mélanger à la main 100 g de Roquefort à température, 100 g d'emmental, 240 g de farine, du poivre du moulin, 2 c.s. de semoule de couscous. Sabler et rassembler en boule. Préchauffer votre four à 180°. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé des noisettes de pâte de 9 g chacune. Les aplatir avec le dos d'une fourchette. Les cuire 30 mn à 180° à chaleur tournante.

* TRANCHE DE FOIE GRAS FRAIS

( à défaut de semi-conserve) - (recette parue dans Les Recettes de Marceline - Editions Vinarelles)

Choisir un foie gras de 500 à 600 g. Séparer les 2 lobes du foie, dénerver et ôter tous les vaisseaux sanguins ainsi que la fine peau qui le recouvre. Mettre le foie dans une terrine avec une pincée de sel et poivre. Arroser avec un demi verre de marc du pays. Laisser mariner 24 heures au frais. Bien fermer le couvercle de la terrine. Cuire au bain-marie à four doux (90/100°) pendant 1h30. Laisser refroidir et consommer 4 à 5 jours après.

* POULARDE AUX CHANTERELLES

Faire revenir dans une poêle avec 1 c.s. d’huile d’olive, 1 belle échalote ciselée, lorsqu’elle est dorée, ajouter 500 g de chanterelles fraîches (ou prélevées sur la cueillette d’automne et conservées au congélateur), les laisser réduire à petit feu. Retirer un peu d'eau de végétation des chanterelles, la garder pour arroser la viande. Prélever 4 marrons au naturel dans un bocal de 400 g que vous concassez grossièrement et les ajouter aux chanterelles avec 1 c.c. de persil plat ciselé. Ajouter 400 g de chair fine (2/3 de chair fine de veau et 1/3 de chair à saucisse). Bien mélanger le tout, ajuster en sel et poivre et farcir le coffre de votre poularde. La brider avec de grands pics à cocktails ou du fil de cuisine. Déposer votre poularde dans un plat à four. Passer de l’huile d’olive au pinceau sur la viande. Enfourner 1h30 à 180°-Th 6, la retourner en cours de cuisson et l'arroser avec le jus des chanterelles. 20 mn avant de servir ajouter le reste des chanterelles avec le reste du bocal de marrons.

A défaut de chanterelles, vous pouvez choisir trompettes de la mort, pieds de moutons ou girolles...

En cours de cuisson, rajouter autour de la poularde quelques pommes de terre pelées, cuites 10 mn dans l'eau salée et égouttées. Les retourner en même temps que la viande.

* GRANNY SMITH ET STREUSEL AUX NOIX

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une grille de votre four 80 g de cerneaux de noix. Les passer au four à 180° à chaleur tournante 10 mn. Les retourner et les laisser 10 mn à nouveau. Les laisser refroidir puis les réduire en poudre grossière dans votre blender. Les mélanger avec 80 g de beurre à température, 80 g de sucre de canne, 80 g de farine jusqu'à obtenir un sable grossier. C'est un tant pour tant et non un mélange crumble dont les proportions et le mode de préparation diffèrent. Passer ce streusel au four pendant 10 mn à 200° chaleur tournante, le retourner à l'aide d'une spatule et laisser encore quelques minutes. Il doit être doré. Le réserver hors du four.

Éplucher 8 pommes Granny, les couper en 8. Les faire dorer à la poêle dans 30 g de beurre demi-sel et 2 c.s. d'huile de noix de coco (épicerie fine ou rayon "bio"). Vous y reprendre à plusieurs fois pour ne pas écraser vos pommes. Déposer vos pommes dans une tourtière. Les recouvrir avec votre streusel (ne pas le tasser) et enfourner à 180° 15 mn.

(Vous pouvez préparer vos pommes la veille ainsi que votre streusel mais vous ne les assemblerez dans la tourtière que le jour du repas).

JEUDI

Déjeuner

Salade de champignons de Paris fines herbes, reste de poularde ou côte de porc, chou ciselé vapeur, sauce soja, pain complet, fromage blanc, orange.

Dîner

Reste soupe de la veille avec du vermicelle, gratin de céleri au jambon, yaourt, compote de pommes.

VENDREDI

Déjeuner

Salade verte, foie de veau (ou de génisse) poêlé, petits pois-carottes, fromage blanc, pain complet, salade d’orange et kiwi.

Dîner

Salade mélangée de saison, œufs sur le plat, pommes de terre sautées façon Gourmet, fromage blanc, reste de la salade de fruits du déjeuner.

SAMEDI

Déjeuner

Soupe de poireaux carottes, filet de poisson, sauce soja, citron, riz nature, petit-suisse, pamplemousse, .

Dîner

Pizza maison (ou du commerce - bien vérifier les ingrédients), salade verte, petits-suisses, compote de fruits sans sucre ajouté.

DIMANCHE

Déjeuner

Avocat filet de citron, dos de saumon avec filet de citron, haricots verts, camembert, ananas frais.

Dîner

Soupe de légumes, spaghettis emmental râpé, petits suisses, reste ananas.

Un nouvel autre article à suivre vous donnera  les menus et recettes pour le nouvel an !

A tout de suite